[发明专利]涮菜调味料及制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及半固态复合调味料领域，更具体地说，是涉及一种用于涮菜 调味料及制作方法。

背景技术

中国人的饮食习惯是熟食热吃，所以无论南方人还是北方人都喜爱吃涮 火锅。涮火锅的习惯吃法基本上都是先涮食肉类，然后涮蔬菜。火锅底料大 部分都是重油重味，所以味碟蘸料都以清淡的蒜泥、芝麻酱、腐乳、韭菜花 等为主。蒜泥、韭菜花具有特殊风味，而过熟的灭菌方式，改变了生鲜的风 味。传统的配方和灭菌方式都是搅拌以后，或高温热灌装，或采用巴氏灭菌 的方法。这就是家庭自己调制和饭店调制的涮料要比商品化小包装涮料风味 好的原因。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术中存在的不足，提供一种 不经过高温灭菌，能保持味碟蘸料的“生、鲜”风味的涮菜调味料及制作方 法。

本发明涮菜调味料，由下述重量百分比的原料构成：鲜红辣椒23～26％、 蒜米19～22％、鲜洋葱19.5～20.5％、豆豉酱14.5～15.5％、复合香辛料调 味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸 0.28～0.3％；所述复合香辛料调味油由下述重量百分比的组分构成：大豆色 拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4、肉桂粉3％、丁香粉1％。

本发明涮菜调味料，由优选下述重量百分比的原料：由下述重量百分比 的原料构成：鲜红辣椒25％、蒜米20％、鲜洋葱20％、豆豉酱15％、复合香辛 料调味油8％、味精4.5％、盐3.7％、糖3.5％、食用冰醋酸0.3％。

本发明上述涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行：

(1)将蒜米19～22％和鲜红辣椒23～26％用质量百分比浓度为8％-15％的 食盐液腌制；

(2)将上述腌制好的蒜米、鲜红辣椒粉碎，再将鲜洋葱19.5～20.5％粉碎， 一并倒入搅拌釜中；

(3)将豆豉酱14.5～15.5％加入到上述搅拌釜中；所述豆豉酱是将大豆色 拉油加温至170℃，豆豉经绞肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续 搅拌5分钟制得；

(4)将复合香辛料调味油7.5～8.5％加入到上述搅拌釜中；所述复合香辛 料调味油是将大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水 浸泡后，倒入已升温至120℃的大豆色拉油中，炸至没有大气泡(主要为蒸 发水分、溶解出可溶性物质)而得；

(5)加入味精味精4～4.5％、盐3.5～3.7％、糖3.4～3.5％和浓度为99％ 的食用冰醋酸0.28～0.3％，保持PH值在5.5；

(6)将上述料搅拌均匀后装袋，抽真空封口。

本发明是一种新的火锅味碟蘸料，不添加防腐剂，利用大蒜、洋葱中的 蒜辣素等天然物质，干扰病菌正常代谢，从而抑杀多种有害细菌和真菌，保 持了产品的“生、鲜”口味。各种香辛料如大茴、花椒、姜粉、桂皮、丁香 都属于脂溶性物质，经低温炸制，即溶出了香辛料的芳香物质，也起到了灭 菌的作用。本发明涮食肉类，具有“解油腻，去荤腥”的特点，涮食蔬菜具 有醇厚、酱香的口感，为火锅蘸料增添了新的口味。本发明可以使主要原料 不经过高温灭菌的环节，保持了产品“生”、“鲜”的特点，采用真空包装的 封口方法，也起到了延长货架期的保质作用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例：按每批次200公斤计算：

准备以下原料：

鲜红辣椒50kg、蒜米40kg、鲜洋葱40kg、豆豉酱30kg、复合香 辛料调味油16kg、味精9kg盐7.4kg糖7kg食用冰醋酸0.6kg；

其中豆豉酱30kg是将大豆色拉油15kg加温至170℃，豆豉15kg经绞 肉机绞成泥状，倒入热油中，停止加温，继续搅拌5分钟制得；

复合香辛料调味油16kg是将大茴0.64kg、花椒0.64kg、肉桂0.48kg、 姜1.28kg、丁香0.16kg碎至60目，加10kg的水浸泡后，倒入已升温至120 ℃的大豆色拉油12.8kg中，炸至没有大气泡(主要为蒸发水分、溶解出可 溶性物质)。

涮菜调味料制作方法按照下述步骤进行：

(1)将蒜米40kg和鲜红辣椒50kg用质量百分比浓度为13％的食盐液腌 制，腌制？时间；