[发明专利]一种鲜榨黑莓果汁的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，属于果汁加工技术领域。

背景技术

黑莓(Black berry)是浆果类植物，属蔷薇科悬钩子属。黑莓果实含有丰富的糖、酸和 多种氨基酸、维生素等营养物质，黑莓浆果还含有异柠檬酸、维生素E、SOD、γ-氨基丁酸及 类黄酮等生物活性物质，因而是一种具有多重保健功能的神秘生命果实。溧水县于1987年通 过江苏省中科院植物所首次从美国引进黑莓，通过二十多年的试验、示范和推广，现已建成 5万亩的黑莓生产基地，为全国之最。黑莓浆果风味独特，但鲜食风味口感差、不耐贮藏， 更适于加工成果汁等产品。目前国内以黑莓为原料的加工企业仅有3家，以速冻黑莓果和传 统的黑莓罐头、玻璃瓶装黑莓饮料、易拉罐装黑莓果汁为主，采用成熟黑莓果实或黑莓原果 汁作为原料，产品需要加入防腐剂、色素等添加剂，科技含量低，加工工艺落后，成本高， 市场竞争产品多，普遍存在着色泽和风味欠佳等问题，因此多年来一直在果汁市场中的份额 较低。如何解决黑莓深加工、精加工难题，创出溧水的特色主导产品和知名品牌，是溧水黑 莓能否形成地方特色支柱产业的关键。

专利CN200710024916.0公开了一种黑莓果汁的加工方法，以黑莓原果汁或浓缩汁、糖浆 等辅料为原料，先将辅料配制成一定浓度的溶液，然后调配果汁、离心、均质、脱气、灭菌、 灌装、冷却得到黑莓果汁产品。由于直接以黑莓原果汁或浓缩汁为原料，成本较高，而且不 可避免地带入了色素、防腐剂等添加剂；由于采用普通的灭菌灌装后冷却工艺，果汁的口感、 色泽欠佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，制得的果汁新鲜、营养、玫瑰红的 天然色泽。

一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，采用原料中的原料果实按质量计的85-90％九成熟或以上 黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实，打浆制得鲜榨黑莓果汁。

作为本发明的改进，将所述原料果实超微粉碎、打浆。采用高剪切超微粉碎机粉碎、打 浆，转速为2900-5000r/min。粉碎、打浆后的混合物经过300目滤网过滤得到果浆。

作为本发明的另一种改进，鲜榨黑莓果汁采用超高温瞬时灭菌和无菌冷灌装方法。超高 温瞬时灭菌在128-132℃下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23℃， 无菌灌装。果汁灌装后在2-7℃下保存。

在鲜榨黑莓果汁的加工过程中根据需要加入公知的各种辅料，如白砂糖、蜂蜜等。还可 以加入稳定剂等添加剂，以更进一步改进鲜榨黑莓果汁产品的储存稳定性或其他性能。稳定 剂选自本领域公知的物质，包括果汁专用稳定剂、果肉汁稳定剂，如可商购的杭州诺浩食品 化工有限公司生产的KH-501果汁稳定剂、南昌泰康食品科技有限公司生产的TKG02-I果汁 稳定剂、郑州星河食品有限公司生产的DH-601果汁稳定剂、杭州恒宇食品原料有限公司生 产的DN-01果汁饮料稳定剂、泉州市南强食品配料有限公司生产的NQY-6003果汁稳定剂。

所述鲜榨黑莓果汁的原料包括净化水45-50％、原料果实40-43％、白砂糖11-13％、蜂蜜 1-1.5％、稳定剂0-0.01％

本发明采用的工艺流程为：

1)原料果实的选择与准备：要求精选无病虫、新鲜的85-90％九成熟或以上黑莓果实与 10-15％七至八成熟黑莓果实配伍，进行清洗、去杂、沥干备用。

2)超微粉碎：采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果进行打浆粉碎，转速为 2900～5000r/min。在超微粉碎机出料口安装了一套过滤装置，过滤网为300目，当黑莓果粒 小于300目就自动过滤出网，得到果浆，大于300目的物料将从另一出料口排出，对其可重 复3-4次粉碎打浆，提高利用率，增加纤维含量。与传统的榨汁工艺相比，出汁率提高了18 个百分点，鲜果利用率达到90％。

3)配制白砂糖溶液、蜂蜜溶液：为了方便生产，将白砂糖、蜂蜜等辅料配成一定浓度的 溶液使用。称取优质白砂糖于不锈钢锅内，加入一定量的净化水，采用“热溶法”将白砂糖 配制成白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。称取一定量优质蜂蜜加 入不锈钢的温开水(沸水易让蜂蜜中的淀粉酶变性)锅里，搅拌均匀配成蜂蜜水，冷却过滤 灌装于冷罐备用。该步骤为现有技术。