[发明专利]一种啤酒鸭的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体涉及一种啤酒鸭的制作方法。

背景技术

传统鸭子的制品大体上有烤鸭、盐水鸭、酱鸭、卤鸭等种类，在制法上因品种不同选材 也有差异，如烤鸭是以填鸭为原料、以肥嫩为特点。盐水鸭是以普通养殖鸭为原料，以清爽 滑中带韧为特色。但由于鸭肉本身具有性平而略寒的特性，因此在制作工艺上应适当辅以温 性调料为宜，这样可以充分发挥鸭肉补而不燥之优点。传统鸭制品的弱点是：有的油腻感大、 或土醒味重、或肉质发柴，往往影响食欲，其中盐水鸭、酱鸭等品种还加有食品添加剂，经 常食用对人体健康不利。

发明内容

本发明的目的是提供一种卤汁啤酒鸭食品及其制作方法。该方法针对鸭肉本身具有性平 而略寒的特性，在制作工艺上适当辅以温性调料，依据中医药养生理论和药食同源的原则， 精选天然中药材，经过科学配伍作为卤汁的主要原料。用该方法制作的食品可以克服传统食 品的弱点，充分发挥鸭肉补而不燥之优点，具有营养养生作用。

本发明的技术方案是：一种卤汁啤酒鸭食品，除选择无污染的健康仔鸭做主料外，其卤 汁是由17种配料和生啤酒组成，卤汁配料的配比为：红曲32％、肉桂3％、花椒5％、小茴 16％、山奈2.5％、大茴6.5％、砂仁2.5％、肉豆蔻2.5％、陈皮4％、麻椒1.5％、良姜4 ％、白芷2％、香橼2.5％、干姜2％、甘草2％、食盐8％、冰糖4％。

卤汁配料的总量占生鸭重量的3.2％，生啤酒量占鸭重量的10％。

本发明的技术方案除传统的净制方法外，增加了净膛、净血、去腥脱脂、着色处理。具 体的技术工艺流程是：

净皮→净血→净膛→去腥脱脂→着色→啤酒煨制→配料煨制→卤汁煨制→成品。

使用本发明制作的卤汁啤酒鸭，用红曲着色、天然中药材配卤，不含任何化学添加剂。 彻底清除鸭腥、土腥等异味。制成品色泽鲜亮自然、药香浓郁、增强食欲、食后余香持久， 同时具有补而不燥的养生食疗作用。

具体实施方式

选择无污染的健康仔鸭(湖鸭、养殖瘦型鸭)经净皮、净血、净膛、去腥脱脂后放入锅 中，用沸水汆2～3分钟，再用红曲着色，然后再防入另一锅中，用10％鸭重量的啤酒煨制 20～30分钟，按配比加入肉桂、花椒、小茴、山奈、大茴、砂仁、肉豆蔻、陈皮、麻椒、良 姜、白芷、香橼、干姜、甘草、食盐、冰糖等配料，用文火焖制1～1.5小时，卤汁浸煨4～6 小时制成。