[发明专利]一种高蓬松性低含油量食品专用粉及制作方法与应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高蓬松性、低含油量食品专用粉，该食品 专用粉可用于油炸食品专用粉的应用。

背景技术

大米及其制品的消费市场是我国最大、最稳定的粮食消费市场，也是历年深受百姓喜爱 的主食品种。我国的米制品种类繁多，其中油炸米制品以其独特的香味和口感备受消费者的 青睐，大多作为早餐或休闲食品。与方便面、麻花等油炸面制品相比，其生产周期长，工业 化程度较低，大多以手工作坊为主，质量不稳定。随着生活质量的提高，脂肪摄入增加，过 多的脂肪摄入会导致心脑血管疾病、高血压、直肠癌等疾病，具有较大的健康隐患。

较高的直链淀粉含量、蛋白质含量、矿物质含量都会导致米粉在油炸过程中吸油率增大 (张国治，油炸食品生产技术[M].北京：化学工业出版社，2005)。较大的米粉粒度，导致油 炸制品蓬松性、柔软度(高用深等，油炸米制品膨化度的研究[J].中国粮油学报，1999，14(6)： 28-31)下降。

大米在浸泡过程中，大米淀粉吸水膨胀，直链淀粉、蛋白质部分溶出，支链淀粉比例增 大。同时，由于本身携带、环境中的微生物，在浸泡过程有一定程度的发酵，使酶活增高， 有利于脂肪、蛋白质降解、溶出，使被蛋白质、淀粉、脂肪等包埋的矿质元素溶出(王峰等， 浸泡发酵大米成分的研究[J].粮食与饲料工业，2003(1)：11-14)，便于研磨，米粉粒度小， 使制品蓬松且柔软。漂洗有利于将浸泡过程溶出及附着在米粒表面的直链淀粉、蛋白质、矿 质元素去掉，减少最终米粉中直链淀粉、蛋白质、矿质元素的含量，降低产品最终的含油率。

泡打粉等复合膨松剂可以作为辅助剂添加到专用粉中，进一步促进制品的膨胀。目前， 快速制作蓬松性食品主要靠添加膨松剂来改善制品的膨松度。马智刚等(马智刚等.一种油条 专用粉，见中国发明专利公开号CN101204167A文献)在油条专用粉中添加碳酸氢钠、碳酸 氢钙作为膨松剂，硬酯酰乳酸钙钠作为乳化剂与羧甲基纤维素配合降低油条专用粉的吸油率。 付敬江等(付敬江等.发制食品小麦专用粉的配方及生产工艺，见中国发明专利公开号 CN1077845A文献)采用柠檬酸、碳酸氢钠、磷酸二氢钙作为膨松剂，使制品快速蓬松、体 积增大。但是上述油炸专用粉都不适合制作麻团和面窝。

迄今为止尚未见到有关适用于油炸食品特别是如麻团和面窝的食品专用粉产品的报道。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有油炸食品专用粉的缺陷，提供一种高蓬松性、低含油量的适 用于油炸食品特别是麻团或面窝的专用粉。以减少油炸食品专用粉制食品的吸油率，增加其 体积膨大率。

本发明的具体技术方案是：

一种适用于制作高蓬松、低含油量油炸米品的食品专用粉，按重量份计的配比如下：

基础粉：米粉：100份，碳酸氢钠：0～0.8份，

附加成分：

A：白糖粉：25～40份，小麦粉：0～25份，或

B：黄豆粉：10～50份，食盐粉：2～4份，小麦粉：0～10份；

按下列步骤制备：

1)基础粉制备：将市售大米清理，用自来水清洗1～2遍，于室温20～35℃下浸泡2～8小 时，用自来水清洗1～5次，磨浆，用大米体积1～3倍的自来水漂洗并搅拌1～3min，沉降0.5～2h， 去除上清液，反复进行1～3次，用200～600目的滤布过滤，40～60℃下烘干至含水量10～15％， 粉碎至粒度小于80目(187μm)，得到所述的基础粉，备用；

2)将步骤1)的基础粉100份，白糖粉25～40份和小麦粉0～25份，混合，得到食品专 用粉；或

3)将步骤1)的基础粉100份，黄豆粉10～50份，食盐粉2～4份，小麦粉0～10份，混 合，得到食品专用粉。

申请人提供了一种制作高蓬松、低含油量油炸米品食品专用粉的方法，其步骤包括，按 重量份计的配比如下：

基础粉：米粉：100份，碳酸氢钠：0～0.8份，

附加成分：

A：白糖粉：25～40份，小麦粉：0～25份，或

B：黄豆粉：10～50份，食盐粉：2～4份，小麦粉：0～10份；

按下列步骤制备：