[发明专利]控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，属于果蔬加工技 术领域。

(二)背景技术

蔬菜鲜活质嫩，含有丰富的Vc、胡萝素、矿物质、纤维素和碳水化合 物，是人们生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生产季节性强，又因 其含水量多，鲜嫩易萎蔫和腐败变质，因此较难保存，而速冻蔬菜能较好 地解决鲜活和调节供应问题。目前，国外市场蔬菜需求量日益增大，速冻 蔬菜以其成本低、附加值高而成为出口创汇重要的农产品之一，因此其前 景十分广阔。但目前速冻蔬菜也存在一些问题，例如产品品质的不稳定， 因此提高产品品质，使之适应国际市场的变化，已成为当务之急。

小松菜、菠菜等绿色叶菜是我国出口国外的重要蔬菜，一般经挑选、清 洗、漂烫、冷却后速冻冷藏而成。但是容易在成品冷藏贮存过程中发生 严重的褐变现象，主要是茎部容易变色，影响产品的外观质量，导致产品 失去商品价值。褐变已成为影响速冻小松菜和菠菜质量的重要因素。因此， 防止速冻产品在冷藏中的褐变，成为急待解决的问题。

目前以小松菜和菠菜为代表的绿色叶菜冷冻品变色主要是在冻藏一段 时间后发生，据了解只有2-3个月，随着存放时间的延长变色的比例会越 来越高，一般来说越冬的原料变色会慢一些。变色主要是绿色变成黄褐色， 而且主要是茎部，叶子没有发现变色。针对速冻蔬菜茎部变色的研究很少， 但是关于叶绿素退去的研究相对较成熟，关于护色的研究也比较多。速冻 蔬菜颜色方面关注更多的是采用护色液来保护蔬菜中的叶绿素。

从理论上讲，茎部变色的原因主要是叶绿素在叶绿素水解酶、酸和氧 的作用下，逐渐降解为无色，使果蔬的绿色部分消失；同时由于类胡萝卜 素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色 的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为黄色或红色，这种变色 现象又称为果蔬的“褐变”。另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、 热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程度出现褪色、褐变等现象。再 从生产情况看，茎部变色的偶然性很大，但是经过仔细分析可看出，蔬菜 的生产月份、产地对于褐变都有很大影响，可见菠菜在冷藏过程中褐变的 原因与菠菜的生长环境有很大的关系。所以速冻小松菜和菠菜的茎部变色 问题比较复杂。

目前对于绿色蔬菜的护色问题的研究很多，但是仍旧存在各种问题， 例如：金属离子超标、护色不彻底等。沈卫荣、韩丽萍和江莹申请了一种 乳酸盐果蔬加工护色剂及其制备方法的专利(申请号为200610042924.3)， 采用乳酸铜、乳酸锌等进行护色；杨冬渝申请了一种植物护色方法专利(申 请号为98121881.4)，将待护色的植物浸泡于被加热的碱土金属盐与醋酸钠 的混合水溶液中，最终护色效果逼真；福建师范大学申请的竹叶护色液专 利(专利号为200610172200.0)，其护色液的主要成分为：叶绿素铜钠、氯 化亚铁、氯化锌等，在温度15～20℃条件下浸泡48小时。以上的护色方 法均存在护色液的安全性问题，以及针对本问题的实用性问题。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种能够很好地保存绿色蔬菜色 泽，提高色素的稳定性，大大减少贮藏期内茎部变色，控制绿色叶菜保藏期 内褐变的方法。

所述控制绿色叶菜保藏期内褐变的方法，包括前处理步骤和后处理步 骤：

(1)前处理步骤：将蔬菜洗净、切割后，将茎部和叶子分开置于热烫液中 进行热烫，先进行沸水热烫，再进行86～90℃后续热烫，热烫液pH控制在 7.3～8；茎部沸水热烫时间为110-150s，叶子沸水热烫时间为60-90s，茎 部和叶子后续热烫时间为20-50s，以热烫后过氧化物酶阴性为准；

(2)后处理步骤：蔬菜热烫后冷却，冷却完全后脱水，然后进行速冻，速 冻出来后立即进行包装即可。

本发明中热烫是至关重要的步骤，热烫时要控制热烫水的温度、pH以 及热烫的时间和程度，热烫关系到各种酶的活力，微生物的杀灭情况，组 织的软化以及色素的固定和营养物质的流失等。最优选地，所述后续热烫 在88℃下进行。

优选地，步骤(2)中蔬菜热烫后立即放入4℃冷水中冷却。

优选地，步骤(2)中速冻好的蔬菜在温度4℃以下进行包装。

优选地，步骤(1)中热烫液用NaHCO₃调节pH。热烫液用NaHCO₃调节 pH从而起到稳定色素的作用。