[发明专利]一种黑茶薄片的制作方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及一种茶叶的制作方法，尤其是一种在工艺过程中采用了两蒸两制冷渥堆方式的黑茶薄片的制作方法。

背景技术

黑茶是由绿茶演变而来的一大茶类，是在同北方少数民族的茶与马的交易中发展起来的特殊茶类，故当时又称为“番茶”。由于茶的色泽黑褐故称“黑茶”。黑茶是以较粗老的鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等四大工艺加工而成的干茶，以此干茶为原料经蒸压成形即成为紧压茶，亦称为黑茶。它具有色泽黑褐油润，滋味醇和，汤色橙黄或红亮等特点，传统黑茶的具体加工步骤如下：第一步：杀青，杀青也分为手工杀青和机械杀青，由于黑茶原料比较粗老，将茶叶采摘下来后置于有一定温度的锅中进行翻炒，除去原茶叶中的部分水份，使茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气溢出，折粗梗不易断，均匀一致即可。第二步：揉捻，揉捻是利用机械力使杀青叶在揉捻内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索，揉捻还使叶片细胞组织破碎，促使部分多酚类物质氧化，减少茶的苦涩味，增加浓醇味。第三步：渥堆，渥堆是黑茶制作过程中的独特工艺，也是决定茶品的关键点，它是指将揉捻后的茶堆放在一起后盖上麻布，使之在湿热条件下发酵，加速茶叶陈化，促进茶叶酵素作用的进行，在此期间，也有微生物参与发酵，这一阶段关系到成茶后的品质。第四步：干燥，干燥是茶叶整形做形、固定茶叶品质的重要工序，它可采用晒干或烘干。第五步：蒸压成型，即将干燥后的黑毛茶蒸软压制成紧压茶。由上述工艺过程可以看出，传统的黑茶工艺经过了杀青一揉捻--渥堆-干燥--蒸压成型的过程。然而这种用较粗老的鲜叶加工制成的黑茶与用鲜嫩茶叶加工制成的黑茶相比，无论是从品质和内在质量上都有较大差距，但如果用鲜嫩茶叶加工黑茶，从上述这一工艺过程可以看出，也就是在渥堆的过程中，如果时间过短，则没有起到均匀发酵的作用而不具备黑茶之品质，有涩味。如果渥堆时间过长，加工出来的黑茶就有一种沤味，严重影响黑茶品质。

发明内容

为了克服现有黑茶生产工艺不能加工鲜嫩茶叶的缺陷，本发明提供一种黑茶薄片的制作方法。该方法生产的黑茶不仅克服了传统黑茶制作方法加工鲜嫩茶叶普遍存在的沤味和涩味缺陷，而且使之更加滋味醇和。

黑茶的制作方法中有一独特的工艺步骤是渥堆，所谓渥堆就是指将揉捻后带有余热的毛茶叶堆放在一起盖上麻布使之在湿热作用下发酵，加速茶叶陈化，促进茶叶酵素作用的进行的过程，这种渥堆也叫做热渥堆，渥堆期间也有微生物参与发酵并根据原料茶叶的老嫩和初始温度来确定渥堆时间的长短。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：在传统黑茶加工工艺的干燥和蒸压成型之间增加一个两蒸两制冷渥堆的工艺步骤，即将干燥后的黑毛茶洒水均匀，使之含水量在15％左右，蒸汽蒸25-40分钟后迅速摊凉，然后冷渥堆15-20小时，晒干或烘干，再将干燥后的黑毛茶洒水均匀，使之含水量在15％左右，蒸汽蒸25-40分钟后迅速摊凉，然后冷渥堆15-20小时，晒干或烘干。用此工艺步骤加工鲜嫩茶叶时，它的第一次渥堆时间要稍短些。

本发明的有益效果是：除掉了嫩鲜叶加工黑茶必须存在的沤味和涩味，使之更加滋味醇和。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步说明。

本发明制做黑茶所选用的原料是以一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等较嫩的鲜叶为原料，其具体制做方法如下：

1、杀青：当杀青机锅温达到杀青要求即投入鲜叶，根据鲜叶较嫩、水分含量较多的特点，适当减少鲜叶(与粗老的鲜叶比较)投入量进行杀青，待茶叶软绵且带粘性、色转暗绿、无光泽、青草气消除、香气溢出、均匀一致，即为杀青适度。

2、揉捻：将杀青叶投入揉桶成为紧结的条索。

3、渥堆：将揉捻后的茶叶堆成一米左右高度后盖上麻布，使之在湿热作用下发酵，在室温25-28℃的前提下，渥堆16-20小时，其间为发酵均匀，需将茶叶上下翻动一次。

4、干燥：将渥堆后的茶叶整形做形，可采用晒干或烘干。

5、两蒸两制冷渥堆：将干燥后的黑毛茶洒水均匀，使之含水量在13％-18％之间，用蒸汽蒸25-40分钟后迅速摊凉，然后冷渥堆15-20小时，晒干或烘干，再将此干燥后的黑毛茶洒水均匀，使之含水量在13％-18％之间，蒸汽蒸25-40分钟后迅速摊凉，然后冷渥堆15-20小时，晒干或烘干。

6、蒸软压制成型，将黑毛茶蒸软模压成型，然后在30-40℃的温度下烘干。

黑毛茶经蒸软后，可装入薄片状的钢制模型中进行压制而成为形状较小的茶饼，有利于人们泡制饮用。