[发明专利]一种蟹黄粉及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种淡水蟹肉深加工制品及其制备方法，特别是一种蟹黄和蟹分割加工碎肉下脚料一起炒制而成的高档蟹黄粉及其制备方法。

背景技术：

淡水蟹馨香美味，肉质细嫩，不仅富含蛋白质，而且还含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、微量元素和维生素等营养成份，历来是人们餐桌上难得的兼具美味和营养的佳肴。然而蟹的鲜食不仅季节性极强，而且烹调和食用相当麻烦。为了弱化蟹食用的季节性，研究人员发展了冻蟹、醉蟹、腌制蟹等各季节均可供应的蟹加工制品，为了人们的烹调和食用方便，也有开发蟹肉、蟹黄等食用方便的蟹肉制品，其中尤其以蟹的精华——蟹黄(膏)为主要原料开发的蟹肉制品最具代表性。如申请号为01127275.9、03132074.0、200410014605.2和200510039226.3等几个专利均公开了以蟹黄和(或)蟹肉为原料制作的蟹肉制品及其制法，都具有各季节均可供应和食用方便的特点。但都没有从提高蟹肉的整体利用价值和产品的营养价值角度出发，更为合理的搭配蟹黄、蟹肉及其他辅料。其中专利01127275.9和200410014605.2所述方法中，用到大量猪油和鸡油等大量动物优质，产品中脂肪尤其是饱和脂肪酸含量高，厌油者和心脑血管病人不宜食用，食用范围受到限制。专利200510039226.3所述方法需分别制得干燥粉碎的蟹肉粉和蟹黄粉，步骤复杂，且还加入了肉松粉、蛋黄粉等辅料，对于蟹肉特征风味的保持不利。

发明内容：

本发明的目的是从提高蟹肉的整体利用价值和产品的营养价值角度出发，提供一种利用淡水蟹黄和蟹分割加工中产生的碎肉下脚料为原料制备的营养组成和产品配料更为合理的蟹黄粉及其制备方法。

其技术方案是：一种蟹黄粉，其特征在于：它由下述重量份原料制成：湿蟹黄30～50份，湿蟹碎肉40～60份，食用植物油3～10份，姜粉1～5份，洋葱粉1～5份，食盐1～4份。

其制备方法是：

a、原料蟹的预处理

将选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面无泥沙等杂物为止；

b、蒸煮

将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮时间：公蟹20～30分钟，母蟹15～25分钟；

c、分割提取蟹黄、蟹碎肉

将蒸好的螃蟹先提取出腿蟹，经剥壳后将蟹体切成小瓣，取出蟹黄单独存放，腹部碎肉与加工蟹钳肉、蟹腿肉和蟹柳肉产生的碎肉下脚料一起混合存放；

d、炒制

按上述原料比例，先将植物油倒入锅中，烧至七、八成开时，加入姜粉和洋葱粉，随即放入蟹黄，用漏勺不停的翻炒，持续2～3分钟；再放入蟹碎肉和食盐，继续翻炒3～5分钟，出锅冷却即得。

本发明的突出特点在于以下几个方面：

1、充分利用淡水蟹分割加工碎肉蛋白质含量高的特点，将其与脂肪含量很高的蟹黄合理进行搭配，不仅使所得蟹黄粉中脂肪和蛋白质两大营养成份配比更为合理，而且提高了蟹分割加工碎肉的利用价值，从而大幅提高了蟹的总体利用价值，为蟹的高附加值加工利用提供了一种新途径。

2、本发明选用了不饱和脂肪酸含量相对较高的食用植物油，很好的保持了蟹黄粉产品中不饱和脂肪酸的所占有的比例，对于预防心脑血管疾病有一定作用，可以说是一种兼具美味与营养的健康食品。

3、本发明所用的蟹黄、蟹碎肉不需要进行干燥、粉碎，可以直接进行炒制，且高温炒制时间短，使得整个工艺更为简单高效。

具体实施方式：

选取性腺成熟且无畸形的活体淡水公、母蟹分别送入带有增氧泵的清洗池中清洗至蟹表面无泥沙等杂物为止。将洗净的公蟹和母蟹分别用蒸锅进行蒸煮，蒸到热气出来后开始计算蒸煮时间：公蟹20～30分钟，母蟹15～25分钟；蒸煮时间视蟹的大小在此范围内调整，掰开蟹钳的上腿节时可以带出其中的骨筋，但不带肉。将蒸好的螃蟹先提取出腿蟹(蟹腿单独用于加工成形状完好的蟹钳肉、蟹腿肉和蟹柳肉)，经剥壳后将蟹体切成小瓣，以方便取出蟹黄和腹部的碎肉。将取出的蟹黄单独存放备用；将取出的腹部碎肉和蟹腿加工蟹钳肉、蟹腿肉和蟹柳肉所产生的碎肉下脚料一起混合存放备用。所得的蟹黄和蟹碎肉用手触摸不能有杂质。

实施例1。取上述分割提取的湿蟹黄30份，湿蟹碎肉60份，大豆色拉油7份，姜粉1份，洋葱粉1份，食盐1份，先将植物油倒入锅中，烧至七、八成开时，加入姜粉和洋葱粉，随即放入蟹黄，用漏勺不停的翻炒，持续2～3分钟；再放入蟹碎肉和食盐，继续翻炒3～5分钟，出锅冷却即得蟹黄粉。

冷却后的蟹粉可包装密封，经速冻后冷藏，利于长期保质保存。