[发明专利]一种焙烤用糖浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，涉及焙烤食品行业的添加剂及制备方法， 具体是焙烤专用糖浆及其制备方法。

背景技术

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤 过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。焙烤食品行业是食品制造 业中的一大门类，其行业所辖产品范围主要包括饼干、糕点及面包等 三类。随着经济快速发展、城市化进程加快以及全面小康社会与新农 村建设的不断深入，人民生活水平显著提高，生活方式和消费结构发 生改变，焙烤食品产量也在逐年提高，如糕点、饼干，都行逐步增强 的势头，预示着中国焙烤食品市场未来发展空间广阔。

市场前景广阔需要产品质量的提升。当前，焙烤食品行业，亟待 接决的问题包括，保证焙烤食品营养组分的条件下，逐步形成产品诱 人色泽和香味，增加产品保湿特性，提高防腐保鲜与抗陈化特性，提 升产品档次，延长货架保质期。这些问题需要新的解决方案，加入合 适的食品添加剂成为必要，功能性糖浆具有价格低廉，作用效果明显， 使用方便等特点，使具成为解决焙烤食品行业问题首选办法。

果糖受热易分解，易与氨基酸起反应，在加工面包时，不仅可达 到松软可口，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味，果糖的吸湿保 潮性能优于蔗糖，可以提升焙烤产品的保湿特性，但果糖含量过高时， 其加热时极易发生美拉德反应，会使焙烤食品颜色太深，产品色泽不 易控制。同时，在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的 糖类防腐剂，大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖， 主要包括麦芽糖、麦芽三糖等，这些糖分的加入可以提高焙烤食品的 防腐保鲜与抗陈化特性，提升产品档次，延长货架保质期。由于不同 糖的各自特性及焙烤行业的多种多求，给焙烤用糖浆的组分控制提出 了一个较为严格的要求。

当前，各种焙烤食品使用的糖浆，为达到不同糖组分的规定要求， 多数采用不同种类糖浆混配的方法，首先需要制备各种糖的高组分糖 浆，按需求量进行固定比例调配，此方法工作量大，耗能高，需时长， 经济性差，同时造成糖浆资源的浪费。以精制玉米淀粉为原料，经过 生物酶的作用，经液化，糖化，异构处理可以一次性完成不同组分规 格糖浆的制备，具有省时、经济的特性，成为糖分比例糖浆的首选。

专利申请号200610170359.9，专利名称用玉米淀粉制备面包专用 糖浆的方法，设计了一种面包专用糖浆，是以玉淀粉为原料，经调浆、 液化、糖化、脱色、浓缩、异构、再脱色及再浓缩制得，其糖浆组分 为葡萄糖35-45％，果糖45-51％，麦芽糖含量6-10％。

该技术方法利用玉米淀粉液化、糖化、异构法，一次性完成了不 同组分规格糖浆的制备。但由于较高DE值，较高的单糖含量，容易使 焙烤食品颜色太深，甚至焦化，产品色泽不易控制；麦芽糖含量偏低， 不含麦芽三糖以上成分，产品水分挥发较快，口感干涩、很快变差， 抗陈化特性较差，货架保质期较短；成品PH没有控制，使得焙烤过程 难以控制。同时，此方法生产工艺较为传统，节能性不高，资源浪费 重。当前，许多新型的制糖技术已得到广泛关注，如超滤技术、多效 浓缩蒸发技术等。

专利申请号02111401.3，专利名称：利用膜分离技术进行苷蔗制 糖的方法。此法采用微滤或超滤的膜分离系统对苷蔗制糖中的混合汁 进行澄清，除去蔗汁中的非糖杂质、胶体和色素，得到澄清的糖浆清 汁，微滤或超滤的膜的材质为无机材质。

发明内容

本发明的目的是针对焙烤食品要求，以及现实焙烤糖浆中存在的 主要问题，提供一种适用于焙烤食品的焙烤糖浆，通过研究不同酶制 剂协同反应机理，解决焙烤用糖浆组分控制严格的要求，使糖浆组分 中果糖、麦芽糖、三糖以上多糖(主要为麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽 五糖)含量符合特定要求，适宜生产焙烤食品，完善和改进传统液化、 糖化、异构技术，即完善了焙烤食品的色泽，又不致引起焙烤食品颜 色过深，同时，通过控制好麦芽糖及麦芽三糖等糖分含量，增加焙烤 产品防腐保鲜与抗陈化特性，延长保质期。利用新型制糖技术，解决 现在技术中工艺过程复杂，生产效率低，糖浆的澄清度低，环境污染 重等问题。

本发明所述的焙烤用糖浆成分组成为葡萄糖34～36％，果糖26～ 28％，麦芽糖8～12％，麦芽三糖以上(主要为麦芽三糖、四糖、五糖) 28％～32％，成品浓度≥78％，pH4.2-4.8最适宜焙烤食品。