[发明专利]不串色樱桃制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水果罐头食品制作领域技术，尤其是指一种可使运用于杂果罐头中的樱桃不产生串色现象的不串色樱桃制作工艺。

背景技术

水果罐头有菠萝罐头、黄桃罐头、桔子罐头、樱桃罐头、玉米笋罐头、荔枝罐头和杂果罐头等等，种类繁多，不胜枚举。近年来，其中的杂果罐头凭借其博采众长而同时具有多种水果味道的优点，愈来愈受到人们的喜爱。

然而，现有杂果罐头中始终存在的串色现象一直是业内人士苦攻不下的难题。经研究发现，杂果罐头出现串色现象的主要问题是其中的樱桃果，染色樱桃(车厘子)在运用于杂果罐头中时，容易在放置一个月或两个月内就使糖水染成红色和将其附近的其它杂果染上颜色，藉而出现串色现象，严重影响杂果罐头色彩品质，削弱其市场竞争力。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有技术存在之缺失，其主要目的是提供一种不串色樱桃制作工艺，由该工艺制成的樱桃具有不退色而保持色泽鲜艳的特点，进而有效避免其在运用于杂果罐头中时产生串色现象。

为实现上述目的，本发明采用如下之技术方案：

一种不串色樱桃制作工艺，包括如下步骤：

(1)、脱硫处理，将樱桃从保存液中取出，置于清水中浸泡24小时，并每3小时换一次水，以脱掉樱桃从保存液带来的二氧化硫；

(2)、染色，将经前述樱桃置于含有0.015％～0.02％赤藓红和0.6％碳酸氢纳的溶液中染色18小时；

(3)、清洗，将染好色的樱桃用清水泡12小时，以洗去浮色和果中的碱溶液；

(4)、固色处理，将清洗过的樱桃浸入含0.01％～0.05％蛋清蛋白、0.02％～0.05％乙二胺四乙酸(EDTA)及1.0％～3.0％柠檬酸的溶液中浸泡3～8天；

(5)、钙化处理，将樱桃用含0.06％氢氧化钙的溶液浸泡12～24小时，以硬化樱桃并使色素更好地固定在樱桃内；

作为一种优选方案，所述钙化处理后进一步增加有步骤(6)、保存，将处理好的樱桃果置于含1％柠檬酸的溶液中保存。

作为一种优选方案，于所述步骤(1)脱硫处理和步骤(2)染色处理之间，增加将经脱硫处理后的樱桃用含0.06％氢氧化钙的溶液浸泡12小时，以硬化较软的樱桃，及于樱桃内渗入钙份；然后，将经钙化处理后的樱桃用清水清洗12小时。

作为一种优选方案，于所述步骤(4)的固色处理中，是先加入柠檬酸和乙二胺四乙酸(EDTA)后再加入蛋清蛋白，以防止自来水中金属离子浓度过高使得蛋白质在水溶液中提前变性。

本发明采用上述技术方案后，其有益效果在于，通过运用赤藓红和碳酸氢纳助剂作为染色剂对樱桃进行染色处理，然后运用蛋清蛋白、乙二胺四乙酸(EDTA)及柠檬酸的复配溶液作为固色剂对樱桃进行固色处理，同时结合钙化和清洗等处理工序，使樱桃的上色更容易和均匀，并使色素较好地固定在樱桃内部，以有效保证制作出的樱桃在运用于杂果罐头中时能够不让糖水溶液染上颜色，也有效地防止了染色樱桃与其它杂果的串色，最终大大提升杂果罐头的色彩效果，提升其市场竞争力。

具体实施方式：

下面以三个具体实施例来对发明的制作工艺进行详细说明：

实施例一，选取自身具有较佳硬性的樱桃，其制作不串色樱桃的步骤如下：

第一步：脱硫处理：从保存液中取出樱桃，置于清水中浸泡24小时，并每3小时换一次水，以脱掉樱桃从保存液带来的二氧化硫。

第二步：染色，将经前述樱桃置于含有0.015％赤藓红和0.6％碳酸氢纳的溶液中染色18小时。

第三步、清洗，将染好色的樱桃用清水泡12小时，以洗去浮色和果中的碱溶液；

第四步：固色处理，将清洗过的樱桃浸入含0.01％蛋清蛋白、0.02％乙二胺四乙酸(EDTA)及1.0％柠檬酸的溶液中浸泡8天。在固色处理过程中，必须先加入柠檬酸和乙二胺四乙酸(EDTA)后再加入蛋清蛋白，以防止自来水中金属离子浓度过高使得蛋白质在水溶液中提前变性。其中，由于赤藓红与蛋白质能够较好的结合，蛋白质进入樱桃内部以后通过外界变性处理使得蛋白质变性，使得色素能够较好的固定在樱桃内部，从而有效的保证樱桃在杂果罐头中不串色。该乙二胺四乙酸(EDTA)可以结合水中的金属离子，可有效的防止蛋白质配制过程中的变性问题。该柠檬酸则可以降低整个体系的酸度，由于赤藓红色素遇酸会沉淀，所以能够有效的保证色素不溶解到溶液中。

第五步：钙化处理，将樱桃用含0.06％氢氧化钙的溶液浸泡16小时，以硬化樱桃并使色素更好地固定在樱桃内。

经测试，取出前述步骤处理后的樱桃，放入杂果罐头中三个月以上，目测未出现串色现象。