[发明专利]制备发酵饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种在酿造过程中制备饮料的方法，其包括如下步骤：

-制备麦芽浆，

-过滤所述麦芽浆制得麦芽汁，

-将所述麦芽汁煮沸，

-在煮沸麦芽汁步骤之前或过程中加入啤酒花得到加入了啤酒花的麦芽汁，和

-将所述麦芽汁发酵制得发酵饮料。

本发明进一步涉及一种获得其中异-α-酸最小浓度为20.10^-6kg/L的产品的方法。

背景技术

生产传统啤酒的酿造方法通常是通过下面的主要步骤进行的：

-制备麦芽浆，包括将碾碎的麦芽和其他碾碎的谷物在酶存在的条件下与水混合，该酶能够将蛋白质降解成肽和氨基酸，并能将淀粉转化为可发酵糖(如葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖)和糊精。

-将麦芽浆过滤，分离出液相和固相，其中的液相被称为未加入啤酒花的麦芽汁。

-向麦芽汁中加入啤酒花，其中加入的啤酒花中含有的α-酸在麦芽汁煮沸过程中被异构化为异-α-酸，所述的异-α-酸使啤酒具有苦味。

-将麦芽汁煮沸，其通常用来给麦芽汁灭菌、去除不希望的挥发性化合物以及萃取出并异构化酒花中的苦味物质，并通过变性去除多余的蛋白质。该方法步骤在60分钟至90分钟内发生，并对胶质稳定非常重要，由此获得形成良好的热淀物(hot break)，其是可沉淀的物质，并对啤酒的稳定性十分有害。所述的热淀物可以随后通过倾析、离心或通过使用涡流去除。

-在发酵步骤之前将麦芽汁冷却到发酵温度，氧化(用空气或纯氧气)并投入酵母。在冷麦芽汁中，蛋白质、多酚和碳水化合物会相互作用并形成亚微米的不可溶颗粒，称为“冷淀物”。

-发酵是通过酵母将可发酵碳水化合物转化成乙醇、二氧化碳和其它化合物的过程，其赋予啤酒特殊的特性。在发酵阶段中，会有多酚和其它色素成分吸附在酵母细胞表面。

-通常在发酵阶段之后的是成熟阶段。在成熟阶段中，二乙酰的前体被转化为二乙酰，其与酵母接触后会变为乙偶姻。

-成熟阶段之后，通常将啤酒在尽可能低、却不会冻结的温度下(如-2℃)冷藏。该冷调阶段也被称为“冷陈化”(cold-ageing)，其对于产生“冷藏浑浊物”(chill haze)十分关键。任何温度的升高都会重新溶解浑浊物，并因此使浑浊物前体回到啤酒中，给之后的加工带来产生浑浊的危险。

-可沉淀的冷藏浑浊物应当在啤酒过滤过程中或之前从啤酒中去除。该操作可以简单地通过全部或部分去除沉淀物来实现，其被啤酒生产者称为“净化”，是从桶到桶的转移和/或通过将啤酒离心。为了防止浑浊物前体的再溶解，控制温度是很关键的。

-过滤是重要且关键的操作，其能为交付给消费者的产品提供可见的外观和稳定性。必须从啤酒中除去至少部分酵母、蛋白质、冷却残渣颗粒和碳水化合物颗粒以获得必需的澄清度。

-该酿造方法的最后一步是包装。

啤酒花在酿造过程中具有多项功能。事实上，啤酒花会产生啤酒的苦味并提供香气。此外，啤酒花能在发酵过程中改善酵母的性能并对啤酒的质地有益。而且，啤酒花还具有灭菌的特点，其可以保护啤酒免受一些生物的污染，啤酒花会在麦芽汁煮沸过程中减少泡沫并有助于煮沸过程中蛋白质的凝结。(《国际酿造者》(The Brewer international)，第3卷，2003年1月1日出版)。

基于目前全球市场不断上涨的啤酒花成本和啤酒花短缺，就需要在发酵饮料的赋予苦味过程中减少啤酒花的使用量。

已知可以在酿造处理结束时，在后发酵阶段添加一些苦味剂。但是，在该阶段，苦味剂应该是高纯度的，并是已经被转化成异-α-酸的，其通常是在数个纯化步骤之后获得的，这使得可直接使用的苦味剂更加昂贵。而且，在该步骤结束时加入苦味剂还会使该酿造法丧失酒花的优点。

同样已知可以使用异构化颗粒酒花，其是通过碾磨全酒花并在制粒过程中加入约2％的氧化镁而将酒花压缩成干颗粒的方法制得的(参见EP311330)。然后将包装在惰性气体中的这些稳定颗粒在50℃下加热，保持大约14天，使高达89-90％的α-酸现场(in situ)异构化。预异构化颗粒酒花会表现出高酒花产量，但是也比普通颗粒更加昂贵(约20％)(单位量的α-酸)。

此外，由于需要贮藏在温暖的房间中所以生产这些预异构化的颗粒需要大约2周的时间，并且该生产通常是对采收短时后的新鲜啤酒花进行处理。故酿造者必须预先很长时间计划并预定他们所需要的该啤酒花产品的数量。