[发明专利]一种再制干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。

背景技术

目前市场上常见的再制干酪和天然干酪的熔点约50～60℃，而在烘焙业 中需要一种特殊的干酪作为配料，要求其在较高的熔点才会熔化，且需具有 良好的保型性，在烘焙时不会很快地变软，结构塌陷。然而干酪的成分和结 构决定了其不能达到较高的熔点，因为干酪中的大分子脂肪是结构的支撑 物，而脂肪(乳脂)的熔点一般33℃左右。脂肪一旦熔化，结构必然会变软， 甚至坍塌。现有片状或块状再制干酪乳化盐多选单磷酸盐和柠檬酸盐的混合 物，添加量一般为1.5％～3％。再制干酪的水份含量一般为45％～56％，脂 肪含量为20％～36％。

在再制干酪的制备过程中，硬度较高的再制干酪，如片状或块状的乳化 时间一般为2～5min分钟，以使成型粘度范围为2800pa/s～4000pa/s。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有的再制干酪熔点低，不能满足 烘焙业的特殊需求的缺陷，而提供了一种熔点可达95℃以上的再制干酪及其 制备方法，其相对于现有的再制干酪的熔点有较显著的提高。

本发明的再制干酪为片状或块状再制干酪。本发明的再制干酪含有： 26～34％的脂肪、16～20％的蛋白质、40～47％的水和2～4％的乳化盐，所述的 乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐 的混合物；所述的百分比皆为占再制干酪总量的质量百分比。当乳化盐的含 量为4％以上时，会使再制干酪的整体熔点变低，还会影响到再制干酪的风 味和口感，使其产生苦味。

其中，所述的乳化盐中的盐较佳的为钾盐或钠盐；所述的聚磷酸较佳的 为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几种。所述的聚磷酸 盐与柠檬酸盐的混合物较佳的为5～50％的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％ 的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物较佳的为 60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％的磷酸三钠的混合物； 所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比。

本发明的再制干酪中，水的含量为40～47％，是因为研究中发现水分对 再制干酪的熔点有一定的影响。水可以降低再制干酪的硬度，增加弹性，增 强抵抗破坏力的能力，在再制干酪中的脂肪和蛋白网络结构中起到了低黏性 润滑剂的作用，水分含量越大，其润滑的作用也越大，使得脂肪和蛋白质网 络结构越疏松，使再制干酪越容易发生融化的现象，从而使干酪整体的熔点 变低。因此，本发明经优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择水的含量为 40～47％。

本发明的再制干酪中，脂肪的含量为26～34％，是因为研究中发现再制 干酪中脂肪含量越高，更易产生融化现象，从而降低熔点。因此，本发明经 优化试验，同时平衡其他诸多因素，选择脂肪的含量为26～34％。

本发明的再制干酪中还可含有其他本领域常规的干酪成分或添加剂，如 能够补充固形物、提高蛋白含量的凝乳酶干酪素、乳脂肪等；能够增加其风 味的酶改性提取物、食用香精等。

本发明的再制干酪的pH可为现有再制干酪的pH，优选5.6～5.9。

本发明还提供了本发明的再制干酪的制备方法，其包括下列步骤：

(1)将原料熔融混合均匀，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、 乳化盐和水；所述的乳化盐的种类同前述；乳化盐的用量为2～4％；所述的 天然干酪的用量为55～80％；所述的水的用量为11～20％；百分比为占原料总 量的质量百分比。

熔融混合可按本领域常规方法进行操作。通常，为使原料易于融化且混 合均匀，先将天然干酪切块，较佳地细分切割，然后加入其余原料，在70～85℃ 初步融化，搅拌5～10分钟，即可。