[发明专利]酶促反应发酵黑蒜加工方法及专用设备

说明书

技术领域：

本发明涉及农副产品的加工方法，特别是大蒜的深加工方法，另外还涉及加工方法采用的设备。

背景技术：

①大蒜(Allium Sativuml)属于百合科(Liliaceae)多年生根食植物，是人类最初种植的经济作物之一，它有5000年种植悠久的历史，大蒜的第一次发现和种植是亚洲中部地区，史料中记载大蒜的第二次传播是在地中海地区，从此向世界普及，数千年来埃及、中国、印度等国将大蒜既作为食物也作为传统的民间药物应用，在埃及短片史册中记载，大蒜有22个使用方法，其中对心脏疾病、头痛、痛症、寄生虫等有一定的疗效。

②大蒜中含有约60％水份，28％碳水化合物，2.3％有机硫化合物，2％蛋白质，1.5％纤维素，1.2％游离氨基酸，0.5％脂肪，0.07％皂角苷，还富含维生素A、B1、B2、C和钙、钾、铜、锌、绪、镁、锰、磷、硫、硒等各种微量元素(来自韩国晓日出版社，2004年大蒜世界，朴弘炫著)

③近代大蒜是餐桌中一种常见的食物，即可以生吃，也可以调味，特别是科学界发现大蒜的特殊功效：如抗炎灭菌、调节胰岛素、抗癌、防癌、降低血脂、延缓衰老、预防铅中毒等，被人们当做“天然杀菌剂”，又有“天然抗生素”之称，在美国大蒜素制剂已排在人参、银杏等保健药物中首位，它的保健功能可谓妇孺皆知，但在生活中，由于大蒜的气味，具刺激性(辛辣)和因人而异的口味(臭味)及饮食习惯，许多人不愿食之。

④最近几年为开发利用大蒜的特殊功效，日本、韩国等国已研究开发了利用大蒜，酶促发酵成黑蒜制品，又利用黑蒜制品开发系列黑蒜保健食品，并已推广于市场，有时还出现脱销现象。前两年我国河南省郑州市，山东省济宁市，辽宁省抚顺市从日本以技术转让的方式引进黑蒜制造设备和技术，并已正常生产。我国目前从日本引进的制造黑蒜技术和目前韩国专利技术(专利号第530386号)是利用生大蒜，在无添加任何添加剂的前提下，适当的温度和湿度环境中进行酶促发酵，普通的白大蒜改变颜色成黑色的黑蒜，黑蒜内含有的“游离氨基酸”“多酚类”“阿霍稀”，S-烯丙基一半胱氨酸等生理活性成份含量比普通大蒜高出5-10倍，同时具有无臭味、酸甜适中、口感柔软、食用方便等特点，是新一代保健食品，但是仍存在着诸多不足问题，如生产过程中生大蒜在温度40℃-90℃环境中利用热风酶促反应的发酵时间长达280-320个小时，然后自然干燥38-42小时后，最后温度20-30℃热风中干燥30-50小时进行酶促发酵制造出黑蒜制品，此项工艺生产时间较长，因设备的原因间隔性生产，生产效率低、制得的黑蒜产品需用手动剥皮，有时可能混有异物杂质，不卫生，又不能大批量生产，制造费用高，消费者服用也较麻烦，在生蒜生产过程中因有外皮不能直观内部，生蒜中如果有病虫害等不能即时检出的缺点。

发明内容：

本发明的目的是克服上述不足问题，提供一种酶促反应发酵黑蒜加工方法，酶促发酵时间最小化，有效的防止在酶促发酵过程中蒸发水份过度等导致大蒜过干的现象，提高了有效成份的最大化，大幅度提高了作业效率，有效降低制造成本，并且工业化批量生产优质产品。另外还提供专用设备，结构简单合理，操控方便，适合于批量生产。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：酶促反应发酵黑蒜加工方法，分段连续在密封容器内进行酶促发酵，第一段是在85-95℃温度范围内酶促发酵30～50小时；然后进行第二段是在65-75℃温度范围内继续酶促发酵60-110小时；最后第三段是在55℃-65℃温度范围内继续酶促发酵60-110小时阶段，得黑蒜产品。

所述酶促发酵后的黑蒜产品进行烘干，在25-35℃温度范围内进行低温发酵烘干5-30小时，制得半干品黑蒜。

所述酶促发酵后的黑蒜中加入黑蒜重量4-5倍的净化水，加热至98-103℃，保温浸提3-8小时；固液分离并收集滤液得黑蒜提取液。

所述酶促发酵后的黑蒜冻结干燥，然后粉碎制得黑蒜粉末。

所述在酶促发酵前生大蒜进行预处理：清洗外皮，或者清洗外皮后剥去内外皮，然后用聚乙烯袋包装。

所述第一段酶促反应温度是90℃，时间是30～40小时；第二段酶促反应温度是是70℃.时间是72～90小时；第三段的酶促反应温度是60℃，时间是72～90小时。

本发明酶促反应发酵黑蒜加工方法的专用设备，发酵室外装有加热装置和发酵室内热交换器总成连接、热交换器总成安装在发酵室的一侧，热交换器总成相对壁面上装有热空气分配装置，发酵室内装有活动式发酵容器架，发酵容器架内活动存放发酵容器。