[发明专利]一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种中式风干鱼肉发酵香肠及 其制备方法。

背景技术

香肠是我国传统肉制品之一，发酵香肠是指将陆地动物肉、脂肪、盐、糖、 发酵剂(接种或不接种)和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的 具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，发酵肉制品具有营养丰富、 风味独特、保质期长等特点，这三大特点在发酵肉制品市场发展中起关键作用。 发酵香肠的风味是发酵香肠中的风味物质刺激人的味觉和嗅觉感受器而产生的 一种综合感受，包括酸、链烷、醇、醛、含硫化合物、酮、酯、乙醚、酚醛化 合物、芳烃、内酯、含氮化合物、萜、氯仿、苯呋喃、噻吩及吡嗪。主要的风 味成分是酸、醛、酮、酯、内酯、含氮化合物及萜类等。

鱼肉是一种营养素极为丰富的海产品，而且易于消化吸收。鱼肉中的蛋白 质不但含量高，而且质量好，含人体所必需的8种氨基酸，其消化率可达97％。 同时，结缔组织较少，含水分较多(约70％-80％)，纤维细短，肉质柔嫩细腻， 易于被人体消化吸收；鱼肉中的无机盐含量也非常丰富，有钾、钠、钙、镁、 磷、锌、铜、铁、镍、钴、锰、碘等元素，尤其是碘的含量极高，比畜肉高10-50 倍，每千克海产鱼含碘量约为0.5-1PPM，淡水鱼约为0.05-0.4PPM；鱼肉脂肪 含量比陆地动物肉少，鱼肉中还含有丰富的维生素A、D、B2、B12、PP等。

传统的香肠是把肠馅灌制后，放在室外风干两周左右，使肉中的脂肪、蛋 白质、碳水化合物在微生物和酶的作用下发生降解，形成香肠特有的风味，传 统的香肠其发酵微生物主要来自原料肉以及环境和设备中污染的微生物，这样 形成的发酵香肠营养比较单一，风味的形成也比较受限。

本发明为解决上述不足，提供了一种具有特殊风味的鱼肉香肠，填补国内 空白。

发明内容

本发明提供了一种中式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法，它能弥补现有鱼 肉发酵香肠市场的上述不足。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，

一种中式风干鱼肉发酵香肠，包括鱼肉、发酵剂和调味辅料，鱼肉的重 量百分数为10-95％，发酵剂的重量百分数为0.1-18％，调味辅料的重量百分数 1-25％，其余为水。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方优选的百分含量为，鱼肉的重量百分数 为15-90％，发酵剂的重量百分数为0.5-15％，调味辅料的重量百分数1.5-20％， 其余为水。

上述中式风干鱼肉发酵香肠的配方更优选的百分含量为，鱼肉的重量百分 数为35-85％，发酵剂的重量百分数为1.5-10％，调味辅料的重量百分数3-10％， 其余为水。

所述的鱼肉为黄花鱼、黄古鱼、带鱼、比目鱼、鲅鱼、台鲅鱼、金枪鱼、 三文鱼、鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼、虹鳟鱼、沙丁鱼、鲳鱼中的一种或多种。

所述的发酵剂为微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌 混合而成，所述酶是中性、碱性或酸性蛋白酶。

所述的调味辅料为常规食用调味品及食用辅料，所述常规食用调味品为 糖、味精、味素、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或多种；所述食 用辅料为淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻胶、 琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或多种。

一种中式风干鱼肉发酵香肠的制备方法，制备时，将鱼肉放入斩拌机斩拌， 加入调味辅料和发酵剂腌制，用拌合机搅拌，拌合后要求料馅均匀，粘稠，灌 装，风干自然发酵，温度控制在11-13℃，进行至少一次风循环-静止，风干后 进入烟熏炉蒸煮，冷却，包装，灭菌，得成品。

所述烟熏炉蒸煮温度为80-85℃。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和积极效果：