[发明专利]一种海鲜烧卖馅的制作方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，涉及一种海鲜烧卖馅的制作方法。

技术背景

烧卖喷香可口，兼有小笼包与锅贴之优点，民间常作为宴席佳肴。烧卖馅多为萝卜、白菜、瘦肉等。如2005年1月12日公开CN1561834中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种用于面食食品肉馅”其肉馅组分由猪肉馅或牛肉馅或羊肉馅混合葱料、生姜料、食盐、白糖、白酒、酱油、味精和香料组成，优点是既香又嫩并具有健胃、祛寒等疗效功能。但只有肉类，容易让人感觉过于油腻，不适合肠胃不好的人群，口味也比较单一。2007年4月11日公开的CN1943363中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“改进的菜烧卖的制作方法”，该发明将青菜放入锅内焯水至7成熟，迅速用冷水凉透，捞出沥干，用粉碎机粉碎，粉碎至无大块、丝为止，用纱布抱起来挤去水分，成菜茸。这种做法做出的烧卖的优点是吃起来不会卡到喉咙，保证了制成后的烧卖表面光滑。但是焯水能使新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，同时又将蔬菜粉碎成菜茸并挤出水分，原料菜营养流失率过高；焯水完毕后又用冷水凉透，亦容易对原料菜造成二次污染。

发明内容

如何在烧卖中加入多种口味，减轻油腻感，同时又保证烧卖的营养价值，本发明提供了一种海鲜烧卖馅，以鱿鱼为主要肉类，辅以猪肉调味，鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达16％～20％，脂肪含量极低，只有1％不到，而鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力，且鱿鱼味道鲜美，并加以蚝油提高鲜度，使烧卖的整体口感有显著提升；同时向馅中混入多种蔬菜丁，对不易蒸熟的圆葱，采用切丁后单独蒸熟的方式加工，这种蔬菜加工方法对原料菜营养的保存率有了显著的提升。

本发明采用的技术方案为一种海鲜烧卖馅的制作方法，其特征在于：经过以下步骤

1.鱿鱼身在-10~-5℃温度下，去皮后以4.5mm刀板粉碎成糜；鱿鱼腿在80-100℃水中浸泡30-60秒后，刀切7mm段。

2.猪腿肉和猪脂在-3~-1℃温度下，以6mm刀板粉碎成糜。

3.圆葱用切丁机将其切成丁状物后，在90-120℃的温度下蒸3-10分钟后，冷却至20-30℃，然后甩干后称重使用。

4.竹笋和香菇经切丁机切成丁状物。

5.大白葱机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次。

6.馅的制备  将鱿鱼身、鱿鱼腿、猪腿肉、猪脂和大豆蛋白混合，边搅拌边向其中慢慢加入水，搅拌均匀后加入砂糖、味精和白胡椒的混合物，然后加入生姜、香油、蚝油和酱油，最后加入圆葱、香菇、竹笋、大白葱和马铃薯淀粉，混合搅拌均匀。

馅料的制作过程中，各成分重量百分比为：鱿鱼身10-30％、鱿鱼腿4-12％、猪腿肉10-20％、猪脂4-10％、食盐0.8-1％、大豆蛋白0.1-0.3％、水2-4％、砂糖1-3％、味精0.1-0.2％、白胡椒0.05-0.2％、生姜0.2-0.4％、香油0.4-1％、蚝油0.1-0.5％、酱油1-1.5％、圆葱10-20％、香菇1-3％、竹笋4-8％、大白葱4-8％、马铃薯淀粉5-15％。

本发明所制成的一种海鲜烧卖馅，主要成分为鱿鱼，辅以猪肉调味，既有鱿鱼的脆嫩鲜美，又有猪肉的柔和味感，热量低，不油腻，添加多种蔬菜，营养丰富、味道鲜美。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

1.原料的准备  鱿鱼身在-10℃时，去皮以4.5mm刀板剁成糜状物；鱿鱼腿浸入100℃热水中，30秒后取出切成7mm段；猪腿肉和猪脂在-3℃的温度下以6mm刀板剁成糜状物；用切丁机将圆葱切成5mm丁状物后，在90℃的温度下蒸10分钟后，冷却至20℃，然后甩干后称重使用；竹笋和香菇都是经切丁机切成5mm丁状物；大白葱是机切3mm段后，进粉碎机粉碎一次。

2.馅的制备  将鱿鱼身20.6kg、鱿鱼腿8.2kg、猪腿肉17.2kg、猪脂6.9kg中加入大豆蛋白0.2 kg混合，边搅拌边向其中慢慢加入水2.7kg，搅拌均匀后加入砂糖1.9kg、味精0.2kg和白胡椒0.1kg的混合物，然后加入生姜剁末0.3kg、香油0.7kg、蚝油0.3kg和酱油1.2kg，最后加入圆葱15.1kg、香菇2.1kg、竹笋5.5kg、大白葱5.5kg和马铃薯淀粉10.3kg，混合搅拌均匀。

实施例2