[发明专利]无硝腌制剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种腌制剂，尤其涉及一种无硝腌制剂，属肉制品加工技术领域。

背景技术

肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一，目前无论生产规模和销量都呈现递增趋势。多年来，在国内外生产的肉制品中，为了使产品切面呈现良好的色泽(接近肉色)，并且有效改善产品组织结构，防止肉毒梭菌的生长和繁殖，长期以来一直添加亚硝酸盐和硝酸盐。但是过低量的亚硝酸盐容易导致腌制肉发色不佳，抑菌效果和抗氧化能力差，过量的使用亚硝酸盐容易导致亚硝酸根的大量残留，使亚硝酸根和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子，能诱导实验动物发生癌变，同时，肉制品中残留的亚硝酸根还是一种致癌剂。同时在实际操作时易出现溶解不均而造成发色不一等许多不可控因素。因此，目前世界上许多国家都呼吁严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，并且积极进行亚硝酸盐替代品的开发与研究。

发明内容

本发明针对肉制品特点，目的在于提供一种能使肉腌制品色泽好、颜色均一，且抗氧能力强，能延长产品保质期的无硝腌制剂。

为实现本发明目的，技术方案如下：

选用亚硝基血红蛋白、D-异抗坏血酸钠和葡萄糖组成无硝腌制剂，各组分加入量为肉制品重量的如下百分比：0.7％～1％的亚硝基血红蛋白、0.1％～0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％～0.4％的葡萄糖。

选用上述组分原理在于：以亚硝基血红蛋白做为着色剂，相对于传统的加工工艺，产品更加安全；D-异抗坏血酸钠能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品的变色、异味和混浊等不良现象。本发明采用亚硝基血红蛋白着色剂再添加抗氧化剂的多元腌制系统，取得了较好的腌制效果。

该产品应用各种熟肉制品的生产，替代亚硝酸钠的使用，是一种绿色食品腌制剂，无亚硝酸盐残留，不仅能增强产品色泽，达到产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧化，在实际生产应用中可以很好地避免质量风险，有利于人们饮食生活健康。

具体实施方式

为对本发明进行更好地说明，举实施例如下：

实施例1

在需腌制的肉类制品中加入本发明无硝腌制剂，每100公斤肉制品中加入700g的亚硝基血红蛋白、100g的D-异抗坏血酸钠和300g的葡萄糖，搅拌均匀。所用以上组分均为市售品。

实施例2

在需腌制的肉类制品中加入本发明无硝腌制剂，每100公斤肉制品中加入1kg的亚硝基血红蛋白、200g的D-异抗坏血酸钠和400g的葡萄糖，搅拌均匀。

与目前肉类腌制品相比，有如下效果：无亚硝酸盐残留，不仅色泽好，产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧化，保质期达到3月不变质。