[发明专利]保健酒及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健酒，尤其涉及一种保健酒及制备方法，属于酿酒领域。

背景技术

目前，我国蒸馏白酒从发酵过程的原料型态上分为固态、半固态和液态三种。从发酵蒸馏的白酒产品看，固态法白酒除乙醇外其他呈香呈味物质如酸、酯、醇、醛、酮等含量比较丰富。半固态、液态法发酵的产品，乙醇得率较高，其他物质较少。

我国传统工艺酿造的白酒已经形成了独特的风格，其不足之处是：酯、醛类物质比较高，对消费者有不良影响。有资料表明：一定量的己酸乙酯注射在小白鼠体内，48小时可导致其死亡。醛类物质对中枢神经有麻痹作用，容易养成酒瘾，不常喝酒的人能引起头痛。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保健酒，该保健酒独具草原文化风格，其特点是己酸乙酯含量少，是传统白酒的1/2～1/5，醛类物质则低于传统白酒的1/5强，几乎为零。其他香味化学物质含量均低于传统白酒。同时由于使用了炒米、奶茶为发酵原料，手扒肉汁为调味原料，使酒体香气有植物的自然丰腴，口感柔和流畅。消费者饮后副作用比传统白酒明显降低。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术途径来实现的：

一种保健酒，以炒米、奶茶和手扒肉为基料制成。

该保健酒可由下述顺序的步骤制备得到：

a.将糜米在80℃温度下烘焙8～15分钟制成炒米，将炒米粉碎过20目筛备用；

b.将鲜牛奶在90～100℃温度下煮开，加水分在15％以下的砖茶5～10％，文火熬10～15分钟制成奶茶备用；

c.将鲜羊肉烹制滤汁制成手扒肉汁备用；

d.将步骤a和步骤b所制备的碎炒米和奶茶混合后堆积发酵：按照重量份数比取炒米3份打堆，加90℃鲜奶茶1份，再加入混合物总重量30～45％的90℃热水充分拌匀，拌好后保持温度在42～52℃堆积20～24小时；

e.蒸煮：将堆积发酵后的醅料摊凉装甑，圆气后泼洒混合物总重量1～2％的步骤c所制备的手扒肉汁，蒸煮80分钟，然后将糜糠盖于甑锅顶部清蒸30分钟；

f.入池发酵：将蒸煮好的醅料加混合物总重量30～40％的冷水，自然冷却至15℃左右，每公斤炒米加入糖化酶250000～300000u、发酵酵母菌数1000亿个左右，拌匀；入池温度12～17℃，入池发酵3～5天，出池时间以酒醅中酒精峰值最高时为准；

g.出池装甑：将发酵完全的酒醅出池，拌入清蒸好的占混合物总重量10～18％的糜糠装甑，甑装满后洒上占混合物总重量1～2％的步骤c所制备的手扒肉汁，立即扣盖；

h.酒醅蒸馏：蒸馏过程保持缓气，到尾部时给大气。最先蒸出的1～2公斤酒液为酒头，应该另置容器储存，中间部分为酒身应该边馏边品尝，有植物香和奶香及其他特殊香气的应该分别储存，酒精度0～30v/v时为酒尾，酒精度0v/v时停止蒸馏；馏得的酒头、酒身、酒尾分别入库储存；

i.酒体优化组合：将不同风味的酒通过品尝、理化分析进行优化组合得到品质一致的成品酒，将优化组合好的成品酒，经过精滤即得本发明保健酒成品。

本发明与传统白酒相比具有以下优点：

1.原料不同。传统白酒主要是以淀粉类物质为发酵原料，该保健酒则以牛奶为原料。

2.使用的发酵微生物不同。该保健酒使用了如蛋白酶类等与传统白酒发酵微生物不同的菌种。

3.风味不同。传统白酒的风味主要来源于酯、醛类物质，该保健酒则以奶香和似植物的复合风味为主。

4.传统白酒发酵顶温一般在30～36℃，原因是酒醅在30～36℃时完成酯化过程。酯化是指在酒醅产生乙醇后同酒醅内的酸生成酯类、醛类的生化过程。该保健酒不以酯、醛类物质做酒体主要香味，它的香气很淡，略带有植物的自然香气。所以，该保健酒发酵顶温一般控制在28℃以下，夏天不得超过30℃。这样就确保了酯、醛类物质含量保持比较低的水平。

5.传统白酒在酯化过程中消耗了大量的乙醇，该保健酒不需高酯、高醛，因此提高了乙醇得率，大大地节约了资源。

6.传统白酒的发酵期主要是以呈香呈味物质的生成时间来确定的。该保健酒的呈香呈味物质是依靠炒米、奶茶的自然味道和手扒肉汁调味的特殊工艺来实现的。所以，该保健酒发酵期主要是以乙醇生成来确定的，一般只需三至五天即可。缩短发酵周期提高了生产效率。