[发明专利]西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及葡萄酒的木桶发酵陈酿技术领域，具体的说是一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺。

二、背景技术

目前干红葡萄酒的发酵容器是不锈钢罐或水泥池，虽然采用这两种发酵容器制备的葡萄酒也具有良好的口感，但在色泽、香气和营养方面还有欠缺，明显存在不足，不能满足目前人们对营养和健康的需要。用西拉葡萄采用上述工艺制备的干红葡萄酒同样在色泽、香气和营养方面存在欠缺。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿的工艺，该工艺可以使西拉干红葡萄酒的色泽、风味，具有浓郁的葡萄酒酒香和橡木香，而且营养丰富。

本发明的技术方案是采用橡木桶为发酵、陈酿的容器，进行控温发酵；具体的发酵、陈酿工艺如下：

西拉葡萄→分选→破碎→加入果胶酶→前发酵→苹果酸-乳酸发酵→橡木桶陈酿→成品

1、原料的分选

按照葡萄酒质量等级制严格控制葡萄的产量及含糖量，挑选用于酿造干红葡萄酒的完全成熟、含糖量在200g/L以上、酸度在5.8g/L-6.2g/L的西拉葡萄。

2、破碎

在破碎时，使用除梗破碎机进行破碎，避免劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。破碎后加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80％。

3、加入果胶酶

在葡萄汁中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。西拉葡萄破碎后，在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果胶酶加入量是10mg/l，温度控制在18-20℃，浸提，保持24小时。

4、前发酵

在橡木发酵桶中加入发酵力强、发酵完全的D21活性干酵母加入量是200mg/l，温度控制在22-24℃，进行1次/5小时的循环喷淋，在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，一般要10天左右，标志前发酵结束，进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵。

5、苹果酸-乳酸发酵

在酒精发酵结束后进行苹果酸-乳酸发酵，苹果酸-乳酸发酵不但能够降低葡萄酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。在控温发酵橡木桶中加入GF-BO102乳酸菌0.001-0.002g/l，温度控制在18-21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，标志苹果酸-乳酸发酵结束。

6、橡木桶陈酿

将苹果酸-乳酸发酵结束的葡萄醪液换入用作贮存的橡木桶中进行陈酿，温度18-20℃，相对湿度65-75％，陈酿的时间至少1年。

橡木桶陈酿可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成宝石红色。在橡木桶中陈酿，可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善其色素稳定性。

本发明的优点是在前发酵时不添加SO₂等抗氧化剂，提高了葡萄酒的色泽、风味，使其具有浓郁的葡萄酒香，而且营养丰富，是一种健康饮品。本发明产品的理化指标：酒精度12.5Vol、总糖2.6g/l、总酸5.4g/l、总硫≤100mg/l、干浸出物≥25g/l。

四、说明书附图

图1为本发明工艺流程图

五、具体实施方式

1、选择法国TONNELLERIE RADOUX生产的控温发酵橡木桶为发酵容器。

2、西拉葡萄经分选、破碎，加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80％。

3、加入果胶酶：在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果胶酶，加入量是10mg/l，温度控制在18-20℃，浸提，保持24小时。

4、前发酵：加入D21活性干酵母，加入量是200mg/l，温度控制在22-24℃，进行1次/5小时的循环喷淋，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到≤4g/l时，标志前发酵结束，进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵。

5、苹果酸-乳酸发酵：前发酵结束后进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行后发酵，在控温发酵橡木桶中加入GF-BO102乳酸菌0.001-0.002g/l，温度控制在18-21℃，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到≤0.01g/l时，标志苹果酸-乳酸发酵结束。

6、橡木桶陈酿：将苹果酸-乳酸发酵发酵结束的葡萄醪液换入用作贮存的橡木桶中进行陈酿，在温度18-20℃，相对湿度65-75％的条件下，陈酿时间至少1年。