[发明专利]一种再制奶油干酪的制备方法及所得的干酪

权利要求书

1.一种再制奶油干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①原料熔融混合：所述的原料包括除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干 酪、乳脂肪、乳蛋白质、乳化盐、碳水化合物、食盐、稳定剂和水；

②低温加酸工艺：在40～50℃搅拌下，3～6min内均匀加入原料酸度调节 剂调节pH为4.8～5.2，继续搅拌，加热融化；

③巴氐杀菌；

④均质工艺；在70～85℃以150～200Bar的压力均质；

⑤快速冷却，即可；

其中，所述的步骤②中的继续搅拌的时间为2～8min，加热的温度为 75～85℃融化；

所述的原料的配比为除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪10～20％、乳 脂肪26～68％、乳蛋白质4～9％、酸度调节剂0.5～1.5％、乳化盐2～5％、碳水 化合物0～1％、食盐0.2～0.5％、稳定剂0.2～0.5％和水6～50％，百分比为质量 百分比；

所述的除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪为新鲜切达干酪、成熟期1 个月的切达干酪和成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种；所述的乳脂肪 为稀奶油或黄油；所述的乳蛋白质为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、 脱脂奶粉和牛乳蛋白粉中的一种或多种；所述的乳化盐为四聚磷酸钠、磷酸 氢二钠、柠檬酸钠和焦磷酸四钠中的一种或多种；所述的碳水化合物为蔗糖、 果葡糖浆和麦芽糖浆中的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、瓜尔豆胶、 刺槐豆胶、明胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的黄油为无水黄油。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤①原料熔融混 合的步骤如下：将除发酵产酸凝乳型干酪外的天然干酪及乳脂肪细分切割； 再加入其余原料混合；然后在40～50℃初步融化，搅拌5～10min。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤③为进行温度 为75～95℃的15s～5min的巴氏杀菌处理。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的步骤⑤为采用流动 水浸泡或冷却隧道的方式冷却，冷却时间为30min以内，达到中心温度30℃ 以下。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的酸度调节剂为乳酸、 葡萄糖酸内酯或磷酸。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的原料中还添加原料 质量百分比0.05～2.0％的风味呈现物质。

8.如权利要求1～7任一项所述的方法制得的再制奶油干酪。

9.如权利要求8所述的再制奶油干酪，其特征在于：所述的再制奶油 干酪的水分含量为43～60％，脂肪26～40％，蛋白质6.5～10.0％，百分比为 质量百分比；所述的再制奶油干酪的pH值为4.8～5.2。