[发明专利]偶氮甲酰胺微胶囊面粉改良剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种偶氮甲酰胺(ADA)微胶囊面粉改良剂及其制备方法。

背景技术

在面粉制品生产中，通常需要加入面粉改良剂来增强面团的弹性和韧性，并且改善面团的流变学特性和机械加工性能，以使制得的产品纹理均匀规整、平滑，色泽洁白，富于弹性且口感细腻。面粉的加工品质与焙烤质量取决于面筋中的巯基(-SH)和二硫键(-S-S)的数量和相互转化程度。经面粉改良剂处理后，面团中的-SH键被氧化为分子间的-S-S键，转化程度越高，面团的筋力就越强，但同时需要保持适当数量的-SH键以使面团具有一定的延伸性。面粉改良剂包括一些氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂等。氧化剂在面粉中的应用较多，如溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺、过氧化钙等。氧化型面粉改良剂在微量用于面粉中时，通过将面筋中的-SH键氧化为-S-S键，从而有效地改善面团的弹性、韧性及均匀性。

溴酸钾由于效果显著且价格低廉，在过去几十年中曾是面粉制品行业普遍使用的一种面粉改良剂。但是，研究结果表明，溴酸钾具有明显的毒性和致癌性，食用后会损害人的中枢神经、血液和肾脏。因此，1996年世界卫生组织WHO提出禁止使用溴酸钾作为面粉改良剂。我国也于1996年对溴酸钾的使用进行了限制，并根据溴酸钾危险性评估结果于2005年7月1日起取消其在面制品中的使用。鉴于溴酸钾存在安全性问题，面制品加工行业开始转向其他的溴酸钾替代品。偶氮甲酰胺具有分解温度低、分解物无毒、无残留，以及高效、价格低等优点，可作为溴酸钾的理想替代品。偶氮甲酰胺是黄至橘红色粉末，无臭，熔点为180℃(分解)，在高温下分解为氮气、二氧化碳和氨，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚砜。偶氮甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，可安全地用作小麦粉处理剂及焙烤食品快速发酵剂，在较低用量下即可实现对小麦粉的安全氧化。偶氮甲酰胺的氧化机理与溴酸钾不同，它是通过偶氮键的还原而非产生活性氧脱掉面筋-SH键中的氢原子，使其转变为-S-S键而起氧化作用，从而有效地改善面团的弹性、韧性及均匀性。

偶氮甲酰胺作为面粉改良剂，其效果与安全性已通过WHO和美国FDA的批准认证，并被广泛用于各种面制品的生产当中。偶氮甲酰胺可以在面粉潮湿后就立即起作用，和面阶段就可使面团达到成熟，这对要求面团快速发酵的烘焙行业很有意义。然而在实际的面制品加工过程中，偶氮甲酰胺分解速度过快，氧化效力会过早丧失，这使其改良效果和利用率的发挥受到限制。在现有技术中，还未提供针对该问题的解决方案。

发明内容

因此，本发明的一个目的是提供一种释放速度适中，且安全高效的偶氮甲酰胺微胶囊面粉改良剂。

本发明的另一目的是提供一种偶氮甲酰胺微胶囊面粉改良剂的制备方法。

按照本发明的一个方面，本发明提供了一种偶氮甲酰胺微胶囊面粉改良剂，其由囊心和囊壁组成，所述囊心为偶氮甲酰胺，所述囊壁的材料中含有淀粉、硬脂酸单双甘酯和HLB值为7-10的固体乳化剂。

按照本发明的一种优选实施方式，所述各成分的重量百分含量为：偶氮甲酰胺35-50％、淀粉10-20％、硬脂酸单双甘酯18-25％、固体乳化剂18-25％。所述固体乳化剂选自二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)中的一种或者是两者任意比例的混合物，优选二乙酰酒石酸单甘酯。

按照本发明的另一个方面，本发明还提供了一种偶氮甲酰胺微胶囊面粉改良剂的制备方法，该方面包括以下步骤：将硬脂酸单双甘酯和HLB值为7-10的固体乳化剂混合后，加热至60-80℃熔化，然后向其中加入淀粉和偶氮甲酰胺，将物料混合均匀后冷却造粒，再将颗粒物粉碎至粒径小于100μm，即得成品。

优选地，所述各原料的重量百分配比为：硬脂酸单双甘酯18-25％、固体乳化剂18-25％、淀粉10-20％、偶氮甲酰胺35-50％。

另外，所述固体乳化剂选自二乙酰酒石酸单甘酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或者是两者任意比例的混合物，优选二乙酰酒石酸单甘酯。

此外，在将物料冷却造粒之后，需要将颗粒物粉至粒径低于100μm，不破坏微胶囊成分的粉碎方法均可以采用，优选采用液氮冷冻粉碎机完成该粉碎操作。

以上所述的淀粉包括但不限于玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉，优选小麦淀粉。