[发明专利]一种枣酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒的生产方法，具体地说是一种枣酒的生产方法。

背景技术

以枣为原料生产的酒种有：浸泡配制酒、发酵低度果酒和发酵蒸 馏白酒。它们各自生产的主要工艺如下：

配制酒：以食用酒精或高度白酒对枣进行浸泡，提取其有效成分， 然后加水降度用糖、酸进行调味。该酒品工艺简单、酒质口感较单薄、 甜腻，一般都因加入其它中草药和香精香料，不适合大众聚饮。

发酵低度果酒：通过对枣蒸煮、打浆，以酵母单一菌为发酵剂， 进行液态发酵，然后用糖、酸调味。该酒品酒精度低，口味较单薄、 酸涩，不适合大众聚饮。

发酵蒸馏白酒：通过对枣蒸煮、配料，以传统开放条件下制酒曲 作为发酵剂固态发酵、蒸馏、调配而成。该酒品口感较杂，由于甲醇、 乙醛、杂醇油含量高，喝后人易上头、口干。

为了改进以枣为原料生产的酒的质量和特点，已经进行了各种相 关的研究。例如申请号为200710054039.1的中国专利申请公开了一种 发酵鲜枣干白酒的生产方法，该方法包括原料选择、清洗、破碎、装 罐、加入酵母发酵、倒酒贮存、下胶澄清原酒、过滤、冷冻后除菌、 灌装、瓶贮；申请号为200710098389.8的中国专利申请公开了红枣果 酒、红枣白酒及其制备方法，其红枣果酒采用发酵与浸泡技术相结合 的生产工艺，红枣白酒采用固态发酵技术制成。金丝枣因其肉质致密 细脆、汁多、味甘美并含有大量糖份、维生素及矿物质而成为一种理 想的酿酒原料。专利号为92106736.4的中国发明专利公开了一种金丝 枣酒的生产方法，该方法采用单一的发酵菌种。

发明内容

技术问题

为了开发出一种既具有果酒的营养、白酒的风格，又具有配制酒 的香型的枣酒，同时为达到酒质绵甜醇厚，枣香浓郁，饮后不上头、 口不干，本发明提供一种以枣为原料制备枣酒的方法。

技术方案

本发明提供了一种生产枣酒的方法，该方法包括步骤：

a)清洗

b)枣的蒸煮

将清洗的枣投放到夹层保温锅内，加入适当纯净水进行蒸煮。

c)制浆

将蒸煮好的枣及汁按比例加入纯净水，并将混合物投放到单道打 浆机中进行脱皮、脱核，形成浆液。

d)多菌种发酵

将形成的浆液按要求计量分装到不锈钢保温发酵罐中，按比例配 制酵母菌、根酶、糖化酶、果胶酶、红曲酶，配兑好用白砂糖作为活 化剂，在浆液处于一定温度的时候将其投放到发酵罐中搅拌均匀，密 封发酵罐口以待升温发酵。

e)蒸馏得原浆酒

将发酵好的枣酒液加入甑锅后大火升温，缓火蒸酒，低温摘酒， 蒸馏出酒时控制温度以蒸馏提取甲醇，摘酒，控制冷却系统的温度， 酒头酒尾单独存放贮存，当蒸馏酒精底低至一定程度时，停止蒸馏， 从而得到枣原浆酒。

根据制酒的一般方法，该生产方法还包括陈化步骤。金丝枣酒经 过蒸馏后，利用大型地窖使酒液在地窖中借入地气自然促熟陈化。窖 藏三至五年的陈酿按年限区别划分，确定酒质的高中低档。

之后对陈化后的金丝枣酒进行调兑、过滤、罐装、检验、贴标、 装箱、检测和成品入库。

为了提高酒的质量，所述方法还可以在步骤e)之后包括二次蒸馏 的f)步骤。

为了使枣酒具有枣香典型性，本发明又提供了一种制备枣香型枣 酒的方法。该方法在上述方法的二次蒸馏之前还包括：

a′)将清洗干净的枣进行烘烤至焦而不糊、枣香浓郁；

b′)用55％vol以上的所述枣原浆酒浸泡所述烘烤过的枣5～7天。

有益效果

与采用单一酵母菌(前后一致)发酵的金丝枣酒相比，采用多菌种配 比发酵的枣酒酒质口感丰满醇厚，化验卫生指标其甲醇含量(0.55g/L) 低于国标1.2g/L，且远低于采用单一酵母菌发酵的枣酒的甲醇含量 (3.7g/L)，提高酒质效果非常明显。同时二次蒸馏工艺也大大降低了酒 中甲醇、杂醇油以及乙醛的含量。与发酵蒸馏酒枣香型对比，浸泡提 香工艺有效地保持枣酒的枣香，且枣香明显，典型性强。

具体实施方式

以金丝枣为例进行说明。

选无杂质、无霉烂合格金丝枣

实施例

实施例1

金丝枣原浆酒的制备

a)清洗