[发明专利]一种广式凉果的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种广式凉果 的制备方法。

背景技术

凉果是我国传统的食品，在凉果加工过程中大都有渗糖和糖 精钠、甜蜜素等甜味剂，故一般的凉果中都含有糖精钠、甜蜜素 等甜味剂。但是，糖精钠带有较重的金属味和苦涩味，在安全毒 理方面还存在争议，多数产品对其有一定的使用量规定；甜蜜素 被怀疑有致膀胱癌特性而在美日等国禁用；随着人们生活水平的 提高，对食品的质量和食用安全的要求也越来越高，因此，传统 加工方法生产的凉果，不利于人们的身体健康，也很难满足人们 的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服凉果中糖精钠、甜蜜素超标使用现象 的不足，提供一种不含糖精钠和甜蜜素，适用于广式凉果的制备 方法，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感和安全性问题， 且凉果口感良好，满足人们安全、健康食用的需要。

本发明实现目的所采用的技术方案是：

一种广式凉果的制备方法，其特征在于：其制备方法的步骤为：

(1).选料，用清水漂洗水果原料；

(2).沥干；将果胚捞出，沥干水份；

(3).糖渍：按每100kg水果原料加入白砂糖10～30kg，调制糖 液，将水果原料置于糖液中，翻拌均匀，在浸渍缸中浸渍1～4天；

(4).干燥；

(5).包装：经检验合格后包装入库。

步骤(1)中，所述水果原料为鲜果或经盐渍、晒制后的果胚；所 述盐渍是将清洗、分级后的鲜水果放进盐渍池中，按每100kg水果 加15～25kg食盐进行盐渍，盐渍时间30～60天；所述晒制是将经 盐渍的水果在晒场中晒制，晒制时间为20～40天。

步骤(3)中，根据凉果品种的不同，还可加入复合甜味剂，按每 100kg水果原料计，加入的甜味剂及用量为：阿斯巴甜0.3～0.6kg、 甜菊糖苷0.3～0.6kg；将复合甜味剂溶解后与糖液混合调配，再将 水果原料置于糖液中浸渍。

在步骤(3)糖渍后，还包括调味工艺，即加入复合甜味剂进行调 味，按每100kg水果原料计，加入甜味剂用量为：阿斯巴甜0.3～ 0.6kg、甜菊糖苷0.3～0.6kg；将复合甜味剂溶解，调成糖液，将糖 液置于锅中，加热至沸，倒入经糖渍的水果进行煮制，煮制时间为 20～40分钟；还可加入适量的甘草、食盐和柠檬酸中的一种或多种。

步骤(4)中，所述干燥为利用全天候双能干燥技术，在封闭式晒 场中干燥2～4天；干燥至含水量13％～25％。

本发明的制备方法与传统工艺相比，有如下的显著优点：凉果 中不含糖精钠和甜蜜素，克服了因糖精钠和甜蜜素带来的不良口感 和安全性问题；加入复合甜味剂进行调味，可改善凉果口感，增加 风味，提高甜味剂的稳定性；增加甜度，降低成本；此种凉果属于 高甜、低糖、低热值食品，可满足一般消费人群以及肥胖等特殊人 群安全、健康的食用需求。

具体实施方式

下面结合实例对本发明做进一步阐述，但并不能因此构成本 发明保护范围的限制。

实施例1

话梅的制作

(1).制作梅胚：将清洗、分级后的青梅放进盐渍池中，按每100kg 青梅加20kg食盐在盐渍池中进行盐渍，盐渍时间为60天；再将经 盐渍的青梅在晒场中晒制40天；

(2).漂洗：取盐渍完、呈赤蜡色、表面有皱纹、微带盐霜、八 九成干的梅胚，剔除杂质和烂坯，将梅胚放入清水池，浸泡脱盐；

(3).沥干；将梅胚捞出，沥干水份；

(4).糖渍：按每100kg梅胚加入白砂糖10kg、阿斯巴甜0.5kg、 甜菊糖苷0.5kg；溶解甜味剂，调制糖液，将晾晒好的梅胚置于糖液 中，翻拌均匀，浸渍3天。

(5).干燥：取出梅胚，摊于竹匾上，晒制梅坯表面有轻微盐霜， 含水量约为18％～25％时即为话梅；

(6).包装：经检验合格后密封包装入库。

实施例2

橄榄的制作

(1).选料，挑选个形中等以上、细皮、肉厚、完整的橄榄盐胚， 剔除杂质及烂胚，放入清水中漂洗；

(2).沥干；将橄榄盐胚捞出，沥干水份；