[发明专利]一种卤豆腐制备方法

说明书

技术领域  本发明一种卤豆腐制备方法，属于食品加工领域。

背景技术  现有卤豆腐的加工和制作方法较多，虽各有所长，但传统的卤豆腐制备方法仍存在制作粗放、口感欠佳、不耐贮存等不足。

发明内容  本发明的目的在于提供一种改进了的卤豆腐制备方法，其制作精细，口感甚好，且耐贮藏。

本发明的要点是卤料选配精良，原料独特，香干香辣可口，韧脆相宜，嚼头味足，适合大众口味。其制备方法如下：

1、选取含蛋白质高的优质大豆，经除尘去杂后，用水浸泡8小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲洗干净，然后沥干。用磨浆机磨浆。再用煮沸机煮浆，温度要达到100℃。用150目的细筛过滤豆浆，滤浆浓度以保证豆腐的细嫩为度，PH值为6。

2、将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100℃，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯。将豆腐脑素坯倒入符合规格要求的箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强。将经压榨沥干水分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干。

3、按照产品的要求和市场需求配制卤料。将豆腐干块与卤料卤水按照1∶4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高温消毒杀菌，经冷却后打包入库，放通风透气、阴凉干燥处以备销售。通常保质期为18个月。

具体实施方式  本发明卤豆腐制备方法具体制作过程

1、前期豆浆制作

其制作工艺流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤。

选料：选择含蛋白质高的大豆。应选皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、无杂质、无灰尘的大豆。大豆加工前，先用风车车去灰尘及轻飘杂质，再用人工去除杂质、尘土及烂粒、稗粒。

浸泡：水质要求用水符合GB5749-2006标准。大豆用水浸泡，充分吸水，使大豆变软，便于磨浆。水温低时浸泡时间长，一般在6-8小时，水温高时一般在4-6小时。

清洗：将经浸泡吸水变软的大豆，用水反复冲洗干净，然后沥干。

磨浆：选用175型磨浆机磨浆，注意磨豆时先开机，再加水，调好磨距；加料和磨豆后松磨距，再关水，关电源。

煮浆：用煮浆机煮浆。注意电源要符合电压220V、电流40A，必须严格接地。先确定温度，制温后自动停止加温，以防益锅，煮浆前先进行清泡。煮浆时温度应达到100℃，防止豆浆80℃假沸。

细滤：用200目的细筛过滤豆浆。注意不要把沸浆及其它东西溅到过滤浆中，清洗盛浆桶具，滤浆浓度根据产品确定，PH值为6，以确保豆浆质量，豆腐的细嫩。

2、豆腐块的制作

其制作工艺流程为：冲浆——压榨——烘烤。

冲浆：将过滤好的豆浆烧开后，保持温度在95-100℃，用优质醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯或成豆腐。

压榨：将制成的豆腐脑素坯或者豆腐，倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，榨布要求不能太稀薄，也不能太厚，便于流水沥干，压榨时适当给予一定的压力，一般在3-5个压强。

烘烤：压榨沥干水分后的豆腐块虽已成形，但是还有足够的水分。因此，还需进行烘烤。要按照规格要求将豆腐块切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中把豆腐块烘干成豆腐干。

3、豆腐干的卤制

其制作工艺流程为：卤料的配制——卤制。

卤料的配制：此系产品口感质量好坏的关键。按照产品的要求配置卤料，卤料要保证符合国家食品标准要求，既要色、香、味齐全，又要突出独特口味，适应市场的需求。卤料配方特点为卤水浆红，香味浓郁。其配方和制作方法为：

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克、草果25克，丁香25克，花椒姜粉25克，脐橙皮25克，罗汉果1个，姜块100克，葱段100克，成色酱油5000克，米酒2500克，冰塘2100克，花生油25克，熟芝麻20克，精盐5克。

卤水制作方法：将香料用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟。卤锅置旺火上，加入花生油烧熟，加入姜块，葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。将香料投入沸水锅中，加入冰塘、成色酱油，米酒和精盐沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质，拌和熟芝麻即成。