[发明专利]一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类制品，尤其是一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法。

背景技术

猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低， 它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生 长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于 熊掌的美味佳肴”。

目前，人们日常食用的传统猪蹄食品多来自超市、店铺等出售的熟食制 品，该种熟食猪蹄食品虽具备食用方便的特点，但存在口味平平、营养单一、 粘嘴、色泽差、保存时间短的不足。随着人们对食品的营养成分及保健功能 的要求，如何制作一种色、香、味俱佳，营养丰富全面，食用、携带方便， 保存时间长的猪蹄食品，是人们不断研究的一个课题。例如2000年6月28 日公开的CN1257667A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种药膳熏 制猪蹄加工方法”，其是将猪蹄在清水中浸泡5-6小时后，采用白芨、肉豆 蔻、草果、荜菝、丁香、良姜、肉桂、陈皮、青皮、三奈等十三味中药及调 料配制老汤烀煮猪蹄7-8小时，再将其送入放有白糖、茶叶的锅中急火熏制 3-5分钟，制作出的猪蹄鲜嫩脱骨，并具有治病、保健、美容作用。又如， 2002年12月25日公开的CN1386437A中国发明专利申请公开说明书中公开 了“一种熟制猪蹄的制作方法”，其是将四川产的猪蹄除去杂质，用火烤至 黄色，用水浸泡洗净，然后加入由25种中草药和水一起煎煮后制成的汤料 中，加热烀熟，再用装有糖的铁锅熏制，在其表面上再刷上香油，即成的熟 制猪蹄。又如2008年4月2日公开的CN101152011A中国发明专利申请公开 说明书中公开了“一种熟制猪蹄食品的加工方法”，其猪蹄从冷库中取出， 放到水中缓化松软后，剔去表皮上的毛发，洗除杂质、污物；放到由水、酱 油、糖、盐、味精、大料、姜、葱、辣椒配制的陈年老汤，加热至90-100 ℃，持续1-2小时，进行蒸煮、脱脂，出锅，猪蹄出锅时在其表面均匀涂抹

上香油；冷却后真空包装，杀菌后，即成产品。其猪蹄中的油脂在持续 加热过程脱出。再如，2009年3月25日公开的CN101390624A中国发明专 利申请公开说明书中公开了“脱脂猪蹄的加工方法”，其是用酒精喷灯把猪 蹄表面烧成米黄色，清水洗净，蒸气预煮15-20分钟；取1倍量的腊汁老 汤和2.5倍量的猪蹄放入酱卤锅中，加入新调料包和调味品，用蒸汽加热 2.5-3.5小时，然后舀出上层猪油，加入适量香油，翻搅两次即可出锅；冷 却后称重装袋，抽真空封口，灭菌，成品。其猪蹄在酱卤过程中脱去了大部 分猪蹄油脂。上述公开文件中所公开的技术方案，其猪蹄虽是在烀煮或加热 或酱卤过程中脱去了部分油脂，但仍存在着油脂含量高、多吃易腻的不足。

发明内容

为了克服现有技术中制作的猪蹄食品油脂含量高、多吃易腻的不足，本 发明提供一种制备工艺合理，操作性强，适合规模化生产的即食脱脂猪蹄食 品的制作方法，采用该方法制作的猪蹄食品营养搭配均衡，具补益、保健功 能，油脂含量少，色、香、味俱佳，保存时间长，安全卫生，食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种即食脱脂猪蹄食品的 制作方法，其特征在于：经过下列步骤

(1)原料的处理

选取新鲜的猪蹄为原料，进行冷藏老熟处理，再经解冻，浸泡软化，清 洗干净，备用；

(2)焯煮

称取洁净的水煮沸后，将上述清净的猪蹄放入，其猪蹄与水的重量比为 1∶2-3，再次煮沸后，进行焯煮8-20min；

(3)修整处理

将上述焯煮后的猪蹄修整去除残毛和白皮，用热水洗净，沥干水份，备 用；

(4)油炸

称取植物油，将其加热到190℃-230℃，将上述修整处理、沥干水份后 的猪蹄放入，温度控制在170℃-220℃，炸制1-5min，至其表面呈鱼鳞状后， 取出，沥干油，备用；

(5)汤料的制备