[发明专利]臭禽蛋及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种禽蛋食品的加工领域，特别涉及一种臭禽蛋及其制备方法。

(二)背景技术

在现有技术中，用禽蛋腌制咸蛋的加工方法是家喻户晓的公知方法，但在腌制咸蛋中，由于某些原因也会出现个别的臭蛋，这种臭蛋一般是蛋黄与蛋清的界限不清，臭味较大，只有坏蛋的气味，适逢特殊的风味，可也有人就像喜爱臭豆腐一样喜爱臭蛋。

由于这种臭蛋是已经变质的蛋，人要过多的使用或长期食用，会对人体产生不良的影响。然而，至今尚没有发现能加工出蛋黄与蛋清的界限分明，蛋黄起沙，没有变质、出油，营养全面而丰富，有臭味但臭味不大，又具有特殊风味的臭蛋的加工方法。

(三)发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种营养价值高、风味独特的臭禽蛋及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种臭禽蛋，其特征在于：以禽蛋为原料，经清洗、灭菌、蒸煮后浸于卤液中密封发酵而成，其中，卤液由花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐置于水中熬煮而成。

该臭禽蛋的制备包括如下步骤：

(1)表面清洗；

(2)灭菌、蒸煮；

(3)卤液配制；

(4)密封发酵。

其具体操作步骤如下：

(1)表面清洗

选用新鲜的禽蛋，如鹌鹁蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋，用消毒液清洗后，再用清水冲洗干净，晾干备用。

(2)灭菌、蒸煮

将清洗后的禽蛋置于灭菌箱或沸水中灭菌、蒸煮。

(3)卤液配制

将花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐包入料包中，再将料包放入水中熬煮45分钟，除去料包，备用。

花椒、草果、丁香、砂仁、山柰、高良姜、八角茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、香叶、党参、白豆蔻、食盐与水之间的重量配比为100∶15∶5∶15∶20∶25∶20∶8∶10∶40∶15∶20∶3∶10∶6∶350∶1000。

(4)密封发酵

选用陶瓷坛，先用水将其冲洗干净，在使其经消毒处理，将蒸煮后的禽蛋置于陶瓷坛中，放入卤液浸没禽蛋，将坛口密封后置于发酵室，在30～42℃的室温条件下发酵25天。

发酵室采用循环连续发酵，内设加温设备并采取保温措施，同时，利用熏蒸或紫外线照射的方式定期消毒灭菌。

发酵后的禽蛋采用真空充气的方式包装。

本发明具有以下优点：

(1)臭禽蛋饱满，臭香浓郁，食用后回味绵长，具有改善胃肠有益菌群，提高消化吸收利用率，增加食欲，并能补充钙源；

(2)咸蛋一般是生蛋，食用前须先蒸煮，臭禽蛋可直接食用，不必额外蒸煮，且符合食品卫生要求。

(3)抽禽蛋采用现代食品包装工艺，经真空、消毒、充气包装后，方便携带，即开即食，且保质期长。

(四)具体实施方式

实施例：

(1)表面清洗

选用新鲜的禽蛋，如鹌鹑蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋，用1∶1000的消毒液清洗后，再用清水冲洗干净，晾干备用。

(2)灭菌、蒸煮

将清洗后的禽蛋置于灭菌箱或沸水中灭菌、蒸煮40分钟。

(3)卤液配制

选用新鲜作料：花椒100g、草果15g、丁香5g、砂仁15g、山柰20g、高良姜25g、八角茴香20g、肉豆蔻8g、草豆蔻10g、白芷40g、桂皮15g、小茴香20g、香叶3g、党参10g、白豆蔻6g、食盐350包入料包中，再将料包放入1000g水中熬煮至沸，45分钟后，除去料包，备用。

(4)密封发酵

选用陶瓷坛，先用水将其冲洗干净，在使其经消毒处理，将500蒸煮后的禽蛋置于陶瓷坛中，放入卤液浸没禽蛋，以卤液没过禽蛋以上1cm为准，用保鲜膜或塑料薄膜系紧坛口后密封；将密封好的坛子移至发酵室，在30～42℃的室温条件下发酵25天。

发酵室采用循环连续发酵，内设加温设备并采取保温措施，同时，利用熏蒸或紫外线照射的方式定期消毒灭菌。

(5)包装

发酵后的禽蛋采用真空充气的方式包装。