[发明专利]一种白蛤鱼肉丸的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，是一种白蛤鱼肉丸的加工方法。

背景技术

白蛤学名四角蛤，具有较高的营养价值。据资料表明，每百克白蛤肉中含蛋白质10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，钙37mg，磷82mg，铁14.2mg，维生素A400国际单位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，烟酸1.7mg。其中蛋白质含有9种人体氨基酸且比例适中，属完全蛋白质，其脂肪中含有脑黄金主要成分。中医认为，白蛤肉性寒味咸，有滋阴、利水、化痰、软坚等功效，长期食用，不但营养丰富，肉味鲜美，且具有保健功效。

白蛤分布广泛，资源量大，但因其含沙量大，一直未得到有效加工利用。目前的加工多为初级加工，如初级速冻蛤肉、调味蛤肉软罐头等，品种少，流通市场面窄，适味人群小，资源利用率低，其加工的产品很难解决蛤肉含沙量大、食用时有牙碜感的难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种白蛤鱼肉丸的加工方法，这种方法加工效率高，其加工的产品口感好，味道鲜美，食用方便。

为实现上述目的，本发明的技术方案是包括以下步骤：

a、将新鲜白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然后脱去水分，制成主料；

b、将上述主料和预先制作好的鱼糜按一定比例混合，加入所需量的辅料、佐料和添加剂，斩拌均匀，然后加水适量搅拌均匀，制成软硬粘性适度的馅料，然后加工成丸；

c、按照不同需求进行加工、包装，制得成品。

按照上述步骤加工白蛤鱼肉丸，a步骤中粉碎蛤肉时以打破白蛤内脏为标准；所说的淘洗应淘洗数遍，以碎蛤肉口感不牙碜为准；淘洗过程中使用50—80目筛网进行沥水，淘洗完成后，将碎蛤肉倒入80—100目筛网袋中脱水；淘洗、脱水应在2个小时内完成，淘洗时的水温应低于10℃。

本发明所说的鱼糜为鲅鱼糜；所说的辅料为淀粉和大豆蛋白；所说的佐料为精盐、白砂糖、料酒、味精和姜粉；所说的添加剂为复合磷酸盐。按质量百分比计，各配料的配比为：白蛤肉50—70％，鱼糜10—30％，淀粉2—10％，大豆蛋白2—6％，精盐2—4％，白砂糖2—5％，料酒2—4％，味精0.4—1.0％，姜粉0.2—0.5％，复合磷酸盐0.1—0.3％。其中白蛤肉的质量以淘洗并脱水后的质量为准。所说的辅料、添加剂及干性佐料应预先用温水溶化。

本发明所说的添加剂还包括山梨酸钾，其用量为每100斤配料中添加10—30g，添加前应预先用温水溶化。

所说的鱼糜按以下步骤制作：将原料鱼进行必要的处理，洗净沥水后，分离出鱼肉；将鱼肉和清水按一定比例混合，搅拌后静置分层，然后倾去上层的液体；滤去鱼肉中的皮膜、小骨刺、鱼鳞等杂质；将鱼肉装入网袋中挤去水分；在经上述处理后的的鱼肉中加入佐料和添加剂，斩拌成鱼糜，所说的佐料是精盐和白砂糖，所说的添加剂是复合磷酸盐，其加入量为每100斤鱼肉中加精盐1斤、白砂糖1斤、复合磷酸盐50g；所加的佐料和添加剂应预先分别用温水溶化。

鱼糜的制作过程中，将原料鱼进行必要的处理是指去鳞、剖腹去内脏、去头；分离鱼肉时使用滚筒鱼肉采肉机；清洗鱼肉时将鱼肉和水按1：3—5的比例混合，水的温度不高于12℃，慢速搅拌3—5分钟后静止分层，然后倾去上层液体；清洗鱼肉的操作应连续重复2—3次；滤去鱼肉中的杂质时使用精滤机，可在精滤机内加入适量碎冰水以降温；挤去鱼肉中水分时使用120目网袋，经压榨机挤至不滴水为准。

本发明具有以下积极效果：

1、解决了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技术难题。蛤肉经粉碎、淘洗后，其含沙量小于0.2％，人食用时无任何牙碜感，较现有的活蛤兑水吐沙法相比，去沙彻底，不需进行二次去沙的加工处理，投资省、成本低、加工效率高、去沙效果好；

2、本发明使用特有的调配和加工技术，加工出的产品滋味鲜美，营养丰富，具有海鲜品质，适合内陆风味，食用方便，从而可扩大适味人群和消费市场，满足广大消费者的饮食需求；

3、本发明对白蛤的深加工进行了有益的探索。本发明的实施，可解决白蛤资源的合理利用问题，从而也可解决白蛤密度较大的区域因白蛤的死亡而带来的环境污染问题，促进白蛤业的正常生产和养捕业的发展，具有较好的社会和生态效益。

具体实施方式

实施例1、本实施例按以下方法制备白蛤鱼肉丸：