[发明专利]一种即食芦笋及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种即食芦笋及其制备方 法。

(二)背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们的健康营养意识发生了根本 改变，在满足于吃饱、喝好美食的话题下，营养饮食对健康的影响课 题对国家而言已成为国民生活品质与否的特征，同时营养对人们的健 康影响也已被消费者所认识，政府及消费者对绿色健康、营养保健食 品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的 饮品、食品在传统的基础上，成为既营养保健又具有一定功能的饮品、 食品已迫在眉睫。

芦笋为多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦 苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其独特鲜美风味，较高的营养价值、药用价 值，深受人类的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜；但是芦笋的季 节性强，难以储藏，目前，芦笋生产以罐藏食品为主，如何将芦笋这 一高营养性蔬菜制成深受人们欢迎的休闲食品、方便食品、即食性食 品，是多年来摆在生产研究部门的课题。

在芦笋罐头生产过程当中，会有大量的粗笋(直径2.0厘米以上)、 畸形笋被拣出，如何将这部分原料利用，也是摆在工厂继续解决的问 题。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养价值高、合理 利用芦笋下脚料制成的方便休闲的即食芦笋及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种即食芦笋，其特征在于：以芦笋或芦笋下脚料为原料，经选 料、清洗、分级、切割、予煮、硬化后，浸没于由甘草、陈皮、柠檬、 维生素C、苹果酸和水组成的调味液中调味后，再经浸糖、烘烤制成。

该即食芦笋的制备方法，包括如下步骤：

(1)芦笋的选择、验收；

(2)芦笋的前处理：将芦笋冲洗、去皮、分级、切割后，在pH 值为3～4的水中予煮后，放入水中冷却软化，然后加入由维生素C和 柠檬酸组成的护色液浸泡，最后将芦笋捞出漂洗、晾干并分级检查；

(3)硬化漂洗：将芦笋置于由纯净水、氯化钙和明胶组成的硬 化液中硬化后捞出，放入过滤水中漂洗；

(4)调味浸渍：将芦笋放置于由甘草、陈皮、柠檬、维生素C、 苹果酸和水组成的调味液中浸渍后捞出晾晒；

(5)浸糖：将芦笋置于由白砂糖、维生素C、柠檬酸。低亚硫酸 钠和水组成的糖液中进行糖腌后，再置于pH为2.5～3的糖液中浸糖 煮制、浸泡两次，捞出，沥干糖液；

(6)烘烤：将沥干糖液的芦笋进行烘烤后回潮。

其具体步骤如下：

(1)芦笋的选择、验收

直接收购笋农原料，或是将罐头加工厂拣出的不适宜装罐头的等 外笋及整笋切割后的笋段，收购标准为粗笋及畸形笋，粗笋为直径大 于2.0厘米，长度16厘米。不能马上加工的要放入1～5℃冷库储存， 储存时间不能超过24小时，若需放置1～2天，则必须放入1～2℃的冷 库储藏，并注意采取保湿措施。

(2)芦笋的前处理

前处理包括：冲洗、再挑选分级、去皮分级、切割、予煮、分级、 检查。

A.冲洗

原料先整箱冲洗，然后用振荡洗笋机加压冲洗，人工清洗时用含 有效氯的消毒液进行消毒。

B.挑选分级

在运输及清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以冲洗后应进 行精心挑选。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出淘汰，然后按嫩 茎长短、粗细、白绿色泽及品种标准等分成若干级，笋尖朝一个方向 码入箱中。

C.去皮分级

由于嫩茎基部表皮老化，因此加工整条去皮芦笋时，应将原料基 部表皮去掉，去皮长度不少于嫩茎总长的三分之二，因为将漂后原料 变软不好去皮，所以去皮应在烫漂之前进行。机械去皮厚度在0.6毫米 左右，对形状不正确的芦笋应补充人工去皮。手工去皮不超过1毫米， 要求去皮干净、均匀、不带棱角，保持近于原来的圆度，不过厚，去 除粗纤维层，裂口和变色部分。

由于芦笋鳞片间易带有泥砂，因此加工整条芦笋罐头时，应将鳞 片去除，可用人工剥除，也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞，工 效高，且去鳞的同时对嫩茎做进一步冲洗，使原料更清洁。

D.切割