[发明专利]一种富含生物活性肽的发芽糙米及其生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种富含生物活性肽的发芽糙米及其生产方法，具体内容涉及利用生物技术激活发芽糙米中的蛋白酶，制备富含生物活性肽的发芽糙米的方法，属于食品生物技术领域。 

二、背景技术

稻米是世界上最重要的粮食作物之一，几乎50％的人以其为主食，其营养在膳食中的地位举足轻重。按照传统的饮食方式，人们食用的稻米主要是脱除米糠和胚芽的精白米，现代研究表明：稻米中V_B1、V_B2、V_E、V_K，钙、铁、磷及纤维素等物质主要存在于米糠和胚芽中。与白米相比，糙米的营养价值更高，部分营养素含量高出白米2～3倍。目前糙米的营养价值受到许多科研工作者的关注，并且开始被部分消费者所接受。但是，由于糙米的蒸煮性和口感较差，因而其食用率较低。寻找一种能够改善糙米质地并提高其营养价值的加工方法，这对于改善我国传统饮食结构、提高国民健康水平具有重要意义。 

糙米因带有胚而具有生命活力，在适宜的培养条件下可以发芽。糙米发芽时其淀粉酶、蛋白酶和植酸酶等被激活和释放，使淀粉、蛋白质和植酸等贮藏物质水解成小分子物质，供胚芽生长。贮藏蛋白在这过程中降解时，首先被水解成小分子肽，然后在肽酶作用下进一步水解为游离氨基酸，使生物对蛋白质的消化吸收率提高。糙米发芽时，其中部分维生素含量提高，植酸等抗营养因子含量减少，并且糙米的质地得以软化，其蒸煮性及在人体中的吸收率均得到提高，因而发芽处理已成为提高谷物营养价值的有效方法。 

采用生物技术生产的富含γ-氨基丁酸(GABA)的发芽糙米在日本已成为流行的健康食品，在韩国、我国大陆及香港、台湾地区也有生产和销售。 

近年研究发现，在胃肠中肽比氨基酸更易吸收利用。人体可能主要是以肽的形式吸收氨基酸的。目前已发现多种食品蛋白来源的肽具有诸如抗菌、降血压、降胆固醇、抗血栓形成和抗氧化等生理功能。国内公开了一些肽的制备方法，这些功能肽多数以食品蛋白为原料，经蛋白酶水解后制得的。专利(公开号CN101096696A，公开日2008年1月2日)公开了一种利用玉米蛋白粉制备活性肽的方法，是采用商品酶水解，再经浓缩、喷雾干燥后制得；专利(公开号CN101210043A，公开日2008年7月2日)公开了一种米糠免疫肽的制备方法，以米糠为原料，经低碱溶液提取蛋白，利用胰蛋白酶水解后，经冷冻干燥制得；专利(公开号CN101381759A，公开日2009年3月1日)公开了一种荞麦蛋白生物活性肽的制备方法，荞麦蛋白经碱性蛋白酶水解，再经 冷冻干燥，制得。这些方法均需要将原料中蛋白提取出来，再用商品蛋白酶水解，得到肽类物质，这增加了原料蛋白提取工序，且原料中蛋白种类繁多，仅用一种或两种蛋白酶作用难以将原料蛋白全部水解，降低了原料的利用率。 

大米蛋白营养价值高，可与鱼、虾、牛肉蛋白相媲美，且具有低过敏源性。糙米在发芽过程中，自身蛋白酶系被激活，可水解糙米储藏蛋白，生成具有一定生理活性的肽或游离氨基酸等。本发明采用浸渍培养发芽的方式，在培养液中添加植物激素和金属离子，以激活糙米内源蛋白酶系，水解糙米蛋白，提高发芽糙米中肽含量，制得富含生物活性肽的发芽糙米。 

三、发明内容

技术问题发明提供一种富含活性肽的发芽糙米的生产方法，以解决营养丰富的糙米口感欠佳，难以为消费者接受的问题；同时本发明采用常规的植物激素和金属离子增强糙米中蛋白酶的活力，使发芽糙米中大量富集生物活性肽，这一生产方法具有成本低、效果好的优点。 

技术方案 

本发明所述的一种富含生物活性肽的发芽糙米，为稻谷经砻谷获得糙米；糙米去除杂质和不饱满颗粒后，消毒、浸泡，在培养液中通气培养，令其发芽，再经清洗、灭酶、干燥，制得。 

其生产方法具体步骤如下： 

(1)原料选择与砻谷：采用的原料可以是粳稻米，也可以是籼稻米或糯稻米；用出糙机去除谷壳，得到糙米； 

(2)消毒：将糙米浸入1％次氯酸钠溶液中消毒30min，然后用清水冲洗； 

(3)浸泡：将消毒后的糙米置于水槽中浸泡，水温为25℃，时间为6h，糙米浸泡期间，每隔3h换水一次，每次15min； 

(4)培养液制备：培养液由赤霉素、NaCl和MnSO₄组成，其浓度分别为赤霉素30～80μmol/L，NaCl 2～10mmol/L和MnSO₄ 0.6～3.0mmol/L；