[发明专利]一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品。

背景技术

乳酸菌饮料在日本、欧美等地风行了数十年。近几年，国内市场上也出现的越来越多。在由中国食品科学技术学会主办的“乳酸菌与健康国际研讨会”上，专家们大胆预测，在世界各国备受欢迎的乳酸菌饮料将在中国市场迅速崛起，并成为长盛不衰的健康饮料。中国轻工联合会副会长潘蓓蕾透露，乳酸菌相关产品作为食品工业快速发展的门类，受到国内外市场的高度关注。乳酸菌产业在全球的年产值超过3000亿美元，其中在乳酸菌饮料市场的表现最活跃，在全球市场增长率超过9％。而在中国市场，乳酸菌饮料的发展速度更惊人，2004年，中国乳酸菌饮料生产企业达到150多家，总产量超过48万吨，目前以每年25％的速度递增，中国乳酸菌饮品的年产总量已突破50万吨，年产值突破25亿元人民币。潘蓓蕾认为，乳酸菌饮料在中国有着巨大的需求空间和市场机遇，理由是，在日本和欧洲，活性乳酸菌饮料在乳制品市场中的比例是80％，在北美是30％，而在中国不到5％。

乳酸菌饮料能够迅速发展的更为重要原因是，科学分析证实，乳蛋白被乳酸菌发酵转化成多种氨基酸、维生素、肽等，发酵乳糖能避免乳糖不耐症、促进钙磷铁的吸收、抑制有害菌繁殖，半乳糖有益儿童脑的发育，发酵蛋白质可以促进脂质分解、使非酯化的脂肪酸增加等，因此，乳酸菌饮料在预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应、防止糖尿病、减轻肠易激综合症等具有一定的保健功能。而且乳酸菌饮料的风味口感较好。这与中国市场消费者追求健康、营养的大趋势不谋而合。

市场上乳酸菌饮料通常采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌等发酵而制成，但是乳酸菌饮料的活菌数和稳定性很难控制，随着技术的进步，经过对菌种的筛选和研究，科研人员发现了功能更广、效果更明显、更为稳定的、易于在人体发挥作用的菌株，研究领域延伸到特殊菌种、保健功能、加工产程、生理遗传等。目前，国内外益生菌产品的发展普遍受到重视，益生菌有着长期而广泛的应用历史，但它仍有很多新的应用和机会有待发展，益生菌在功能性食品领域不断出现新的目标和应用。益生菌有的耐酸，能经受住人体胃酸的考验，易于到道人体肠道定殖，例如嗜酸乳杆菌耐酸，在肠道内减轻肠道不适、疼痛等症状，改善小肠易激综合症。干酪乳杆菌主要定植于小肠底部，对儿童轮状病毒(rotavirus gastroenteritis)胃肠炎而造成腹泻症状，能够有效的减轻及缩短腹泻的症状及时间。有生命力的健康乳酸菌/益生菌产品，采用了定殖能力强、优质的益生菌菌株来保持产品的有益健康功能。针对特定疾病开发具有医疗效果的益生菌及其细分成份的产品。目前在食品中应用最广泛的益生菌是乳杆菌、双歧杆菌和链球菌。

发明内容

本发明的目的在于提供一种活性益生菌饮料的制备方法及其产品，该产品的乳酸益生菌存活含量高，能够有效预防便秘、腹泻、提高人体系统免疫能力、减轻过敏反应等。

本发明中制备活性益生菌饮料所使用的为益生菌发酵剂，采用多种单一益生菌菌粉的最佳复配制得发酵菌粉即益生菌发酵剂，然后发酵制得益生菌饮料。多菌混合发酵，有利于各种菌在发酵过程中形成原始的共生关系，并考虑了益生菌和乳酸菌结合后的协同作用，增加在人体肠道内的定植能力，从而发挥对人体最大的功效。本发明制得的产品所含的益生菌菌株耐酸性好，活力强，易于通过胃到达肠道定殖，从而最大的发挥对人体的有益功效。同时，针对不同益生菌对人体的功能特点，制备专一功能的益生菌饮料，合适不同消费人群的营养需求，并通过添加不同风味物质来满足不同消费人群的口味需求。

本发明是这样实现的：一种活性益生菌饮料的制备方法，其主要配料包括：鲜奶或复原乳250～300L、葡萄糖90g～100Kg、蔗糖60～80Kg、稳定剂2～5Kg、益生菌发酵剂0.02～0.03Kg、酸液、食用香精或香料0.3～0.6Kg；其制备方法包括以下步骤：

1)制备酸奶：将250～300L鲜奶或复原乳，与5～10Kg葡萄糖混合溶解，在18～20Mpa下均质，然后在85～95℃下灭菌10～15min，后冷却至40～45℃，加入益生菌发酵剂0.02～0.03Kg，搅拌均匀后在40～43℃条件下发酵，当终点酸度达到90～110°T时，停止发酵，在2～8℃下冷藏12～24h，得酸奶备用；

2)将60～80Kg蔗糖、85～100Kg葡萄糖和2～5Kg稳定剂溶于600～650L热水中，并在65～70℃下不断搅拌至均匀，然后升温至85～95℃灭菌10～15min，随后冷却至常温，得蔗糖、葡萄糖与稳定剂的混合液备用；