[发明专利]降低食物中淀粉颗粒酶消化速率的方法和该方法生产的食品

说明书

发明领域

本发明涉及通过可从化学反应得到的反应化合物包囊化淀粉颗粒来降低食物(特别是稻类食品)中淀粉颗粒酶消化速率的方法，所述化学反应为已经与食物成分预混合的至少一种可交联多糖与至少一种交联剂的化学反应。本发明还涉及包括本发明方法的食品制备方法。

背景技术

报道称，在谷物作物中，小麦是仅次于玉米的产量第二高的食物。小麦用来生产用于面包、曲奇饼、蛋糕、不加糖的面食制品、面条的面粉，还可以发酵生产啤酒或白酒。但是，小麦或来自小麦的产品不适用于不耐受小麦中谷蛋白的乳糜泻患者(celiac patient)。

另一种常用于生产食品而且用来代替小麦的谷物作物是稻。稻米的成分随着气候和种类而变化，但是无论如何，淀粉通常都是稻米中的主要成分。淀粉是由大量结合到一起的葡萄糖单糖单元组成的多糖。一般而言，磨碎的稻米由78％的淀粉、7％的蛋白质、14％的水分以及大约1％的脂质、灰分和纤维组成。除食用稻米本身外，还可以以多种加工产品的形式食用稻米，例如面条、蛋糕、婴儿食品、焙烤产品和啤酒或白酒。在消费者中特别是乳糜泻患者中，稻米来源的产品越来越流行。

虽然稻米制品适合乳糜泻患者，但是也有缺点，因为在稻米中没有在小麦中发现存在的谷蛋白。不存在谷蛋白则意味着稻米不具有粘结性面团结构，从而使得稻米缺乏小麦中发现的一些多功能性。

而且，谷蛋白的缺乏还使得稻米制品具有低的烹饪后硬度、缺乏弹性、咀嚼性，而且烹饪损失高。为了克服加工困难和改善稻米制品的质地，经常需要加入亲水性胶体。还有其他尝试，例如向稻米制品的配方中引入海藻酸丙二酯(PGA)，尤其是作为面条生产中的稳定剂。但是，PGA被媒体和消费者普遍认为是“化学”添加剂。

而且，稻米具有比较高的血糖生成指数(glycemic index，GI)。GI是对碳水化合物在血液葡萄糖浓度方面效果的一种量度。当含碳水化合物食物在小肠中消化时，会引起血液葡萄糖水平升高。高GI的食物被快速消化，并吸收入血流中。另一方面，慢慢分解并逐渐释放葡萄糖到血流中的食物具有低GI。将含碳水化合物的食物从1级至100级的GI等级分级。最高GI值为100，类似于以纯葡萄糖的形式食用葡萄糖。高GI食物是指GI值高于70的食物，GI在40和70之间的食物一般认为是中等GI食物，GI低于40的食物分类为低GI食物。

当消耗含碳水化合物的食物时，碳水化合物会被分解成较小的单元，从而使其能够吸收到血流中。一旦吸收进血流中，人体会将其分布到需要能量的区域，或者作为糖原储存起来。糖原，葡萄糖的另一种聚合物，是人类用来储存能量的多糖。

认为高GI食物会引发胰岛素向血流中的释放增加。胰岛素是通过设法保持血糖的恒定水平来发挥调节血糖水平作用的一种激素。因此，当太多的葡萄糖同时进入血流时，机体通过释放更多的胰岛素来对其响应，以将过量的葡萄糖转化为能够被人体储存的形式。但是，这一过程的效果是当已经以碳水化合物形式消耗的葡萄糖从血流中去除时，我们会感觉到疲惫和饥饿，从而产生对更多碳水化合物的渴求。所以形成一种循环，即，我们会吃掉比所需的更多的碳水化合物。

高GI食物的消耗经常与各种健康问题相关，包括胰岛素抵抗、II型糖尿病、肥胖和冠心病。

另一方面，低GI食物则更慢而且稳定地释放葡萄糖。所以，低GI食物会缓慢流出葡萄糖到血流中，这保持了能量水平的平衡和恒定。这还意味着人在两顿饭之间更长时间内感觉到饱足感。

我们的社会中，越来越多的人更加密切地关注健康问题和他们每天消耗的食物了。但是，作为忙碌又兴奋的生活方式的结果，更多的时间化费到了工作上，现在的人们用来准备对自身健康的饮食的时间更少了。所以，人们需要食品工业，而且期望食品工业不仅提供方便，还提供食物的健康选择。当前的趋势是追求低脂肪、低盐和低碳水化合物含量的食物。因此，目前认为，对于大众来说，需要产生低血糖生成和胰岛素响应的碳水化合物的慢速消化。