[发明专利]控制葡萄酒内物质浓度的方法和装置

说明书

技术领域

本说明书涉及测试和控制葡萄酒中物质例如溶质气体、乙醇和乙酸的浓度的装置和方法。具体地说，所提出的方法和所提出的装置能够减小葡萄酒的挥发性物质例如乙醇和乙酸的浓度并且可以提高或降低溶质气体的浓度。

背景技术

在葡萄酒制造中，尤其是气体CO₂，广泛地用于保持葡萄酒的质量。

例如，CO₂用于防止葡萄酒的氧化。用CO₂加压储罐以使葡萄酒与氧气(O₂)的接触最小化。这与酒精发酵之后的白葡萄酒特别相关，以改善储存和催熟特性。

而且，CO₂用于从过滤设备和装置除去残留物。它还用于人工碳酸化(所谓)来制造(半)起泡葡萄酒。对于由选定葡萄制成的高质量起泡葡萄酒(“b.A”)应用，只能使用内生CO₂，而且该内生CO₂必须由酒精发酵工艺获得。

CO₂还用于除去葡萄酒中搅乱或不平衡的气味(note)或香味。使用CO₂间歇冲洗葡萄酒，CO₂由玻璃釉料的烧结装置来分配。导致不平衡气味或香味的成分将附着到小的CO₂气泡并且和所述气泡一起从葡萄酒中除去。

CO₂还用于葡萄酒瓶的预排空以减少葡萄酒装瓶期间特别是白葡萄酒装瓶期间发生的葡萄酒的氧化。然而，常用的装瓶装置使用低压装瓶法，这导致葡萄酒与周围空气中大气中的氧接触。白葡萄酒的装瓶避免葡萄酒与大气中的氧接触是优化葡萄酒的质量的进一步尝试。

而且，用瓶塞塞葡萄酒瓶的工序期间，可以在瓶子的空余空间内填充CO₂以减少瓶子内的压力。

如上所述，CO₂广泛地用于葡萄酒制造领域。然而，葡萄酒中CO₂的浓度显著影响葡萄酒的味道。与葡萄酒的CO₂浓度是自然存在还是在加工葡萄酒期间施加CO₂相关的事实并不重要。对味道的影响取决于葡萄酒的结构和葡萄酒中酸的浓度。根据葡萄酒的种类通过不同的方式实现这种效果。为了说明，图5显示了葡萄酒的CO₂浓度与感官知觉属性之间的关系，所述感官知觉属性为：浑浊(cloudy)、调和(harmonised)、提神(lively)、清新(fresh)和辛酸(tart)。结论是，低的CO₂浓度和高的CO₂浓度是不期望的。

通常，有利的白葡萄酒CO₂浓度设定为0.6至0.8g/l的范围内。例外的是，最高达1.0g/1的浓度也可以提供提神和清新的感官知觉。然而，感官知觉本身受到例如实现各种感官知觉的消费者区域影响的影响。消费者研究的结论是，感官知觉和各种评价取决于消费者市场。德国市场的研究表明，各种消费者喜欢清新和提神的感官知觉。与其相反，英国的消费者对于白葡萄酒中的CO₂非常敏感，这导致它们对于葡萄酒的评价是负面的。

与白葡萄酒相反，红葡萄酒的CO₂浓度应该低于0.5g/1以提供醇厚和柔和的感官知觉。红葡萄酒中CO₂的自然浓度根据制造和后续处理的方式而显著变化。

使用经典的捣烂发酵工艺(所谓)制造的红葡萄酒通常具有低的自然CO₂浓度，因为浆果剥下的皮和果肉部分在发酵期间广泛地吸收CO₂。如果将葡萄酒进一步储存在橡木桶内，则进一步减小CO₂浓度。

如果使用短期加热葡萄酒的热工艺制造红葡萄酒，则所得红果汁(redmust)(所谓的“roter Most”)将在不锈钢罐中进行发酵和储存。

许多不同类型的红葡萄酒在装瓶时提供0.6至0.8g/l范围内的提高的CO₂浓度。由于两个原因这可能成为一个问题：第一，当打开瓶子和倒入玻璃杯时CO₂变得可见。这导致形成泡沫的气泡出现。第二，感官知觉趋于清新和辛酸的属性，这对于红葡萄酒来说是不期望的。