[发明专利]凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品，具体地说是一种凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法。

背景技术

芦荟是百合科多年生肉质草本植物，含有大量的芦荟苷、丰富的8种人体必需氨基酸、维生素B2、B6、B12以及多糖、蒽醌类化合物、酶类、矿物质等。经大量实验证明，芦荟对健肤美容有较好功效，同时具有泻热导积、凉肝通便、杀菌抗肿瘤、增强免疫力、消除内毒素、防治消化系统疾病等功效，是十分有潜力的健康天然食品(熊佑清著.《芦荟》.北京：中国农业大学出版社，68-70)。根据国家卫生部2008年第12号公告，批准库拉索芦荟凝胶为新资源食品，这意味着芦荟可以作为新资源食品及新资源食品原料在食品中广泛应用，之前在食品中的应用瓶颈已不复存在。

酸奶是以牛乳为原料、经乳酸菌发酵而制得的乳制品。在发酵过程中，乳酸菌能产生乳酸、氨基酸或肽类、胞外多糖等，这些产物直接或间接的在改善人体肠道益生菌菌群、降低胆固醇、抗衰老、提高免疫力等方面具重要作用(郭本恒编著.《功能性乳制品》.北京：中国轻工业出版社，49-63)。

芦荟果粒酸奶因兼具酸奶和芦荟的营养价值、口感而倍受广大消费者的青睐。近几年，国内外搅拌型果粒酸奶发展迅速，但对于诸多企业特别是中小型乳品生产企业而言，生产搅拌型果粒酸奶，乳品企业需投资200万元左右购置果粒酸奶灌装机、果粒泵、动态混合器、螺杆泵等专用机械设备，一次性投资成本、设备折旧费等均较高。

凝固型酸奶是诸多消费者喜欢的传统酸奶类型，但凝固型酸奶产品的口味及品种单一化比较突出，无法满足不同消费者的需求，特别是喜欢果粒酸奶的消费者。

检索现有专利与文献等，没有发现将芦荟果肉添加到牛乳中再进行发酵、冷藏制作凝固型芦荟果粒酸奶的项目。专利《芦荟酸乳酪饮品及其制造方法》(专利公开号：CN1466884)中涉及乳酸菌饮料中添加芦荟果肉，但其最终产品是乳饮料，而不是凝固型酸奶，其产品类型、工艺等也不同。《凝固型芦荟酸奶的工艺研究》(钟世荣等，《食品工业科技》2004，vol.25，No.11，p105-107)、《芦荟酸奶生产工艺的研究》(陈存社等，《中国乳品工业》2004，vol.32，No.7，p18-19)、《芦荟酸凝乳的工艺研究》(赵峰等，《山西农业大学学报》2004，vol.24，No.1，p66-68)研究了凝固型芦荟酸奶的制作工艺，但其芦荟果肉均是经捣碎、榨汁后制成芦荟汁，再添加到牛乳中发酵，产品中看不到、吃不到芦荟果肉，外观、口感与果粒酸奶差距较大，难以满足消费者的口感要求。

而对于凝固型果粒酸奶，如果将芦荟果肉直接添加到液态牛乳中，芦荟果肉会自然沉降，为了使产品口感细腻滑爽、无胶质感，又不能加入过多的食品胶，使产品粘口、胶质感严重。

因此，研制凝固型芦荟果粒酸牛乳需要解决的问题：节省设备投资和生产成本；使芦荟果肉加入到液态牛乳中不沉降，产品细腻滑爽、无胶质感。

发明内容

为了节省设备投资、降低生产成本、丰富凝固型酸奶产品种类，本发明提供了一种凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法，并解决了研制凝固型芦荟果粒酸牛乳遇到的问题。

本发明所述的凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步骤：

(1)原料乳预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至35～45℃，通过水粉混合器加入白砂糖、悬浮稳定剂，再升温至60～85℃循环15min后，通过冷却板片冷却至2～10℃储存、定容；

(2)均质、杀菌：将第(1)步的料液在60～70℃、18～20MPa下均质，再在90～95℃下杀菌5～10min后，通过冷却板片冷却至40～44℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入酸奶发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使其分散均匀；

(4)灌装、发酵：将分散均匀的料液经灌装机灌装，移入40～44℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度70-75°T时终止发酵，并移入2～10℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏12～24hrs后即得到凝固型芦荟果粒酸牛奶。

以100份质量计，所用原料乳78.1～88.88份，白砂糖5～8份，悬浮稳定剂0.1～0.8份，芦荟果粒5～10份，风味物质0.02～0.1份；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌单独或混合组成的翻代发酵剂或直投式发酵剂，当使用翻代发酵剂时，加入量为1～3份，当使用直投式发酵剂时，添加量为每吨原料乳加入150～200U。

所述原料乳为无抗鲜牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶浓缩蛋白及其它牛奶组分制成的复原乳。