[发明专利]鱼腥臭味降低、风味改良的鱼酱油的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼腥臭味降低的鱼酱油(fish sauce)的制造方法。

背景技术

鱼酱油通过下述方法制造：一边在鱼介类中加入大量食盐来防止 其腐坏，一边利用自溶酶等的作用而将鱼介类中的蛋白质分解至低分 子的肽或氨基酸。并且，作为鱼酱油的例子，通常已知将雷鱼或沙丁 鱼等作为原料的“盐汁”、将贝作为原料的“牡蛎酱油”、“文蛤酱油”等。

可是，这些鱼酱油虽然有那些原料鱼介类的自溶物带来的浓郁美 味，但是另一方面也伴随有起因于鱼介类的独特的鱼腥臭味。

于是，在降低鱼酱油中的鱼腥臭味的鱼酱油的制造方法中，提出 了各种方法。例如有：将淡水鱼作为主原料来制造鱼酱油的方法(参照 专利文献1)；使用磷虾作为原料来制造鱼酱油的方法(参照专利文献2)； 对鱼酱油的原料添加豆腐渣的方法(参照专利文献3)；对鱼酱油添加海 藻糖和/或麦芽糖醇的方法(参照专利文献4)；对鱼酱油添加酵母提取物 的方法(参照专利文献5)；对鱼酱油添加使谷物(粗米、籼米、糙米、裸 麦、粘谷子、粘玉米、稗子、薏苡)、海藻类、蔬菜类、水果类等发酵 所得的发酵调味液及酒类的方法(参照专利文献6)等。

(专利文献1)日本特开2003-199523号公报

(专利文献2)日本特开2000-295971号公报

(专利文献3)日本特开平2-117363号公报

(专利文献4)日本特开平11-308983号公报

(专利文献5)日本特开平10-271975号公报

(专利文献6)日本特开2005-102704号公报

发明内容

本发明的课题在于提供鱼酱油中特有的鱼腥臭味降低的鱼酱油的 制造方法。

本发明包括如下发明：

(1)鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、蒸煮过的甘 薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。

(2)鱼酱油的制造方法，其特征在于，将含有鱼介类、废糖蜜(廃糖 蜜)、蒸煮过的甘薯、曲子及食盐的混合物作为原料进行发酵。

(3)(1)或(2)所述的鱼酱油的制造方法，其中，蒸煮过的甘薯的添加 量相对于鱼介类为5～20％(w/w)。

(4)(1)至(3)中任一项所述的鱼酱油的制造方法，其特征在于，在投 料(仕込み)时添加蒸煮过的甘薯、或者蒸煮过的甘薯及废糖蜜。

(5)(4)所述的鱼酱油的制造方法，其中废糖蜜的添加量相对于鱼介 类为5～20％(w/w)。

(6)用(1)至(5)中任一项所述的制造方法制得的鱼酱油。

(7)含有在(6)中所述的鱼酱油的调料。

根据本发明，通过在鱼酱油的原料中添加蒸煮过的甘薯、或者蒸 煮过的甘薯和废糖蜜，从而可以减少TMA量及TMAO量，增强鱼酱 油的圆润感(まろやかさ)和美味，同时使鱼酱油特有的鱼腥臭味降低。

本说明书包括作为本申请的优先权基础的日本专利申请 2007-94775号的说明书和/或附图中记载的内容。

具体实施方式

下面，对本发明的鱼腥臭味降低的鱼酱油的制造方法进行详细地 说明。

本发明的鱼腥臭味降低的鱼酱油通过下述方法制造：在鱼体中混 合曲子(即在蒸煮大豆及炒过的面粉中接种培养曲霉属菌((株)ビオツク， ス一パ一一紫)而得到的曲子)、废糖蜜、蒸煮过的甘薯及食盐水，使之 发酵、成熟后，进行加热，用布袋过滤。

作为本发明中用作原料的鱼介类，只要是含有鱼介类的蛋白质的 物质则没有特别的限定，优选使用：新鲜鱼介类；鱼体本身；鱼肉块； 在罐头等的制造工序中产生的鱼介类的加工剩余物(包含内脏、鳃、中 骨(中骨)、头等)；从其剩余物中除去内脏、鳃的剩余物；鱼介类的头骨、 骨等。作为鱼种，只要是飞鱼、金枪鱼、丁香鱼(キビナゴ)、裸鳁、雷 鱼、鲐鱼、鲱鱼、墨鱼等通常用作鱼酱油的原料的鱼介类即可。作为 贝类，只要是蛤仔、文蛤等通常用作鱼酱油的原料的鱼介类即可。作 为鱼介类，优选使用被蒸煮过的鱼介类。

作为废糖蜜，使用在从甘蔗或甜菜等生产糖的工序中结晶化时残 留下的糖浆状的糖液，即糖制造工序中所得的副产物。废糖蜜的添加 量相对于原料鱼介类为5～20％(w/w)。