[发明专利]脱脂花生粉生产低脂肪花生酱的方法

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种脱脂花生粉生产低脂 肪花生酱的方法。

背景技术

花生酱具有细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能。既可 作为中、西餐涂抹食品的佐料，也可作为烹调用调味品、糕点的馅料， 市场需求量很大。传统花生酱由脱红衣花生仁制成，脂肪含量较高，为 20～40％左右，而食用过高的脂肪对人的身体健康非常不利，且高脂肪花 生酱在放置过程中容易出现表面析油、底部固化等问题，还会氧化变质， 造成品质下降。为了降低花生酱中的脂肪，也有用脱脂花生粉制作花生 酱或加入填充剂的，但制作出的花生酱香味不浓，口感较差，难以达到 花生酱的标准。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有花生酱中脂肪含量高、表面 析油、底部固化、以及用脱脂花生粉制作花生酱花生香味小等问题，提 供一种脂肪含量低、表面不析油、底部不固化、香味浓郁的脱脂花生粉 生产低脂肪花生酱的方法。

本发明的花生酱采用脱脂花生粉为原料，其具体生产方法是：

1、焙烤：将脱脂花生粉放入频率2450±50MHz的隧道式微波干燥 机中，在微波输出功率15～32KW下，焙烤100～400秒，使焙烤后的花 生粉无焦糊，呈淡棕黄色或棕黄色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即 进行强风冷却，使焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、颜 色变深；

2、调香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入调香水溶液，并 搅拌均匀；

3、调味：向调香后的花生酱中按重量比100：3～10加入纯花生油， 搅拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色或棕黄色；

4、乳化：将花生酱放入60～80℃水浴中，搅拌，使酱体内外受热 均匀，再将超声波细胞粉碎机探头插入花生酱中，在谐调指示输出为50、 占空比为60、温度为60～80℃条件下，按20～30分钟/50公斤进行超声 乳化处理；

5、冷却：将乳化后的酱体迅速搅拌、并风冷至20～50℃，避免酱体 热量积累导致油脂析出；

6、后熟：将冷却的花生酱装入包装容器中，静置48小时，使酱体 完全稳固定型。

所述的调香水溶液由稳定剂、香料、食盐和水构成，其中，稳定剂 为单甘脂，香料为乙基麦芽酚，稳定剂、香料、食盐和水的比例为(重 量百分比)：单甘脂0.5％～1.0％、乙基麦芽酚0.005％～0.01％、食盐0.5％～ 1.5％、其余为水。

本发明的优点在于：

1、采用超声波细胞粉碎机进行乳化处理，使酱体的乳化更加均匀， 在乳化的过程中，超声波细胞粉碎机将油脂中的脂肪球打碎，避免了油 脂从酱中析出，产品长期静置不固化、不析油，酱体稳定，内外形态均 一，解决了传统花生酱不能长时间存放，容易出现表面析油、底部固化 等问题，并大大减小了稳定剂的使用量，有利于人体健康。

2、采用低温冷榨花生油工艺的副产品即脱脂花生粉为原料，增加了 榨油企业的生产附加值，降低了花生酱的生产成本，提高了经济效益。

3、由于脱脂花生粉蛋白质含量高、脂肪含量低，生产出的花生酱柔 软滑润、不油不腻，并保持了传统花生酱风味。

4、通过添加少量花生油调节、增强了产品浓郁的花生滋味，不必添 加花生香精。

5、调节焙烤温度、时间，以及花生油添加量，可以生产出不同色泽、 不同口味、不同脂肪含量的花生酱，其产品具有不同程度的烤熟花生香 味，满足人们的不同需要。

具体实施方式

实施例1：

1.1、焙烤：将脂肪含量10％的脱脂花生粉放入频率2450±50MHz 的隧道式微波干燥机中，在微波输出功率15KW下，焙烤200秒，使焙 烤后的花生粉无焦糊，呈淡棕黄色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后， 立即进行强风冷却，使焙烤后的花生粉迅速降至室温，避免花生粉焦糊、 颜色变深；

1.2、调香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入调香水溶液， 所述的调香水溶液由单甘脂、乙基麦芽酚、食盐和水构成，单甘脂、乙 基麦芽酚、食盐和水的比例为(重量百分比)：单甘脂0.5％、乙基麦芽酚 0.005％、食盐1.0％、其余为水，并将花生粉与调香水溶液搅拌均匀；

1.3、调味：向调香后的花生酱中按重量比100：3加入纯花生油，搅 拌均匀，使酱体达到均一的淡棕黄色；