[发明专利]动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及食品领域，是一种动植物复合蛋白大豆制品及其制作方法。

二、背景技术：

大豆制品中的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹为我国烹饪中独特的一大类原料，可以烹饪出千百种菜肴、小吃食品，有着数不清的地方名特产品，自西汉淮南王刘安发明豆腐以来，豆腐及豆制品已经成为我国百姓餐桌上必不可少的家常食品，并以独特的魅力流传世界各地。当今，它以高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点被广大民众公认为理想的绿色食品，受到世人青睐。近年来在保留大豆制品传统制作方法的同时，在营养成份和口味多样性及增加功能性方面都有一些改进，如肉味豆腐、海鲜豆腐、果蔬豆腐、牛奶豆腐、枸杞花粉豆腐、彩色豆腐等，但是这些改进没有从根本上改变豆腐及豆制品营养单一，口味单调的基本状况，动植物复合蛋白大豆制品在这一方面有了实质性突破，使其更加符合我国卫生部颁布的《中国居民膳食指南(2007)》的要求。营养专家指出，肉类的主要营养成分有蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，是人类生存活动必需的食物，正常情况下，人体三分之一以上蛋白质和三成左右的能量应由肉类提供，如果长期摄入肉类食品不足，容易带来缺铁性贫血，营养不良，免疫力下降等问题。但是，豆制品添加一定量的禽畜鱼肉类，又失去豆腐、豆腐干素菜价廉的特色，带来‘豆腐盘成肉价钱’的窘境，本发明设计了用酵母为载体，利用酵母蛋白营养结构类似甚至优于肉类蛋白，成本相对较低的特点，用少量禽畜鱼肉与酵母蛋白呈味反应，赋与酵母蛋白禽畜鱼肉的风味，再添加到豆制品中，让豆腐、豆腐干素食成为色、香、味俱全的兼有浓郁肉类风味和均衡营养的新型美食制品。

三、发明内容：

本发明的一个目的是提供一种动植物复合蛋白大豆制品。

本发明的另一个目的是提供上述动植物复合蛋白大豆制品的制作方法

本发明的第一个方面，提供的动植物复合蛋白大豆制品具有以下特征：

1.动植物复合蛋白大豆制品中的制品主要为添加了动物蛋白的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐乳，大豆蛋白膨化制品，主要工艺流程基本不变，不改变产品外观和制形，既适合手工作坊制作，也适合大规模工业化生产。

2.动物蛋白由风味酵母蛋白提供，它们源自风味酵母蛋白粉，或者风味酵母蛋白膏和风味酵母提取物，在大豆制品中添加量5％～35％，或者以动物蛋白与植物蛋白1∶2的比例添加，使豆制品营养更合理均衡，更符合人体健康的需要。

3.风味酵母蛋白粉或风味酵母提取物的风味来自猪，牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、贝类等肉类物质，不添加任何香精香料，为全天然营养强化剂，富含完整的B族维生素群和多种以生命结合态形式存在的矿物质，动物蛋白质含量60％～70％，与豆制品中的植物蛋白营养进行互补，既补充了植物蛋白缺少的某些必需氨基酸和多种生理活性物质，又避免了单纯补充禽畜肉类蛋白带来的高脂肪、高胆固醇缺陷。

4.酵母生物降解后含有5％以上的呈味核苷酸，是优良的风味鲜味剂，鲜味高于味精数倍，而且鲜味柔滑醇厚，不像味精那样单调，酵母蛋白与禽畜鱼肉蛋白混配，在一定温度和时间条件下还会发生美拉德反应，产生浓郁的肉香味和混配物的特征风味，用此原料添加到豆制品中，可延伸出丰富多彩的具有各种肉味和含有动物蛋白营养的豆制产品，为消费者提供了更多的品种选择空间。

5.动植物复合蛋白大豆制品中的植物蛋白原料来源与单纯豆制品相同，可以是大豆，或者大豆豆粕，或者大豆分离蛋白，或者大豆浓缩蛋白，还可以是这些原料和其它豆类及魔芋的混合配料。

6.风味酵母蛋白粉(膏)或风味酵母提取物中肉类蛋白添加量一般为15％～50％，酵母蛋白单位重量成本只有禽畜鱼蛋白的三分之一，添加到豆制品中的动物蛋白也只有植物蛋白的二分之一，因此动植物复合蛋白大豆制品的成本比纯植物蛋白大豆制品增加较少，价格因素影响人们消费动植物复合蛋白大豆制品的情形甚微，保持了豆腐素菜价格低廉的消费水平。

本发明的第二个方面，提供上述动植物复合蛋白大豆制品的制作方法：