[发明专利]解决大豆油反腥的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用油脂领域，提供了一种解决大豆油反腥的方法。

背景技术

大豆腥味的产生主要是大豆中存在的脂肪氧化酶将其中的多价不饱和脂肪酸催化氧化并分解生成了多种低分子醇、醛、酮和酸等挥发性成分，而这些小分子化合物大部分都具有不同程度的异味，即形成了大豆腥味。

国内外科学家为了深入研究大豆腥味的化学成分，先后利用了各种分析方法对大豆腥味物质的化学组成进行了较系统的分离鉴定。这些方法分别利用纸层析、薄层层析、柱层析及气相色谱等色谱法与紫外、红外和质谱等光谱方法从大豆以及脱脂大豆粉中分离鉴定出49种挥发性化合物，其中，醛、酮和酸羰基化合物为36种，占总已知成分的71.43％；其余少部分是醇类、胺类和硫化氢等小分子气体化合物。在这些化合物中，对大豆风味影响较大的有35种，而羰基化合物又是引起大豆特殊气味的主要因素；其中，产生青草味的化合物有正乙醛、2-庚烯醛、2-己酮；产生青豆味的有异己酸、正己酸、辛酸、异戊醇、正戊醇、正己醇和庚醇7种化合物；产生刺激味的有乙二醛、甲基乙二醛、乙醛酸和丙酮酸4种化合物；原儿茶醛、丁香酸、香草酸、阿魏酸和龙胆酸可产生涩味；此外，还有产生鱼腥味(一甲胺、二甲胺)、蜡味(壬酸、癸酸)等不良气味的低分子挥发性化合物。

在大豆食品的加工生产过程中，往往会产生上述不同程度的豆腥味，使许多人难以接受，从而限制了大豆食品的发展和广泛食用。目前大豆油腥味的去除主要是采用化学精炼中的脱臭工艺进行的。虽然大豆油在脱臭后没有豆腥味，但是在普通的透明塑料瓶中存放一段时间后，都会出现反腥现象。对于反腥大豆油的处理，目前最好的一种方法就是用选择氢化的方法，将亚麻酸含量降至最低，同时避免异亚油酸的生成，这样可以基本消除大豆油的反腥现象。

但是，上述两种方法对大豆油的反腥来说，前者无法彻底解决大豆油的反腥现象，而后者通过氢化，改变了大豆油的脂肪酸组成及大豆油的固有性质，增加了成本及反式酸的含量。因此，目前国内外对大豆油的反腥都没有很好的解决方法。

因此，本领域迫切需要开发出一种新的，从根本上解决了大豆油在储存过程中反腥情况的发生的方法。

发明内容

本发明提供了一种新的，从根本上解决了大豆油在储存过程中反腥情况的发生的方法，解决了现有技术中大豆油在储存过程中产生腥味而影响了其食用的口感和价值的问题。

一方面，本发明提供了一种解决大豆油反腥的方法，该方法包括：

采用避光包装材料对脱臭后达到食用标准的大豆油进行包装；或者

采用添加了以塑料透明包装材料的总重量计，0.05-0.5重量％的紫外线吸收剂的塑料透明包装材料对脱臭后达到食用标准的大豆油进行包装。

在一个优选的实施方式中，所述避光包装材料选自：不锈钢铁桶、不透光纸盒、不透光塑料袋、不透光聚对苯二甲酸乙二酯(PET)热收缩膜、不透光聚对苯二甲酸乙二酯桶、以及它们的组合。

较佳地，所述避光包装材料选自：不锈钢铁桶、不透光纸盒、不透光塑料袋、不透光聚对苯二甲酸乙二酯热收缩膜或不透光聚对苯二甲酸乙二酯桶。

在另一个优选的实施方式中，所述紫外线吸收剂选自：2-(4，6-二苯基-1，3，5-三嗪-2-基)-5-己氧基-苯酚、2-(2’-羟基-3’-叔丁基-5’-甲基苯基)-5-氯代苯并三唑、2，2′-亚甲基双(4-特辛基-6-苯并三氮唑苯酚)、2-羟基-4-正辛氧基二苯甲酮、以及它们的组合。

较佳地，所述紫外线吸收剂选自：2-(4，6-二苯基-1，3，5-三嗪-2-基)-5-己氧基-苯酚、2-(2’-羟基-3’-叔丁基-5’-甲基苯基)-5-氯代苯并三唑、2，2′-亚甲基双(4-特辛基-6-苯并三氮唑苯酚)或2-羟基-4-正辛氧基二苯甲酮。

在另一个优选的实施方式中，所述紫外线吸收剂的含量为0.1-0.33重量％，以塑料透明包装材料的总重量计。

在另一个优选的实施方式中，该方法还包括：在采用避光包装材料对脱臭后达到食用标准的大豆油进行包装之前，或者在采用添加了以塑料透明包装材料的总重量计，0.05-0.5重量％的紫外线吸收剂的塑料透明包装材料对脱臭后达到食用标准的大豆油进行包装之前，对所述大豆油进行充氮和/或添加抗氧化剂。

在另一个优选的实施方式中，所述抗氧化剂选自柠檬酸、维生素E(VE)、没食子酸丙酯(PG)、以及它们的组合。

在另一个优选的实施方式中，所述抗氧化剂的用量为0.002-0.3重量％，以大豆油的总重量计。