[发明专利]玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料

说明书

技术领域

本发明涉及一种玉米饮料稳定剂，本发明还涉及一种利用该稳定剂制备的 角质玉米饮料。

背景技术

在传统的谷物食品原料中，玉米不仅营养丰富，而且其风味和适口性也都 特别好，因此用其加工出来的食品清香浓郁，深受人们的喜爱。近年来有很多 人都在尝试以玉米为原料制作谷物饮料，从现已公开的专利文献来，看相关的 报导也有一些，但是由于这些设计的方案都比较简单，所采取的工艺也很通俗， 据此要想达到较高的食用品质和商业价值难度还是很大的。虽然消费者的期待 和生产者的热情都很高涨，但是这中间有许多技术难题确实还是需要很好地加 以解决的。首先，这种玉米饮料产品通常都是一种淀粉和蛋白质含量都很高的 微悬浮颗粒型饮料，其中的淀粉和蛋白质都是大分子物质，其分散在水介质中 制得的饮料属悬浮液水溶胶，是一种典型的热力学不稳定体系。产品在生产过 程中和货架存放期内极易发生胶凝结块和沉淀分层现象，这就严重地制约了该 类产品的开发和推广应用。第二，玉米饮料虽然具有独特的香气，但是这些香 气成分特别容易陈化，因此在加工中要想很好地保留这些特征风味成分显然公 具有很大的难度。第三，玉米原料中可溶性成分不多，将其直接用于加工要想 达到很好的形态和外观是无法实现的。在上述三个问题中，最为突出的当属产 品形态稳定性的保持，即避免产品在贮存中出现沉淀现象。而从胶体动力学、 胶体电性质及胶体溶剂化等方面进行研究，设计一种理想的稳定剂以解决影响 玉米饮料稳定性问题应该是一种很有效的方法。有关这一问题的解决方案在目 前国内的相关研究报导中还未曾发现。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种玉米饮料稳定剂，将该稳定剂 用于加工玉米饮料可以很好地保证玉米饮料的稳定性。本发明要解决的第二个 技术问题是提供一种利用该稳定剂制备的角质玉米饮料。本发明要解决的第三 个技术问题是提供一种该角质玉米饮料的制备方法。

本发明所设计的玉米饮料稳定剂的原料和重量百分比如下：

海藻酸钠50～70％            卡拉胶4～10％

柠檬酸钠10～25％            蔗糖酯8～15％

上述原料中的海藻酸钠是一种多功能稳定剂，在本设计中主要是起增稠剂 的作用。此外，该原料还兼备乳化剂、分散剂等多重功能。首先，这种稳定剂 可以分散玉米饮料中的淀粉和蛋白质等大分子物质，使大分子也能稳定地悬浮 在饮料中，使产品在生产过程中和货贺存放期内不会发生胶凝结块和沉淀分层 现象，从而解决了玉米饮料稳定性问题。另外，海藻酸钠还具有一个很突出的 特点就是能够形成纤维和薄膜，而这种薄膜能使水汽透过而不渗透植物油、脂 肪和多种有机溶剂，容易与蛋白质、淀粉、蔗糖共溶，将其用于玉米饮料中对 于保持饮料中玉米特有的风味及营养成分十分有利，因而特别适合于在玉米饮 料中使用。

卡拉胶是一种线性多糖化合物，由于残基上有半硫酸盐基，因此卡拉胶成 为一种离子型分子电解质，也具有增稠和乳化双重功能，特点是胶性特别稳定， 通常人们喜欢将其与CMC组合使用，但是这种组合在饮料稳定体系、饮料黏润、 口感、稳定性等方面明显不如本发明的海藻酸钠组合，通过对卡拉胶与海藻酸 钠协同作用的性质和机理的大量研究发现，卡拉胶与海藻酸钠配合使用最突出 的特点是能够产生相互增效的协同效应。混合溶液经过一定时间后，体系的黏 度大于体系中各组分黏度的总和，很好地改善和控制了饮料的结构和质构，为 饮料加工提供了便利条件。另外，该组合还有助于增强饮料的流变学性质，可 以改善饮料质量，并可降低生产成本。

在食品乳化剂中蔗糖脂肪酸酯亲水性是最大的。蔗糖脂肪酸酯具有表面活 性，溶于水则可提高黏度，有湿润性，对油的乳化作用良好，具有稳定乳脂肪 和防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，从而使饮料不致发生分层。在本发明中其除 了显现出稳定的乳化作用外，还考虑到了其对淀粉还具有特殊的防老化作用， 这一点对于原料中固有香气的持久保存是十分重要的。

玉米原料中的许多成分在光、氧及一些金属离子的作用下很容易发生氧化， 对产品的外观和风味产生影响。在本发明的稳定剂中，柠檬酸钠主要是起到螯 合剂作用，其可以与金属离子螯合，起到抗氧化增效剂和护色剂的作用。此外 其还有一定的调味和抑菌作用。