[发明专利]一种降低果汁中有机酸含量的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果汁加工技术领域，具体地讲是一种降低果汁中有机酸含量的工艺。

背景技术

目前我国的果汁饮料发展很快，品种繁多，但对于保健成分含量很高的野生或种植水果如山楂、沙棘、蓝莓、欧李、酸橙、越桔、西番莲、杨梅、橄榄等品种，由于有机酸含量较高，适口性差，很难加工成能够较完整保持原有营养成分和风味的单一果汁、果酒或果醋饮料。

蓝莓的抗氧化作用列水果蔬菜之首，它是抗癌、预防血栓及动脉硬化、抵抗泌尿系统感染、心脏疾病和延缓衰老的非常可靠的保健食品。山楂，有重要的药用价值，自古以来，就成为健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。最新研究显示山楂能舒张血管、加强和调节心肌和冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压，故山楂是防治心血管病的理想保健食品。其它水果也有性能各异的保健功效。

如此优良的野生或种植的水果目前没有被加工成能够保持原有营养成分和风味的饮料和果酒，其主要原因是水果中的有机酸含量较高，口感差。一般果汁饮料总酸含量，以柠檬酸计，不能大于6‰(即6g/L)，果酒总酸含量不能大于11‰(即11g/L)，而这些野生或种植的水果中的有机酸含量高达10‰-40‰(10g/L-40g/L)。通常采用的加入一些食品添加剂调配或进行稀释的方法，都会相对降低其保健功效，同时有可能带入不利于食用的成分。因此，就迫切需要找到一种既能降低澄清果汁或果酒中有机酸含量，又能保持其营养成分和风味的先进技术。

目前对果汁或果酒进行降酸的方法有“苹果酸-乳酸发酵法”、“酒石酸钾沉淀法”、“碳酸钙沉淀”、“稀释降酸或勾兑”、“电渗析法”、“碱中和法”、“溶剂萃取方法”、“离子交换法”等。

苹果酸-乳酸发酵法：这是对于苹果酸含量高的水果酒类加工可以使用的方法，如葡萄酒加工中就有此方法，通过此方法，可以将以苹果酸形成的酸度部分降低一半。

酒石酸钾沉淀法：在葡萄酒等果酒中，常采用此方法。其原理是加入的酒石酸钾在酒中形成酒石酸氢钾析出而降低酸度。降低总酸1g，一般需加酒石酸钾2.24g/L。该方法对于含酒石酸高的果酒适用。

碳酸钙沉淀：碳酸钙可以降低果汁或果酒中的有机酸，但在试验中，当达到所需求的酸度时，果汁或果酒中口感会变涩，有异味。

稀释降酸或勾兑：采用此方法降酸的缺陷是果汁口感差，保健成分含量低。

碱中和法：采用氢氧化钠或氢氧化钾中和法降低总酸度，果汁或果酒的特征性风味消失，同时也产生难以让人接受的涩味。

电渗析法：实验结果很差，可使阳膜中毒而失活。

离子交换树脂法：国外学者采用离子交换树脂处理含酸量高的果汁降低果汁的酸度。Lue S J和Chiang B H.和Edwin Vera等先后进行了西番莲汁在保持风味的前提下采用多种弱碱性阴离子交换树脂进行脱酸，最终将酸降到了5g/L以下。Abrams I.，Johnson R.L.和Couture R.等使用大孔吸附树脂和弱碱性阴离子交换树脂进行酸橙汁的脱苦和脱酸的研究。美国专利US7074448B2等只对工艺进行了设计，解决脱酸过程中果汁被水稀释和微生物引起的脱酸果汁的腐败问题。

以上的研究都没有解决保持果汁的原有营养成分和风味的难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术的上述缺陷，提供一种降低果汁中有机酸含量的工艺。

为了实现上述目的，本发明采用以下工艺包括实现，步骤以下：

(1)澄清果汁：选取水果原料，进行破碎、榨汁、过滤或离心，获得澄清果汁。

(2)大孔吸附树脂活化：新树脂用80％的乙醇浸泡8-48小时，倾去乙醇，用乙醇冲洗，再用去离子水漂洗至无醇味。

(3)弱碱性阴离子交换树脂活化：首先，取体积为被处理树脂体积二至五倍的饱和食盐水，浸泡树脂18-24小时，然后放尽食盐水，用水漂洗；其次，用3％至6％的盐酸溶液浸泡8-12小时，然后放尽酸液，用水漂洗至中性；再次，使用0.5-5mol/L的氢氧化钠溶液浸泡8-12小时，放尽碱液，用水漂洗至中性；然后重复酸碱处理，处理液体的温度在-10℃到80℃之间。

(4)果汁活性成分的吸附：将步骤(1)中的澄清果汁以1-5BV/h的速度流经步骤(2)中大孔吸附树脂，吸附果汁中的活性成分。BV/h表示每小时通过树脂柱体积倍数。

(5)果汁的降酸：将通过步骤(4)处理过的果汁注入经步骤(3)处理的弱碱性阴离子吸交换树脂，降低果汁中的有机酸含量到所需要的总酸量。