[发明专利]一种营养烹调酒及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，是一种营养烹调酒及制备方法。

背景技术

随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，人们对白酒的消费正从感性消费模式逐步向感性与理性相结合的消费模式转变，消费者更为注重酒的营养价值和文化内涵。白酒仍为酒类消费的主力市场。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40％vol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击，应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38％vol～45％vol的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将40％vol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WTO后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到开发40％vol以下的低度白酒。市面上的酒类大致可分为白酒、红酒和啤酒，其中以白酒对人体最有害。原因是白酒除了本身含有大量乙醇(即酒精成分)，还含有其他有害成分，如有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇及酚类等。在酿制白酒的过程中，也产生了一些有毒物质，包括甲醇、醛、杂醇油、铅和氰化物，对人体的健康有很大影响，所以不饮为妙。但白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98％，而呈香呈味成分仅约占2％，却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。其中酸：是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90％～98％。酯：是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。醇类：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。羰基化合物：对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。

白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分是质含量大于1mg/100ml～2mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。

20世纪80年代以前，白酒产品多以中高度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有“姜是老的辣，酒是陈的香”之说。但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加“浆”降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即随贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味缩短，甚至出现水味等现象。这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养烹调酒，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成：0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成：其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。

本发明所述的一种营养烹调酒，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为1∶1-2.5；丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2∶1；乙醛∶乙缩醛∶双乙酰∶醋翁＝1∶2.5∶0.5∶0.3。

本发明所述的异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇∶2，3丁二醇＝2∶1。