[发明专利]一种琥珀马蹄干及其生产工艺

说明书

(一)技术领域：

本发明涉及一种琥珀马蹄干及其生产工艺，属于果蔬加工技术领域。

(二)背景技术：

马蹄(即荸荠)，又名乌芋、凫茨、地栗。原产于印度。我国是盛产马蹄的地方。它的个头大、皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口，既可做蔬菜也可做水果。其生熟可食，健疾不忌。广西马蹄久负盛名，营养丰富，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素A、B1、B2、C等，还有钙、磷、铁、胡萝卜素等元素；马蹄作用价值甚大，有清热润肺、生津消滞、舒肝明日、利气通化作用。

日常生活中，马蹄常以鲜果形式作为蔬菜或水果食用，但新鲜的马蹄不便于贮存或携带。为丰富马蹄的食用方式，增加马蹄类食品的种类，为人们提供方便，满足更多人的需求，将其加工成便于贮存和携带的休闲食品显得非常必要。

目前市场上已有马蹄糕、马蹄干等产品，但现有的马蹄干普遍使用防腐剂，且其含糖量高，硫的含量也较高，不利于人们的身体健康。

(三)发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：采用合理的生产工艺对马蹄进行加工，制备成香甜可口、老少皆宜的琥珀马蹄干，不仅有一定的营养保健作用，而且便于贮存和携带。

本发明是这样构成的：一种琥珀马蹄干，是将马蹄洗净、去皮以后，经过烫漂，冷却，真空浸糖，干燥而制得的休闲食品。

上述琥珀马蹄干的生产工艺为：取马蹄，经清洗、去皮、精选后，放入沸水中烫漂3～5分钟，捞出置于冷水中冷却、沥水，然后将马蹄置于糖溶液中真空浸糖两次，每次85～100分钟，再于50～60℃温度下干燥20～30小时，包装，即得。其中烫漂的目的是杀青，使马蹄均匀熟化；真空浸糖可使其内外糖度均匀。

去皮后的马蹄用0.5～1.5％的食盐水溶液浸泡15～20分钟(去青、杀菌)后再用水清洗、沥干。

烫漂时，每100～150kg水中加入马蹄50～80kg。若马蹄量太多则受热不够均匀，从而达不到均匀熟化的效果。

所述的烫漂过程为：将清水加入压力锅中，开启蒸气阀门，控制压力为2.5～3.5kgf/cm²，将水加热至沸腾，维持压力在1.5～2.5kgf/cm²，一次性加入马蹄，使其在15～25秒钟内重新沸腾，维持沸腾3～5分钟。在此压力条件下快速重新沸腾可较好地控制马蹄的熟化度，不至于偏生或者过于熟烂。

烫漂后将马蹄置于2～3倍量的循环流动冷水中冷却，可快速降温，冷却效果好。

所述的真空浸糖是先将100～150kg马蹄置于750～800kg糖度为40～50度的糖溶液中真空浸渍85～100分钟，然后向该糖溶液中加入100～130kg糖度为10～15度的糖溶液，重复一次浸糖操作。其中40度糖溶液是指加糖80kg和水120～125kg配成的溶液，50度糖溶液是指加糖100kg和水100～105kg配成的溶液，依此类推。因为马蹄中的淀粉质比较高，两次浸糖才能达到较好的效果。第一次浸糖用糖度较高的溶液可加快浸糖速度；第二次浸糖用糖度较低的溶液可使马蹄的糖度均匀。

真空浸糖时的压力为1.5～2.5kgf/cm²、真空度75～100kPa，温度55～65℃。

第一次真空浸糖后，取出马蹄，用1.0～1.5％的山梨酸钾溶液洗涤，以洗去表面的糖液残汁，然后沥干。

干燥过程在烘房内进行，蒸汽压力为0.8～1.3kgf/cm²。在烘房内可确保食品卫生；控制蒸汽压力可维持温度均匀。

与现有技术相比，本发明根据马蹄所含的成分和特性，采用烫漂和真空浸糖工艺对其进行加工，并对工艺参数进行优化筛选，所生产的马蹄干不仅香甜可口、老少皆宜，而且尽可能地保留马蹄本身的风味特点及所含的营养成分，除采用糖溶液浸渍以使其甜味适中、均匀外，无任何化学添加物，因而产品具有一定的营养保健作用，并方便贮存和携带，在旅游、休闲食品市场具有良好的前景。

(四)附图说明：

图1是本发明马蹄干的生产工艺流程图。

(五)具体实施方式：

本发明的实施例1：马蹄干的生产工艺如下：

(1)取马蹄，清洗干净，除杂，机械去皮；去皮后，用1.0％的食盐水溶液浸泡18分钟后再用清水清洗、捞出沥干；精选：剔除变质马蹄。