[发明专利]一种生鲜肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种生鲜肠及其制备方法。

背景技术

生鲜肠是一种新开发的肉类制品，其配方、制作工艺、保存方法及烹调方法不同于其他香肠。这种类型的产品在欧洲很多国家和地区为传统特色产品。该产品可以蒸、煮、烤、煎、炸等多种烹调方法，不同的烹调方法烹制的生鲜肠，食用时口感、风味不一样，迎合消费者的不同口味。

猪内脏是一种成本很低的原料，但它又含有非常丰富的营养成分，猪心性味甘、成、平，归心经。猪心含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、Vc及烟酸等。能养心安神，补血。猪肝性味甘、苦，温，归肝经。猪肝含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，较多的维生素A、B1、B2、Vc，烟酸等，能补肝明目，养血。猪肚性味甘、微温，入脾、胃经。猪肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1、B2)、烟酸等。可补虚损，健脾胃。通过对猪内脏的综合利用可以提高经济效益，增加产品的附加值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术难题，提供一种营养价值高、口味适宜、成本低廉的生鲜肠及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种生鲜肠，包括肠衣和灌装在所述肠衣中的肉馅，所述的肉馅的组分及各组分的含量为：

猪瘦肉：20％～23％；脂肪(肥膘)：11％～12％；

猪肝：10％～12％；猪心：18％～20％；

猪肚：6％～8％；玉米淀粉：2％～2.6％；

大豆蛋白：2.2％～2.8％；亚麻籽胶：0.3％～0.5％；

乳化剂：0.5％～0.8％；水：22％；调味料：0.3％。

其中，所述调味料的组分及各组分的含量为：

食盐：2.5％；姜粉：7.5％；

洋葱：30.5％；味精：5％；

白酒：26％；黑胡椒：10％

花椒(麻椒)粉：6％；五香粉：10％；辣椒(树椒)粉：2.5％。

本发明还提供了一种生鲜肠的制备方法，包括如上所述的生鲜肠，所述的制备方法包括如下制备步骤：

选择原料、原料肉修整；

绞肉与斩拌：斩拌时，需要加冰水，加入量为原料的30％-40％，斩拌时间10-20分钟，斩拌温度≤10℃；

配料、制馅：先加主料和调味料，拌制一定时间后，加定量水继续拌制，最后加玉米淀粉、大豆蛋白和脂肪块，拌制时间为20-40分钟，拌好的标准是馅中无明显肌肉颗粒、脂肪块、调味料、淀粉、大豆蛋白混合均匀；

灌制或填充：将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制和填充，将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，灌注肠衣总体积的4/5；

打结：灌制好的生鲜香肠粗细约15mm，每100-120mm用绳打结；

清洗、晾干、收水、质量检查、包装、成品；

冷藏：放入冷库冷藏，香肠成品冷藏温度一般在0～4℃，保藏期三天。

其中，在斩拌时，投料的先后顺序是：猪内脏、冰水、调料。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下的有益效果：

猪内脏生鲜肠在风味上具有肉质细腻鲜美，咸淡适口，醇香浓郁，食而不腻；在色泽上具有，外表呈浅红色，有光泽，内部肉馅色泽均匀，无黑心，无斑点，切片煮后的色泽稳定性较好；在组织状态上具有，肠体饱满，富有弹性，切面组织紧密，光润，无粘性等特点，为国内首创新型鲜香肠产品。

具体实施方式

本发明的生鲜肠，包括肠衣和灌装在肠衣中的肉馅，肉馅的组分及各组分的含量为：

猪瘦肉：20％～23％；脂肪(肥膘)：11％～12％；

猪肝：10％～12％；猪心：18％～20％；

猪肚：6％～8％；玉米淀粉：2％～2.6％；

大豆蛋白：2.2％～2.8％；亚麻籽胶：0.3％～0.5％；

乳化剂：0.5％～0.8％；水：22％；调味料：0.3％。

其中，所述调味料的组分及各组分的含量为：

食盐：2.5％；姜粉：7.5％；

洋葱：30.5％；味精：5％；

白酒：26％；黑胡椒：10％

花椒(麻椒)粉：6％；五香粉：10％；辣椒(树椒)粉：2.5％。

制备方法

本发明的生鲜肠的制备方法，包括如下制备步骤：