[发明专利]一种水苏糖酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种功能性酸奶的制备方法，具体涉及一种水苏糖酸奶的制备方法。

背景技术

水苏糖(stachyose)是自然界存在的一种低聚糖，属于棉籽糖属半乳糖苷类非还原性功能低聚糖。水苏糖是由1分子α-葡萄糖、1分子β-果糖和2分子α-半乳糖构成的四糖，分子式为C₂₄H₄₂O₂₁，分子量为666.59，具有甜度比蔗糖低，能量值低，稳定性好等特点。水苏糖的保健功能集中体现在人体无法直接消化利用它，使它直接进入人体大肠，作为营养物质被在其中生存的双歧杆菌所利用，大大促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌在人体内的增殖能够改善肠道环境和具有营养保健等功能。

在众多的益生元品种中，水苏糖以其活性高、用量少、功效全面、纯天然提取等特性无疑将成为益生元品种的选择。

在我国，功能性低聚糖大部分作为食品配料使用，在食品工业中更多地应用于含乳饮料，少量应用于糖果、酒类，另有一部分作为保健品或保健品配料上市。西安市有陕西省政府认定的两家高新技术企业——西安大鹏生物科技股份有限公司及西安德施普生物制品有限责任公司生产水苏糖，前者获得两项水苏糖技术相关的国际专利，主要以地灵为原料，后者主要以泽兰为原料，且投资6000万人民币在陕北建立了水苏糖基地，培育出水苏糖含量高的泽兰品种。两企业水苏糖年产量达数千吨。水苏糖是功能性低聚糖中的佼佼者，但目前主要是作为水苏糖原料销往国外，而以水苏糖为原料开发的终端健康保健产品很少。与日本、欧洲比较，我国功能性低聚糖在食品行业应用的品种相对较少，通常添加的功能性低聚糖也为大豆低聚糖、低聚果糖及低聚异麦芽糖等，但是添加了水苏糖的保健食品不多，甚至对水苏糖应用方面的报道也不多见，如李瑞军等研究了水苏糖对亚临床肝性脑病的治疗效果，发现水苏糖作为治疗亚临床肝性脑病的药物，与乳果糖一样有很好的疗效。陈玲玲等研究了水苏糖对小鼠血铅的影响，发现水苏糖对小鼠血铅有促排作用。李丽秋等探讨了水苏糖对肝硬化大鼠血浆内毒素及肠道菌群的影响，发现了水苏糖能有效调整肝硬化肠道菌群失调，并降低血浆内毒素。对肝脏有保护作用。席昭雁等采用双盲法研究了水苏糖产品润肠通便的疗效，发现了水苏糖具有通便功能。陈卫军等研究了水苏糖对面粉品质的影响，发现添加5％的水苏糖能够降低面粉的吸水率，改善面粉的稳定时间和评价值，增加面团拉伸能量，延缓淀粉老化，减小淀粉的峰值粘度和稀懈值。水苏糖加量≤5％时，对酸奶的感观特性、酸度及乳酸菌数均无明显影响；在消毒乳中添加水苏糖≤1％时，对消毒乳的感官特性、理化性质及微生物学指标无明显影响；在奶粉中添加水苏糖≤3％时，对奶粉的感官特性、理化性质及微生物学指标无影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用水苏糖和能产生特殊风味物质的乳酸菌群来制备具有高营养价值和生理价值，又具有独特风味和口感的水苏糖酸奶的制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

1)首先，取125g水苏糖将其溶解在100g水中制成水苏糖溶液；

2)其次，取过滤净化后的原料乳，并向原料乳中加入其质量7～8％的水苏糖溶液后在60℃、15.0～20.0Mpa下均质；

3)将均质后的乳液在90～95℃杀菌5～10min或在118～120℃杀菌3～5s后冷却至43～45℃；

4)取冷却后的乳液向其中加入乳液质量2～5％的发酵菌种(能这样说吗？)在41～42℃发酵2.5～4h后分装，然后再冷却至2～7℃发酵12～24h即可。

本发明的水苏糖采用市售纯度为70％的水苏糖；

发酵菌种为嗜热链球菌(S.thermophilus，St)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus，LB)、双歧杆菌(Bifidobacterium，BB)和嗜酸乳杆菌(L.acidophilusA-1，LA)中的两种或两种以上的混合物；其中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为1∶1、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌的质量比为1∶1∶1、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌与双歧杆菌的质量比为1∶1∶2、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌的质量比为1∶1∶1∶2。