[发明专利]调料组合物、类咸味呈味增强剂及饮食品的类咸味呈味增强方法

说明书

技术领域

本发明涉及含有食盐的饮食品的类咸味呈味增强方法、可供该方 法使用的调料组合物及类咸味呈味增强剂、使用该方法制造的饮食 品、以及使用该调料组合物或该类咸味呈味增强剂制造的饮食品。

本申请基于2007年4月9日在日本提出申请的特愿2007-101965 号主张优先权，并在此援引其内容。

背景技术

味道可以说有甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味这5种，将它们称 为味道的基本5原味。通过该5原味的复杂组合，决定了各饮食品的 味道。食盐(氯化钠)不仅是生命活动所必需的成分，而且也是呈现 咸味的主要成分。因此，饮食品中的食盐含量是左右饮食品的美味的 重要因素。而另一方面，食盐的过量摄取被认为是高血压、心脏病等 生活习惯病的原因之一，迫切希望减少其摄取量。

减少饮食品中的食盐含量的最简便的方法是仅减少饮食品中的 食盐添加量，或者不添加食盐的方法。然而，一般来说，低盐饮食品 明显欠缺美味。还有对少盐的饮食品加强酸味、辣味、柑橘系风味这 样的其他味道、气味等风味的方法等，但由于会有损饮食品本来具有 的味道或风味，因而并不优选。

因此，广泛开发了在维持饮食品本来具有的美味的同时，减少饮 食品中的食盐含量的方法。作为添加具有与食盐相近的咸味的物质的 方法，例如用钾盐等取代一部分或全部食盐的方法已在医疗饮食领域 广泛进行。另外，例如有添加使葡萄糖酸盐、含有赖氨酸的脱金属盐、 氯化铵、L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸盐、核酸系呈味物质为特定比例的 调料组合物等的方法(例如，参照专利文献1～3)。

另外，作为增强咸味的方法，例如有以添加γ-氨基丁酸及有机酸 和/或其盐为特征的饮食品的咸味增强方法(例如，参照专利文献4。)。 此外，有以在含食盐因子食品中添加酸性氨基酸、碱性氨基酸及琥珀 酸或其盐为特征的饮食品的咸味增强方法(例如，参照专利文献5。)。 此外，公开了添加全部脂肪酸组成中的70％以上为油酸的油脂的方 法；添加酸性多肽、碱性氨基酸的方法；添加海藻糖的方法；添加特 定的蛋白水解产物的方法；添加精氨酸和天冬氨酸的等摩尔混合物的 方法；添加特定的饱和脂肪族单羧酸的方法；添加甜味蛋白的方法； 添加特定的胶原蛋白水解产物的方法等(例如，参照专利文献6～ 13。)。

专利文献1：国际公开第96/17521号公开文本

专利文献2：日本特开平06-87805号公报

专利文献3：日本特开平11-187841号公报

专利文献4：日本特开2004-275059号公报

专利文献5：日本特开2002-345430号公报

专利文献6：日本特开2006-262896号公报

专利文献7：国际公开第2001/039613号公开文本

专利文献8：日本特开平10-66540号公报

专利文献9：日本特开2007-289197号公报

专利文献10美国专利第5,145,707号公报

专利文献11：日本特开平05-184326号公报

专利文献12：日本特开昭63-137658号公报

专利文献13：日本特开昭63-3766号公报

发明内容

然而，由钾盐等产生的咸味与食盐的咸味大不相同，从补充饮食 品的美味这样的意义来讲，绝对不能说是充分的。进而，钾的过量摄 取还存在对于患有肾疾病等的患者来说危险性高这样的问题。

另一方面，对于上述专利文献4～13中记载的添加物等，虽然能 够增强咸味，但存在其的增强效果并不充分这样的问题。进而，添加 于饮食品中时，在安全性、经济性方面也存在问题。

本发明的目的在于，提供在维持饮食品本来具有的美味的同时， 安全且廉价地增强饮食品的类咸味呈味的方法，以及可供该方法使用 的调料组合物及类咸味呈味增强剂。

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，以特 定配比含有5，-核苷酸类和支链氨基酸的组合物会增强咸味呈味，从 而完成了本发明。

即，本发明提供一种调料组合物，其特征在于，含有5’-核苷酸 类和支链氨基酸，相对于5’-核苷酸类100重量份，配合有支链氨基 酸0.45～81重量份。