[发明专利]健康油辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种油辣椒的制备方法，特别是涉及一种真空低温烹炸的健康油辣椒的制备方法。

背景技术

辣椒是我国重要的蔬菜作物，广泛栽培于全国各地，辣椒含有丰富的Vc、辣椒素、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等营养元素，尤其是其Vc含量高居各类蔬菜榜首，是人们日常生活中非常喜爱的重要蔬菜。辣椒的食用方式多样：可炒食、拌食、生食，也可以做成泡菜、糟辣椒等，还可加工成各种辣椒粉、辣椒油等，是人们佐膳、调味的好材料。

随着经济社会的进步、人民生活的提高、人们活动以及人口流动的频繁而广泛，过去辣椒消费的地域界限已经不复存在。特别是由于营养和医学方面科学研究发现：辣椒对乳腺癌有防治作用、在预防前列腺癌和心脏病上有重要作用、辣椒还能减轻感冒症状、辣椒还可预防动脉硬化、可以有效地帮助人们减肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能，与此同时，现代食品制造工业对于辣椒产品尤其是调昧和佐膳的方便化辣椒系列产品的生产技术和开发研究也有了长足进步，因此，辣椒系列产品已经成为人们调味和佐餐的重要内容。而油辣椒系列产品更是其中的当家品种，不仅深受市场的欢迎，而且还有着越来越广阔的前景。

油辣椒是由辣椒、植物油和配料制备而成的，其中配料包括盐等各种调味品。目前市场上的油辣椒系列产品琳琅满目，公开号为CN1334030的中国专利申请公开了“油辣椒制品及其制备方法”，公开号为CN1695490的中国专利申请公开了“一种鸡枞油辣椒及其制备方法”，等等。但在制造油辣椒系列产品的现有技术中，其配方和工艺都是大体相近的。伴随着大众健康意识的日益提高，人们对于曾经十分喜爱的传统油辣椒系列产品产生了新的思考与质疑：在植物性食物加热烹调的过程中，会产生致癌物质丙烯酰胺，研究表明，140～180℃为其生成的最佳温度，而现有油辣椒的传统制作工艺中辣椒的煎制油温一般为150～180℃，烘烤、烘炒制温为150℃左右，显然，油辣椒的传统制作工艺产生致癌物质丙烯酰胺的几率高。

虽然公开号为CN1334030的中国专利申请在60～70℃的温度下将物料混合制备油辣椒，属于低温范围，但是，所用的辣椒粉仍然是通过烘烤来制作的，而其它物料如肉丁也采用了高温煎炸的手段，其所采用的低温仅仅是将各种原料混合而已。而公开号为CN1695490的中国专利申请公开了“一种鸡枞油辣椒及其制备方法”，其鸡枞菌和辣椒的煎炸温度、也是控制在150～180℃。显然，现有油辣椒系列产品的制造技术、不能从根本上解决高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的问题，这成为油辣椒产品的消费者关注的新热点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有油辣椒制备工艺中高温烘烤、烘炒或者煎炸工艺会产生有致癌可能性的丙烯酰胺的缺陷，提供一种在不影响油辣椒煎炸香味的前提下、低温生产健康油辣椒制品的方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

健康油辣椒可以采用方法A或方法B制备，其中，方法A为：将辣椒和配料放入真空低温设备中，搅拌均匀得混合物料，以混合物料1～2倍量的植物油为热传递介质，将物料筐的转速调整为10～40转/分钟，同时停用脱油工序，启用螺旋叶片匀速搅拌，加热至50～90℃，烹制即得；

方法B为：a、将辣椒和植物油放入真空低温设备中，调节真空度为0.06～0.09MPa，加热至60～90℃，烹制20～70分钟，制得油和辣椒的混合物；b、将配料分别在真空低温设备中进行真空低温油炸处理；c、将处理后的油和辣椒的混合物以及配料混合均匀，加热至60～90℃，烹制10～60分钟即得。

研究发现：有致癌可能性的丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，尤其是油炸薯条(每100克马铃薯中含的碳水化合物17.2克)。而干辣椒每100克含碳水化合物52.7克、热量212千卡、蛋白质15克、脂肪12克，两者相比，高温油炸干辣椒生成有致癌可能性的丙烯酰胺的几率比高温油炸薯条要高得多，只不过没有引起人们的重视而已。采用真空低温设备来生产健康油辣椒，制备温度为50～90℃，低于丙烯酰胺的生成温度，所生产的油辣椒是一种符合健康饮食的油辣椒制品，同时，真空低温设备可以有效地防止褐变、氧化及致癌物质丙烯酰胺的生成，避免营养成分的损失和破坏，所以很好的保持了油辣椒的天然色泽和风味。