[发明专利]一种保湿糖浆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工领域，具体涉及一种保湿糖浆及该保湿糖浆的制备方法。

背景技术

在食品(如沙琪玛、蛋糕、面包)、医疗卫生用品及日化用品中，所选用保湿剂作用的好坏，对产品的品质有很重要的影响，尤其是食品中保湿剂的作用直接影响产品的货架期、口感、保质期。

保湿剂是产品的水分保留剂，对于保持产品体系的稳定性具有重要作用。目前，最常用的天然保湿剂如透明质酸(HA)、氨基酸保湿剂如甲基甘氨酸脯氨酸等，虽保湿作用好，但其来源较为缺乏，限制了其应用范围；而常用的化学合成保湿剂如甘油，其保湿性一般，吸湿性显著，而且保湿效果会因环境的变化而变化。

麦芽三糖及麦芽四糖以上的麦芽低聚糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。分子量300-2000，界于单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)和多糖(纤维、淀粉)之间。经实验证明，麦芽低聚糖尤其是麦芽三糖、四糖吸湿性低，抗吸湿能力强，保湿性强，易与水形成络合物，使水分不易蒸发，水分保持力极佳。且热稳定性好，高温下长时间加热，不会发生分解、变色，对各种食品的保湿与其品质的维持有较好的效果，特别是用于需要高温处理的食品。但是麦芽三糖的发酵法生产菌种转化率较低；化学合成法虽纯度高，但难以进行工业化生产，且污染严重；多数酶转化方法转化效率也相对较低，尤其是麦芽三糖含量都相对较低，含量一般低于40％，四糖含量一般低于12％，无法获得理想的保湿效果。

本发明通过采用麦芽三糖生成酶(Amano AMT 1.2L)、普鲁兰酶(Genencor OPTIMAX L-1000)复合糖化，大大提高保湿糖浆中麦芽三糖含量，达到60％以上。本发明在保湿糖浆的生产过程中，采用多项节能环保技术，实现了产品的节能环保生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型保湿剂——保湿糖浆，该保湿糖浆是一种水分保持性能及稳定性均优良的保湿剂。尤其是麦芽三糖、四糖总含量高，保湿性强，易与水形成络合物，使水分不易蒸发，水分保持力强，其溶液流动性好，且不易受环境因素如：pH值、温度、时间等的影响。

为了研制具有良好保湿性能的保湿糖浆，本发明人经研究分析大量试验测试数据后确认，当糖浆中麦芽三糖含量达到60％以上，四糖含量达到18％以上时，保湿性能特别优异。

麦芽三糖、四糖含量对糖浆产品保湿性的影响见下表：

48h保湿率(25℃，相对湿度40％)

  产品组分  三糖含量40％、  四糖12％  三糖含量50％、  四糖12％  三糖含量  60％、四糖18％  保湿率  119.2  128.7  146.2

本发明所述的保湿糖浆，为使用淀粉乳经液化、糖化直接制备的保湿糖浆，其中麦芽糖含量为13～20％，麦芽三糖含量为60％--70％，四糖以上低聚糖含量为12％--18％，葡萄糖含量低于5％。

本发明的再一个目的在于提供该保湿糖浆的制备方法。

一般糖浆制备方法以麦芽三糖生成酶(Amano AMT1.2L)作为酶制剂，所得糖浆三糖含量较高，但是四糖含量低于10％，三糖、四糖总量较低，达不到理想的保湿效果。

为了提高四糖相对含量和三糖、四糖总含量，本发明人提出以淀粉(淀粉乳)为原料，加液化酶液化后，以麦芽三糖生成酶(AmanoAMT1.2L)和普鲁兰酶(Genencor OPTIMAX L-1000)以2～3∶1的比例复合糖化的制备方法。