[发明专利]一种再制干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种再制干酪，其含有26～34％的脂肪、16～20％的蛋白质、40～47％ 的水和2～4％的乳化盐，其中所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸 盐的混合物，或聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的百分比皆为占再制干 酪总量的质量百分比；

所述的聚磷酸为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一种或几 种；所述的盐为钾盐或钠盐；所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物为5～50％ 的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％的聚磷酸钠的混合物；所述的聚磷酸盐 与单磷酸盐的混合物为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸氢二钠和10％ 的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的质量百分比；

所述再制干酪按下述步骤制得：

(1)将原料熔融混合均匀，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、 所述乳化盐和水；所述的天然干酪的用量为55～80％；所述的水的用量为 11～20％；百分比为占原料总量的质量百分比；

(2)巴氏杀菌；

(3)搅拌乳化；

(4)冷却成型，即可；

步骤(1)中所述的天然干酪的成分指标为：脂肪20～32％，蛋白质 12～26％，水分37～45％，百分比为质量百分比；所述的天然干酪选自新鲜凝 乳块，和成熟期5～8个月的切达干酪中的一种或多种；

步骤(3)的搅拌乳化为过度乳化；过度乳化使再制干酪的粘度达到 3500～5000pa/s后成型。

2.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的pH 为5.6～5.9。

3.如权利要求1所述的再制干酪的制备方法，其包含下述步骤：

(1)将原料熔融混合均匀，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、 乳化盐和水；所述的乳化盐为聚磷酸盐，聚磷酸盐与柠檬酸盐的混合物，或 聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物；所述的乳化盐的用量为2～4％；所述的天然 干酪的用量为55～80％；所述的水的用量为11～20％；百分比为占原料总量的 质量百分比；

(2)巴氏杀菌；

(3)搅拌乳化；

(4)冷却成型，即可；

步骤(1)中所述的聚磷酸为焦磷酸、六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸 中的一种或几种；所述的盐为钾盐或钠盐；所述的聚磷酸盐与柠檬酸盐的混 合物为5～50％的柠檬酸钠或柠檬酸钾，与50～95％的聚磷酸钠的混合物；所 述的聚磷酸盐与单磷酸盐的混合物为60～70％的多聚磷酸钠、20～30％的磷酸 氢二钠和10％的磷酸三钠的混合物；所述的百分比为各成分占乳化盐总量的 质量百分比；所述的天然干酪的成分指标为：脂肪20～32％，蛋白质12～26％， 水分37～45％，百分比为质量百分比；所述的天然干酪选自新鲜凝乳块，和 成熟期5～8个月的切达干酪中的一种或多种；

步骤(3)的搅拌乳化为过度乳化；过度乳化使再制干酪的粘度达到 3500～5000pa/s后成型。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述的过度乳化的搅 拌的转速为500～1500rpm，乳化的时间为5～10分钟。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的熔融温 度为70～85℃，搅拌时间为5～10分钟；步骤(2)中杀菌温度为85～95℃， 杀菌时间为5秒～5分钟；步骤(3)中搅拌乳化的温度为80～90℃；步骤(4) 中冷却时间为30分钟以内，冷却到再制干酪的中心温度达到30℃以下。

6.如权利要3所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)的原料中还含 有乳固体制品和/或乳脂肪；所述的乳固体制品为凝乳酶干酪素、脱脂奶粉、 牛乳蛋白粉和其他牛奶组分中的一种或多种；乳固体制品的含量为小于或等 于原料总质量的8.5％，但不包括0％；所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质中的 一种或多种，乳脂肪的用量为小于或等于原料总质量的25％，但不包括0％。