[发明专利]生物催化风味鱼干的复合酶制剂的制备及应用

说明书

技术领域

本发明提供一种生物催化风味鱼干的复合酶制剂的配制及应用，属于生物技术领域。

背景技术

腌制和干制是水产品保存的主要方法，鱼干产品主要通过腌制后晒干或风干等的处理，成为风味独特，消费范围广的传统水产品。

鱼的腌制常采用湿腌法，即用盐水对鱼体进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，然后将修整、洗净的鱼体浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食盐进入鱼组织内。食盐浓度一般为15～20％，有时用饱和盐水，但盐度过高，使鱼干咸度加大，不符合目前低盐食品的发展趋势。因此，降低腌制液盐度，生产出口感、质构更好的鱼干制品。

传统鱼干的风味成分，主要是低温、长时干制过程中，内源酶或污染微生物繁殖时酶解作用产生。为加速干制过程，缩短生产周期，但不降低产品的风味品质，国内外对酶制剂在腌制中的应用有一定的报道。

海产品的蛋白质含量很高。按其干重计算，一般为60～80％，有的甚至还更高。因此，由海产品加工中提高风味的一个关键问题，就是如何把蛋白质水解成为游离氨基酸或小分子肽。游离氨基酸和小分子肽是呈味物质的关键成分，其含量是产品风味质量的重要指标之一。蛋白质水解生成游离氨基酸是由蛋白酶水解完成。蛋白酶按其对底物的作用方式可分为肽链内切酶和肽链外切酶两大类。前者的水解产物为小分子多肽，后者水解产物为游离氨基酸。合理选择两类蛋白酶，及其催化水解的条件，将对产品的风味产生重要的影响。现在已经有证据认为，肽链外切酶的意义不仅在于提高水解液的氨基酸浓度，增加产品的鲜味，而且在消除苦昧肽，协调风味方面具有重要意义。

动物脂肪的组成及加工中的变化，是影响产品风味的又一重要因素，脂肪的水解、氧化、聚合以及降解反应，将产生风味成分，控制脂肪变化的因素，可以防止风味劣变，产生人们期待的风味。脂肪酶在水产加工中的应用及对产品品质影响的研究鲜见报道。

传统风味鱼干的生产工艺尚存在一些问题，妨碍了这些传统食品的发展，主要问题是：(1)低温干制的鱼干，由于干燥时间长，生产环境简陋，为了防止微生物的腐败变质，一些厂家常常过量添加防腐剂，有的为了驱除蝇虫，甚至违规添加农药等，造成食品的安全隐患；(2)高温干制的鱼制品，因为干制时间短，仅以咸味为主，缺乏鱼干的香气；(3)生产中无安全生产管理制度，无标准化的技术指标，随意生产、靠经验生产，产品的质量与安全无保障；(4)生产企业规模小，生产周期长，难以实现规模化生产，缺乏市场竞争力。

因此，开发生物催化风味鱼干的复合酶制剂，研究酶制剂的催化条件和增强风味的原理，建立安全、绿色的风味鱼干生产技术方案，增强腌鱼风味品质。并通过现代生产管理体系、技术和设备，改造传统鱼干制品的生产方式，提高产品质量，缩短生产周期和降低生产成本，将具有重要的经济和社会意义。

发明内容

(1)要解决的技术问题

通过复合酶制剂降解蛋白质产生风味肽和游离氨基酸，及降解脂肪产生脂肪酸等，通过高温干制加工中产生风味成分，提高鱼干制品的品质。解决传统鱼干的生产周期长，易腐败、变质，产品风味不突出等技术难题。

(2)技术方案

本发明首先研究腌制液中食盐浓度对酶制剂酶活的影响，结合产品的咸味和质构，确定最佳的腌制液配方。再基于添加酶制剂的量和酶解条件对产品风味的影响，确定复合酶制剂是以中性蛋白酶与风味酶按一定比例混合，再复配脂肪酶。复合酶制剂可以添加在腌制液中，使用方便，易于控制。本发明解决了传统鱼干生产中风味较差、周期长、质量不稳定等难题。其制备方法包括如下步骤：

①蛋白酶的复配：根据蛋白酶在腌制液食盐浓度下酶活性质和酶解处理后产品风味，选择中性蛋白酶与风味酶按照10∶1～1∶10比例混合。

②复合酶的配制：首先研究脂肪酶的酶活在不同腌制液食盐浓度下的变化，再按照不同比例添加到复合酶制剂中，研究脂肪酶对产品风味的影响，确定脂肪酶在复合酶制剂中的添加量为10％～30％。

③腌制液的配制：根据酶解后产品风味和质构，配制一定食盐浓度的腌制液，其中食盐含量4％～8％，并添加0.1％～1.0％的抗氧化剂。

④复合酶制剂的添加：配制腌制液，将原料鱼质量0.1％～2.0％的复合酶制剂分散在腌制液中，腌制液与鱼原料的料液比为1∶1～1∶5，腌制温度0～5℃，时间8～24h。

⑤酶解：随后升温至30～50℃，酶解4～8h。

⑥干制：将酶处理后的鱼体于50～80℃条件下干燥6～12h。

(3)工艺流程