[发明专利]一种腐乳香菇酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品深加工领域，特别涉及一种腐乳香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有很高的药用价值。它可 提高人体免疫力，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年 益寿之功效。据报道，每100g香菇中含有蛋白质18.4g，脂肪4.8g，碳水化合 物59.3g，粗纤维8.5g，并含有钙120mg，磷420mg，铁25mg，维生素B₁0.07mg， 维生素B₂1.13mg，以及维生素C，30多种酶和18种氨基酸，7种为人体必需氨 基酸。另外还含有一般蔬菜中少有的麦角甾醇(维生素D原)和具有免疫功能 的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。香菇发酵后，营养更加丰富，其中人体不 易吸收的大分子充分降解，更易吸收，风味更加独特，鲜香醇厚，本腐乳香菇 酱制备方法发明人已经申报了“一种发酵香菇制品及其生产方法”，其专利申请 号：200910065063.4。豆腐乳是我国传统的发酵制品之一，具有松软细腻，鲜香 适口，回味悠长的特点，并且营养丰富，含有异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸等多 种人体必需氨基酸，还含有丰富的维生素B₁₂，钙磷矿物质等，因此深受广大人 民群众的喜爱。番茄粉是番茄经过低温真空干燥或喷雾干燥而成，富含维生素A、 C、B₁、B₂以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，番茄 营养价值极高，热量低、抗氧化、防癌，具有保健功效和防治多种疾病的药用价 值。

目前市场上没有以发酵的香菇、豆腐乳为主要原料，结合番茄粉等调配炒 制，形成风味独特，好吃又营养的健康绿色食品。因此本发明用发酵香菇、豆 腐乳、番茄粉等为原料开发了一种风味独特的腐乳香菇酱，来满足广大消费者 味美、健康、方便的食品需求。

发明内容

本发明提供了一种风味独特的腐乳香菇酱配方及其制备方法，选用生物发 酵后的香菇和豆腐乳，搭配番茄粉、胡萝卜等原料合理炒制，制得味道鲜美、 回味持久，营养丰富的腐乳香菇酱。本发明选用发酵后的香菇，营养成分更加 丰富，并且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；利用豆 腐乳自身鲜香细腻，回味悠久的特点，再搭配番茄粉、胡萝卜、洋葱等，按一 定比例在适当的温度和时间下进行炒制，充分保留了原有物料的营养成分，而 且产生了独特的复合风味，制成了味美又营养腐乳香菇酱，满足了人们味美、 营养、方便、健康的绿色食品需求。

本发明制备过程如下：①原料前处理：A.洋葱、大蒜料制备：洋葱、大蒜 挑选去皮，清洗，粉碎，混合磨细为物料a备用；B.豆腐乳、胡萝卜料制备：豆 腐乳磨细，胡萝卜挑选，清洗，粉碎，并一起磨浆为物料b备用；C.发酵香菇制 备：香菇挑选、清洗、粉碎、灭菌、接种、制曲、发酵后为物料c备用；D.香辛 料制备：陈皮、八角茴香、草果、荜拨、黑胡椒、青花椒分别挑拣，粉碎至80-100 目，按4∶2∶1∶1∶1∶1的比例混合均匀后为物料d备用。②炒酱：当油温达到100-150 ℃，炒制物料a；达到150-180℃时，再加入物料b炒制4-6分钟；然后加入物 料c，待锅内全部沸腾3-5分钟后，停止加热，一起加入物料d、食盐、番茄粉、 白糖、味精，搅拌2-6分钟，使其均匀；③包装灭菌。

本发明具有下列积极效果：本发明选用发酵后的香菇，香菇中的营养物质 更加丰富，而且香菇经发酵后人体不易吸收的大分子充分降解，更易吸收；选 用鲜香细腻、回味悠久的豆腐乳，并添加营养丰富的番茄粉、胡萝卜、洋葱等， 使腐乳香菇酱配料更加合理，营养更加丰富，风味也更加独特；再经过合理炒 制，充分保留了原料中的营养物质，同时产生了更加独特的复合风味，给人们 提供了一种味美、营养、方便、健康的绿色食品。

具体实施方式

下面的实施实例可以使本领域技术人员全面地理解本发明，但不以任何方 式限制本发明。

实施例1

本例腐乳香菇酱制备过程如下：

1、配方：大豆色拉油：25％，发酵香菇36％，豆腐乳15％，番茄粉：2％， 胡萝卜10％，洋葱4％，大蒜1％，食盐1.5％，白糖2％，味精1.5％，香辛料2％。