[发明专利]降低多元醇的感官冰凉感

说明书

本发明涉及使用纤维和/或糖酯来降低多元醇，特别是赤藓醇的冰凉 感。

随着对于低卡路里食品日益增加的需要，糖经常被代糖品所取代。 在许多食品组合物例如糖果组合物，特别是巧克力中，多元醇例如赤藓 醇充当了代糖品。用来增甜食品的多元醇的使用通常伴随着它们的负溶 解热的弊端。在晶体溶解于口中时，结晶多元醇的负溶解热引起了冰凉 感。这种感官冰凉感限制了结晶多元醇的使用。

虽然例如赤藓醇具有甜味和比糖少得多的卡路里，但是赤藓醇的使 用伴随着这样的缺点，即，它改变了产品的味道。具体的，赤藓醇的使 用伴随着冰凉感和/或烧灼的后味的感觉。当赤藓醇被用作代糖品时，巧 克力在口中的熔融引起了令人不快的冰凉感觉。结晶赤藓醇的溶解热是 -42.9cal/g。当晶体在口中溶解时，结晶赤藓醇的负溶解热引起了冰凉感。 这种冰凉感是由于溶剂化所述的结晶基质所需的能量吸收而引起的。因 为在目前所生产的无糖的、含有赤藓醇的巧克力中，赤藓醇是以结晶的 形式存在的，因此在吃这样的巧克力时会感觉到一种强烈的冰凉感。但 是，所述的冰凉感通常被认为是令人不快的或者负面的。

US6875460试图通过加入氢化的麦芽糊精来降低赤藓醇的冰凉感。 但是，所观察到的效应只能被认为是一种稀释效应。

所以，这里一直需要确定和提供这样的试剂，通过该试剂能够降低 或者消除赤藓醇的冰凉感。

根据本发明，通过使用纤维和/或糖酯来降低冰凉感，特别是赤藓醇 的感官冰凉感而解决了这个问题。

本发明所用的纤维优选是膳食纤维，特别是水溶性膳食纤维。

本发明的纤维选自果胶，瓜耳胶，黄原胶，刺槐豆胶，藻酸盐，角 叉菜胶，可溶性可可纤维，瓜耳胶的可溶性纤维，纤维素，纤维素衍生 物，β-葡聚糖，乙酰化己二酸双淀粉(acetylated distarch adipate)，n-OSA 淀粉，羟丙基淀粉磷酸酯，部分解聚的纤维及上述两种或多种的混合物。 优选该纤维选自果胶，黄原胶，藻酸盐，角叉菜胶，可溶性(＝水解的) 可可纤维，可溶性(＝水解的)瓜耳胶纤维，乙酰化己二酸双淀粉，n-OSA 淀粉，羟丙基淀粉磷酸酯，部分解聚的纤维(例如来自果胶，瓜耳胶，刺 槐豆胶)及上述两种或多种的混合物。最优选该纤维是角叉菜胶。

果胶是在水果和蔬菜中发现的酸性结构多糖的杂合组，并且主要是 由废弃的柑桔皮和苹果糊来制备。果胶具有复杂的结构，并且该结构的 大部分是由均聚的部分甲基化的聚-α-(1-4)-D-半乳糖醛酸残基组成，其 具有交替的α-(1-2)-L-鼠李糖基-α-(1-4)-D-半乳糖醛酸基部分(其含有主 要是L-阿戊糖和D-半乳糖的大部分中性侧链(1-20个残基)的支化点)的 基本毛状的非凝胶区。果胶的性质取决于酯化度，该酯化度通常是大约 70％。低甲氧基果胶是＜40％酯化的，而高甲氧基果胶是＞43％酯化的， 通常是67％。

酰胺化的果胶也适于选作为本发明的纤维。

瓜耳胶是一种由(1-4)-连接的β-D-吡喃甘露糖主链组成的半乳甘露 聚糖，该主链具有从它们的6-位置上连接到α-D-半乳糖的支化点。对 于每个半乳糖残基来说，存在着1.5-2个甘露糖残基。瓜耳胶是由非离 子性多分散的棒状聚合物组成的，该聚合物由大约10000个残基组成的 分子构成。瓜耳胶是高水溶性的，并且例如具有比刺槐豆胶更大的溶解 性。

黄原胶是通过需氧底部发酵来商业制备的一种抗微生物脱水的聚 合物。它天然产生来将细菌粘接到卷心菜类植物的叶子上。黄原胶是一 种具有β-(1-4)-D-吡喃型葡萄糖葡聚糖主链的阴离子聚合电解质，该主 链在交替残基上具有(3-1-)-α-连接的-D-吡喃甘露糖(2-1)-β-D-葡糖醛 酸-(4-1)-β-D-吡喃甘露糖的侧链。略小于半数的端部甘露糖残基是4， 6-丙酮酸酯化的，内部的甘露糖主要是6-乙酰基化的。每个分子由大约 7000个五聚物组成，并且该胶比大部分的水状胶体较不多分散。

刺槐豆胶是一种类似于瓜耳胶的半乳甘露聚糖。它是多分散性的， 并且由大约2000个残基构成的非离子性分子组成。刺槐豆胶是不太溶 解的，并且由于它具有更少的半乳糖支化点，因此具有比瓜耳胶更低的 粘度。它需要加热来溶解，但是可溶于热水中。

β-葡聚糖存在于谷类例如大麦、燕麦、黑麦和小麦的糠麸中。β- 葡聚糖典型的是由无序连接的β-(1-3)D-吡喃型葡萄糖单元的线性未支 化的多糖组成。