[发明专利]一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法，属于农产品深加工领域。

二、背景技术

胡萝卜是一种味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、花青素、钙、铁等营养成分。每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原(胡萝卜素)1.35～17.25毫克，维生素B₁ 0.02～0.04毫克，维生素B₂0.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。据FAO统计，我国2002年胡萝卜种植面积37.29万公顷，产量达661万吨，占世界总产量的31％，位居世界第一。然而，由于胡萝卜的加工能力严重不足，造成大量积压，农民遭受巨大的经济损失。目前，国内市场上胡萝卜制成品比较缺乏，仅有部分以果汁的形式出现。中国专利CN200410029942.9公布了一种油炸胡萝卜脆片的方法，然而油炸制品很容易产生丙烯酰胺等致癌物质。王荣梅等研究了单独使用气流膨化技术生产酥脆胡萝卜的方法，该方法具有产品膨化率与出品率低的缺陷。

三、发明内容

技术问题

与传统油炸膨化技术相比，气流膨化技术生产膨化食品时对原料形状(造型)、前处理工序(定型)要求较高，要求每一种膨化产品都必须有特定的造型定型工艺。气流膨化技术本身也存在产品膨化率与出品率低的缺点。本发明的目的是提供一种膨化胡萝卜脆丁的制备方法。主要针对气流膨化技术生产胡萝卜脆片的缺点，提供一种胡萝卜造型、定型及真空微波联合气流膨化组合技术，目的是能够生产出技术时高酥脆度、高膨化率、天然营养的胡萝卜脆丁产品，其能最大限度地保持原胡萝卜的风味、营养、色泽。

技术方案

膨化胡萝卜脆丁的制备方法，包括将采收的新鲜胡萝卜切丁、糖渍处理、冷冻处理、预干燥处理、均湿处理、真空微波预膨化、气流膨化，其特征在于，

1)切丁：将胡萝卜清洗，去皮，切分成横截面积为1.5-2cm²，长度为2-5cm的丁状；

2)糖渍处理：将胡萝卜丁在质量百分含量为40％-60％糖溶液中浸泡3-8h，沥干后用清水去除胡萝卜丁表面糖液；糖渍处理是采用真空减压的方法，以10％-20％为一个浓度梯度区分低、中、高浓度，真空度为0.085MPa；低浓度糖液抽空→浸渍→中浓度糖液抽空→浸渍→高浓度糖液抽空→浸渍。

3)冷冻处理：将经浸糖处理后的胡萝卜丁在-18℃下冷冻7-10h；

4)预干燥处理：将经冷冻处理的胡萝卜丁在60-65℃下，热风干燥10-12h，干燥处理至其含水量重量百分比为40-50％；

5)均湿处理：将预干燥后的胡萝卜丁进行均湿处理，所述均湿处理是将胡萝卜丁放置在密闭容器中5-10℃低温贮存8-12h；

6)真空微波预膨化：将胡萝卜丁在真空度为0.070-0.085MPa，微波功率为60-90W/g，时间100-160s微波预膨化；

7)气流膨化：将经预膨化后的胡萝卜丁放置于膨化罐中进行气流膨化，所述气流膨化的步骤为，在温度110-120℃下停滞5-10min，压力罐与真空罐间的压力差为100-120kPa，然后瞬间降压至真空状态；将温度降至65-80℃；干燥100-120min，最后在10-20℃，冷却40-60min，得到膨化胡萝卜丁。

其中切丁处理时，首先将胡萝卜横向切分成2-5cm的胡萝卜段，再根据其直径的大小，纵向切分成横截面积为1.5-2cm²的2、4或6等份。冷冻处理时，须经糖渍的胡萝卜丁单层平铺于物料盘后进入冷冻库。

上述方法适用各品种胡萝卜，如红芯四号、红芯五号和春红一号等。

有益效果