[发明专利]一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪。

背景技术

天然干酪(cheese，一般称之为干酪，文中是为了和下述再制干酪加以区 分，在前面冠以天然二字)有很多品种，按照生产原料的不同，加工中发酵 剂、凝乳酶种类和凝乳等方式的不同，以及后期处理的具体方式不同，可以 分为很多品种，比如切达干酪(普通天然干酪)，莫扎瑞拉干酪(pizza拉丝用)， 农家干酪，青纹干酪、天然奶油干酪等。其中的天然奶油干酪(Cream cheese) 是一种软质，温和，肥美，未经成熟的干酪，它呈稀奶油白色，新鲜的酸奶 酸味，它的脂肪含量比普通天然干酪要高50％左右；它通常是用稀奶油或稀 奶油与牛奶的混合物为原料通过添加菌种发酵剂产酸凝固，排乳清后包装食 用，不经过后成熟。天然奶油干酪常应用于制作蛋糕、甜点等，但其制造工 艺复杂，设备投入大，成本高，生产周期长，其生产周期最短也要6～7小时， 长的则可能要1～2天(均不包括灌装)，而且终产品酸度不够稳定，其保质 期较短，以冷灌装形式的只有2～3周，而热灌装形式的保质期在4～8℃，为 3个月。

另一方面，再制干酪(processed cheese)与天然干酪相对应，是采用一种 或几种不同成熟度的天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳 化、调制而成。对于目前再制奶油干酪工艺而言，美国专利4379175和 3929892记载了以农家干酪为原料制备低脂再制奶油干酪的工艺。其中，原 料农家干酪(天然)的制备方法与天然奶油干酪相似，都是采用菌种较长时 间产酸发酵，在pH为4.6时凝乳，属于酸性的原料，本身的蛋白质已经通 过等电点，因此作为再制奶油干酪的原料使用时需要额外添加的酸少，而且 不容易发生变性，但这种农家干酪的保质期短，国内很少有大量生产，而国 外进口则无法实现。因此，尚没有一种以廉价易得的原料为基础，配以简单 工艺制备的再制奶油干酪工艺。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了天然奶油干酪制备工艺复杂，生产 周期长且终产品酸度不够稳定，保质期较短；现有再制奶油干酪工艺的原料 不易得，保质期短，而现有常规再制干酪的方法制备的干酪持水性较差的缺 陷，提供了一种以除发酵产酸凝乳型干酪外的常规天然干酪为原料的再制奶 油干酪的制备方法，该方法与传统天然奶油干酪生产工艺相比极大简化，成 本上具有很大的优势，使产品具有更高的附加价值。所得的再制奶油干酪工 艺，其外观、风味和质构与天然奶油干酪相似度非常高，且具有良好烘焙功 能性，感官上略胜一筹。

目前的常规再制干酪(processed cheese)的pH主要在5.6～5.9，天然奶油 干酪的pH一般在4.8～5.2，均属于酸性产品；其中，干酪中酪蛋白等电点为 4.6～4.7。常规再制干酪的方法是采用天然干酪作为原料，添加其他辅料，通 过加热融化、乳化、调制。本发明在研究过程中，尝试采用常规再制干酪的 方法制作奶油干酪时，以普通天然干酪为原料，则必须使用酸度调节剂来达 到目标酸度，相应地，在加酸过程中很容易就达到酪蛋白等电点，会使部分 酪蛋白絮凝，从而发生整体结构的崩塌，那么质构就无法形成，可能会出现 蛋白变性的结果，即使勉强成形也容易产生不光滑的状态及不同程度的粉 感。而现有的仅以农家干酪为原料制备低脂再制奶油干酪的工艺，其原料属 于酸性原料，本身的蛋白质已经通过等电点，不容易发生变性，却原料保质 期短且不易得。另外，为了使再制的奶油干酪达到天然奶油干酪相似的质构 和烘焙效果，如用于制作乳酪蛋糕时，成形性好，表皮平整，不发生皱皮， 内部质地紧实细腻，就对再制奶油干酪的持水性要求非常高。本发明经大量 试验摸索，在现有常规再制干酪的制造工艺基础上，通过改进原料配方和生 产工艺，提供了一种再制奶油干酪的制备方法。

本发明提供的再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合；所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干 酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水。为使原 料易于融化及混合均匀，按常规操作，通常先将除发酵产酸凝乳型干酪外的 天然干酪和乳脂肪切块，较佳的将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪及乳 脂肪细分切割；再加入其余原料混合；然后在40～50℃初步融化，搅拌 5～10min，得混合料。